和T教授談美食二 漫談“紅燒肉”（二）東坡肉
--前幾天我在網上發了“紅燒肉”（一）的帖子，收到不少網友的熱情回帖。讓我深受鼓舞，但也讓我倍感壓力，促使我要抽出空來盡早發（二）。因我時間有限，我將寫完一個菜譜，就發一個。今發的是第一個菜譜東坡肉。
一．東坡肉的烹飪方法
1. 主材：帶皮五花肉一大塊，重量為1500克左右；
2. 輔材：花雕酒600克；水60克；冰糖50--80克；香蔥10根；薑片6大片；生抽4大湯匙；老抽2大湯匙。
注：講多少克對我們來講並不容易掌控，又不是在飯店裏做，要很精確，在自己家裏做，可以任性點。我建議用小碗，花雕酒3小碗；水1小碗。這樣是符合蘇東坡的名言“多擱酒，少擱水”。
如果你買不到花雕酒，也可以用1瓶啤酒加1小碗廣東米酒來代替。我試過，味道也相當不錯。
冰糖可根據各人的喜好來定，如果你不喜甜，就少放點冰糖，如果你嗜甜，可以多放點。
為了突出肉的原本的香味，建議除了上述輔料外，不要再添加無其他的輔料。
具體做法如下：
1. 去毛。開小火，將五花肉皮朝下，在火上來回移動，將肉皮上的細小的毛給燒掉。
注：要注意安全，移動過程中不要有停頓。
2. 刮皮。用刀刮掉五花肉皮上髒。
3. 焯水。將整塊五花肉放入冷水鍋中去血沫。待水開後，煮5分鍾，取出五花肉。
洗幹淨。
注：焯水是非常重要的環節，是這道菜成功與否的關鍵。焯水是有很多名堂。有冷水焯水；熱水焯水；大件焯水和小件焯水。
A．冷水焯水：將肉塊放入冷水鍋中來加熱去血沫。因為國外的肉是不放血的，所以肉裏有很多髒血沫，肉塊是慢慢加熱，能將肉塊裏的髒血沫盡可能的吐幹淨。但是會犧牲肉的鮮本味。
B． 熱水焯水：待水燒開後，再將肉塊放入熱水鍋中來去血沫。肉塊表麵會快速受熱收縮，這種方法能很好的鎖住肉的鮮本味。但肉塊裏的髒血沫不能吐幹淨。
C． 大件焯水：將整個肉塊放入鍋中焯水。列如，整雞；整鴨；東坡肉；回鍋肉；扣肉等。通常大件焯水都采用冷水焯水的方法。
D．小件焯水：將肉塊提前切成一定大小的塊，然後放入鍋中焯水。
根據北美肉不放血的特點，我個人傾向冷水焯水。
4. 切塊。將焯好水的五花肉切成5CM×5CM左右的大方塊。
注意：我在這裏強調“左右”，對於工程男或工程女來說對尺寸和數字是極其敏感的。既然是為自己家人做菜，大可不必過於認真，大點；小點；長點；短點都無所謂，關鍵是將對家人的愛能融入到菜裏。
5. 碼放。選一大開口的砂鍋，現將6-8片大薑片放在鍋底，將10-12根蔥折半鋪在鍋底；將肉塊皮朝下碼放在鍋中倒入3小碗花雕酒和1小碗水；再倒入生抽和老抽；最後放入冰糖。
注意：1. 一定要將蔥薑鋪在鍋底，防止肉塊和鍋底長時間接觸受熱，不容易扒鍋。
2. 倒入的花雕酒和水一定要“寬湯”。水要淹過肉塊，這樣不容易扒鍋。而且要一次加夠，切不可中途再加水。因為在燉製的過程中，肉塊的纖維是張開的，當纖 維一遇到冷水，會馬上收縮，使肉質變柴，變老。
3. 加入的生抽；老抽和冰糖不易過多。在燉製的過程中，會給肉塊翻身，這時可嚐試一下湯味，再決定是否需要多加一點生抽和冰糖。
6. 燉製。 先用大火燒開，後轉小火燉製。共需2.5小時。當燉製到1小時後，可將肉塊翻身，將肉皮朝上，並查看肉色和湯味是否正常。再燉製1.5小時。
注意：中途不要過多開蓋，以免酒香味散去。蓋上蓋就是將酒香味壓入肉塊中。
7. 蒸製。關火開蓋。另選一深口盤，將肉塊皮朝上一塊一塊碼放在盤中，撇去砂鍋中的浮油，再將原湯汁澆到肉塊上，再將盤放入燒開的蒸鍋中，中火蒸製30-40分鍾。一盤原汁原味的東坡肉就完成了。
注意：在蒸製的過程中，一定要在盤子上扣上另一個蓋子，防止水蒸汽落入盤中，使肉汁的味道變淡。
這樣，就可讓你的家人盡情品嚐這道充滿愛意的東坡肉。
