和T教授談美食二 漫談“紅燒肉”二：毛式紅燒肉
今天，我向大家談紅燒肉的第二道經典菜“毛式紅燒肉”。我將我做的“毛式”紅燒肉的體會博出，拋磚引玉，供大家參考。
一．主材：三層五花肉，1500克。
二．幹辣椒5-6顆；大蒜6瓣；冰糖50克；薑6片；蔥1根；八角2個；桂皮2小片；料酒6湯匙；鹽1.5小匙；雞精1/3小匙；糖1小匙；水1小碗。
三．炊具：炒菜鍋；小砂鍋。
四．時間：烹飪時間：1小時；準備時間：半小時。
五．具體烹飪的步驟：
1. 去毛。爐子開小火，將整塊五花肉皮朝下，放在火上來回移動。然後，用刀刮幹淨肉皮。
2. 切塊。將五花肉出來幹淨後切成3CM×3CM的方塊。
3. 焯水。用冷水焯水，放入薑2片，蔥2小節，待水快要開時，放入2湯匙料酒，待水開後，轉中火燒3分鍾，關火，取出肉塊，清洗幹淨，控幹水分。
注意：料酒的放入時間是有講究的，放的太早（在冷水時）去除腥膻的作用不明顯。隻有在水將要開時，放入料酒。當料酒在開水中揮發便能有效地去除肉裏的腥膻味。原因是料酒的揮發點比較低，當水還沒有開時，肉塊還沒有完全吐出血沫，料酒就揮發掉了，所以料酒起不到有效的作用。大家不妨試試這二種方法的區別。
4. 去油。這一步驟很重要。五花肉比較肥，所以一定要盡量先將肥油去掉。這樣吃起來才肥而不膩。具體有二個步驟。
1) 用牙簽在肉塊的肥的部分紮些孔，肉塊的四麵都要紮。
2) 爐子開小火，在炒鍋中倒入少量的油，後放入肉塊反複煸炒。
注意：A。肉塊要不停地翻炒，防止肉塊長時間與鍋底接觸，使肉塊容易變柴。
B。當鍋中一旦出現少量肉油時，立即倒出，防止肉塊長時間在油中受熱煎，也容易使肉塊變柴，變老。
經過這二個去油環節，去掉的肉油能有小半碗。但不要將豬油倒掉，放涼後，倒入瓶中。將來做陽春麵或榨菜肉絲麵時，在麵湯裏放些豬油，會非常香。大家不妨試試。
5. 炒糖色。這一步驟是烹製毛式紅燒肉最為關鍵的。爐子為小火，倒入少量的油，放入冰糖，不停地翻炒，待冰糖融化，糖色變成棕色，開始冒大泡，再繼續翻炒，後糖色轉為小泡，糖色變成深褐色，數3秒後，立即倒入小半碗開水，後將糖色倒入碗中。糖色就做好了。
注意：A.。通常炒糖色有二種，一種是用油炒；另一種是水炒。
B。炒糖色可以用冰糖或砂糖。冰糖的糖色會使肉塊的顏色更加紅潤。但在炒製冰糖前，應將冰糖用食品錘將冰糖錘成小塊。否則大塊冰糖還沒有完全花開，小塊冰糖已經過糊了。
C。要想炒出好的糖色，沒有什麽技巧，隻有反複練習，火候；顏色；時間都要把握好，才能做出好的糖色。
6. 炒香料。開中火，將鍋中到入少量的油後，放入幹辣椒；薑；蔥；八角；桂皮炒出香味。
注意：A。不要用炒勺在鍋中翻炒，以免將辣椒弄破，將辣椒子弄出來。可以用晃鍋來炒香辣。
B。如果有網友不喜歡這麽麻煩，可直接將香料放入砂鍋和肉塊一起燒。但我喜歡將香料的香味炒出來，再和肉一起燒。這完全是個人喜好，一家之言。
7. 燉製。待香料炒出香味後，倒入肉塊和香料一起炒，火候為中火。1分鍾後倒入水，轉大火。待水開後，一起倒入小砂鍋，再加入料酒，糖色和鹽。糖色和水要在肉塊的2/3處。大火燒開後，轉為小火，燉製時間為40-50分鍾。
注意：在燉製肉時，我喜歡用砂鍋，我認為肉隻有在砂鍋中才能燉製出肉的原始的香味。當然這隻是個人喜好。
8. 收計。燉製時間到後，放入大蒜和雞精，轉大火收計。待收計後，關火盛出。
注意：A。大蒜不能早放，否則大蒜會燉爛。隻有在收計時放入，才能即釋放出大蒜的香味，又能保持大蒜的完整。這是毛式紅燒肉的特點之一。
B。收計時要不停地翻炒，防止肉塊粘連鍋底，又可使肉塊上色均勻。
總結：毛式紅燒肉有三大要點：1.炒糖色，而不放醬油；
2.放幹辣椒，爆香；
3.收計放大蒜。
這道菜的特點：色澤紅潤；肥而不膩；鮮中帶辣。
