和T教授談美食二 漫談“紅燒肉”四：蘇式紅燒肉
最近一段時間我非常忙，又是回國，又是忙於工作，文章的草稿早已打好，可就是沒有時間碼字，一直拖到今天，才總算完成紅燒肉的係列的最後一款：蘇式紅燒肉。辜負廣大吃貨的期望。在此抱歉。
蘇式菜是中國的八大菜係之一。其最主要的的特點我把它總結為八個字。
依時而食；依令而食。
依時而食，是指蘇州人會根據時令的轉變用同樣的食材做出不同的菜肴。
例如五花肉，在春季，蘇州人會愛做蘇式紅燒肉，蘇州人之為稱“醬汁肉”。冬去春來，人們告別的酷冬，食欲打開，大有大塊吃肉的衝動，“醬汁肉”通紅的色澤最為誘人的。
在夏季，蘇州人愛做荷葉粉蒸肉。夏季天熱，酷熱難擋，荷葉粉蒸肉的味道以鮮香清爽，荷葉的清香不僅飄散在空氣中，還能滲透到肉裏，在遭受夏季酷暑的萎靡的食欲，就此能夠全部打開出來。
在秋季，蘇州人愛做菜花頭幹扣肉。蘇州人在秋天喜歡貼秋膘。菜花頭幹，碧綠生青，清香撲鼻。肉質酥爛，香糯可口。這是蘇州人貼秋膘的首選。
到了冬季，蘇州人愛做醬方肉。醬方之肉，肥瘦相間，肥而不膩，瘦而不幹。這是醬方肉的一絕。大盆端上，整塊方肉在其中，厚篤篤，顫微微。濃油赤醬，特別是一大張肉皮，金光燦爛，令人垂涎欲滴。由於醬放肉燉製軟爛，不用刀切，用筷子夾即可。肉在嘴裏稍為一動，肉皮就順著喉嚨往下滑。此時，真所謂滿口留香。
依令而食，指蘇州人做菜講究新鮮。由於蘇州地處江南魚米之鄉，物產特別豐富。各個季節都有各自的時令菜品，可根據不同時令的新鮮食材做出各式美味佳肴。可見，蘇州人的飲食是格外地食得講究，食得精致。
我們稱的蘇式紅燒肉，而蘇州當地人是從不叫紅燒肉，而是叫“醬汁肉”。發音是“GangZhuNue”。最重要的是這道美味佳肴必須用太湖黑毛豬的五花肉來做。其特點，鮮—味道特別鮮美；
嫩—特別容易軟爛。
當然，我們在北美是沒有口福食到太湖黑毛豬。不過如果我們的烹飪方法得當，也可以做出美味可口的蘇式紅燒肉。
好了，太囉嗦了，趕緊名歸正傳。
蘇式紅燒肉的做法：
一。主材：三層薄皮五花肉。750克；
二。輔材：上海小青菜。10顆；
三。調味料：紅麯米，60克，大約1小碗；水，三小碗；薑片，4片；青蔥，3根；料酒，50克；冰糖，30克，八角，1顆；桂皮，2小片。
四。炊具：炒鍋，小鍋，小砂鍋；
五。時間：準備時間：0.5小時，烹飪時間：1小時。
六。具體步驟
- 製作紅麯米水：將小鍋放在爐子上，倒入紅麯米，加入水3小碗，開中火，燒開後，轉小火，持續燒5分鍾，撈出紅麯米，保留紅麯米水。
- 去毛：將整塊五花肉皮朝下放在火上烤。具體方法見我的前幾篇紅燒肉係列。
- 焯水：將整塊五花肉放如鍋中，冷水焯水。水開後，倒入少許料酒，持續燒5分鍾。
- 切塊：將整塊五花肉洗淨，切成2.5厘米見方的肉塊。
注意：焯水分為二種。一種是先整塊焯水。好處是，肉皮先受熱，再切塊，這樣在後續的燉製中肉塊不會變形。在擺盤時會很漂亮。另一種是先切塊，再焯水。由於肉塊比較小，容易變形。在擺盤是不是很滿意。
5. 燉製：先將蔥薑墊底在小砂鍋中，放入肉塊，倒入紅麯米水和料酒。放入其他調味料。最後加入適量的水，水要淹過肉塊。大火燒開，轉小火慢燉1小時。再開大火收汁。
注意：觀察肉塊是否燉製好，有一個方法，就是看肉塊的四角是否下塌。如果肉塊的四角下塌，表明肉塊已燉製到位。
6. 製作菜花：將小青菜切去葉子，留3厘米的根，用剪刀將菜梗剪成圓形，像花朵一樣。共製作10顆菜花朵。上小鍋放水，開大火，水開後，放入一勺鹽和少量油，再放入菜花朵，開水後1分鍾，盛出。
7. 擺盤：將紅燒肉塊碼放在盤中，皮朝上，周邊圍上菜花朵，最後將肉汁澆在肉塊上。
最後大功告成，即可品嚐。
總結，蘇式菜最大的特點是重色重甜。以我個人的經驗，紅麯米可以多放點，體現色重，蘇式菜偏甜，可多放些冰糖。
這道蘇式紅燒肉的最大的特點，顏色紅潤，甜而不膩，酥而不爛。
