和T教授談美食二 漫談“紅燒肉”（一）
暴雨過後的城市，陽光普照，空氣格外的清新。
T教授打電話約W先生，向W先生請教美食方麵的問題，W先生邀T教授來家一敘。
二人在廚房坐下，W先生遞給T教授現泡的大紅袍。
W先生開始問：T教授，今天咱們聊點什麽。
T教授笑道：你知道當今網上最火的美食是什麽。
W先生不解：我不知道。是什麽。
T教授：紅燒肉。
W先生詫異：紅燒肉。
T教授：對啊。紅燒肉。前有王石，田樸珺的“笨笨紅燒肉”，今有劉翔，葛天的“八卦紅燒肉”。現在這紅燒肉可謂是紅遍大江南北。
二人相視大笑：原來如此，當今網絡上最紅的美食就是“紅燒肉”。
T教授：不過今天不是和你聊八卦。說真的，我的小外孫就喜歡吃紅燒肉，可我就是燒不好，你有什麽妙招。
W先生：在中國大陸紅燒肉可以說是很流行的一道美食。從南到北各地都有紅燒肉。外婆或媽媽的紅燒肉永遠都是占據我們兒時記憶中的美食。但根據我的經驗，隻要是烹飪方法正確，我們都能燒出美味可口的紅燒肉。
T教授：用國外的豬肉也能燒出美味可口的紅燒肉。
W先生：完全可以。
T教授：我在網上查閱，有幾十種紅燒肉的食譜。搞得我都不知道如何做。
W先生哈哈大笑：能理解。根據我的經驗，歸結而言，在中國最著名的紅燒肉有四種。
T教授：噢，這還是頭一次聽說。哪四種。
W先生：第一種是“東坡肉”；第二種是“毛式紅燒肉”；第三種是“上海本幫紅燒肉”和第四種是“蘇州醬汁肉”。
T教授：東坡肉；毛式紅燒肉；上海本幫紅燒肉和蘇州醬汁肉。
W先生：對，網上的紅燒肉食譜基本可歸納為這四種。但這四種紅燒肉的烹飪方法各不相同。在細節上也有很大的差別。但有一點是相同的，主料是三層五花肉。
T教授：有怎麽多的講究。
W先生：是的，如果你想燒出美味可口的紅燒肉就必須使用正確的烹飪方法。
T教授：那你能不能介紹這四種紅燒肉的做法。
W先生：可以。首先我將介紹這四道著名的紅燒肉的他的特點，最後在給出這四道菜的做法。
首先介紹東坡肉。這是一道非常著名的杭州名菜。與“西湖醋魚”和“老鴨煲”齊名。相傳是由宋代大文豪蘇軾，蘇東坡發明的。這道美食初創於江蘇徐州；流行於湖北黃州；成名於浙江杭州。時間是1080年。距今已有近千年的曆史。
T教授：蘇東坡在這三個城市都做過官。
W先生：是的。
T教授：為什麽最後成名於杭州呢。
W先生：烹飪這道菜有一個最重要的材料—黃酒。這是杭州的特產。相傳當時西湖水患成災，蘇軾就組織老百姓疏浚西湖，大功告成。成就了西湖十大美景之首的“蘇堤春曉”。老百姓為了感謝他，送給他很多肉和黃酒。蘇軾就囑咐他的小妾叫王朝雲，將豬肉和黃酒放在一起燒，沒有想到肉味特別香醇可口。人們傳頌蘇東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以東坡肉。經曆代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。蘇東坡總結這道菜的精髓“慢著火，少著水，火候足時他自美”。
T教授：黃酒有什麽講究。
W先生：在江浙一帶有很多種當地的黃酒，比較流行的是花雕酒；加飯酒和女兒紅酒。我們可在國外的華人超市能買到花雕酒。可以用來做東坡肉。
W先生接著說：根據蘇東坡的方子是多放酒，少放水，小火慢燉2小時至2個半小時，然後再蒸30-40分鍾。共需3小時才能做成這道名菜。在所有的紅燒肉做法中，東坡肉的烹飪時間是最長的。另外，要想做好這道菜，必須用砂鍋，這點非常重要。
黃酒，烹製三小時，砂鍋是製作東坡肉這道菜的三大關鍵。
東坡肉最大的特點是色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，入口即化。其獨有的“燜香”是最大的特點。
T教授：OK。那麽和我聊聊毛式紅燒肉。W先生：好的。毛式紅燒肉顧名思義是毛主席喜歡吃的紅燒肉。這道菜是由毛主席的禦廚程汝明發明，專為毛主席特別烹製。這些年凡是湘菜館都會推出毛式紅燒肉。使這道菜紅遍大江南北。這道菜有三大特色。一是這道菜不用醬油，而是用炒糖色；二是用辣椒；三是在收汁時放入大蒜。這些特點是毛式紅燒肉區別於其他紅燒肉的不同之處。
T教授：為什麽要炒糖色。這麽麻煩。
W先生道：你有所不知。毛主席的家庭是做醬油的，小時候被醬油傷害過。所以他不吃醬油。 程汝明廚師就用炒糖色來使五花肉上色。
T教授：放辣椒是因為毛主席是湖南人，嗜辣。放大蒜又是為什麽。
W先生：在收汁的時候放大蒜，是將大蒜的辛辣的味道融入紅燒肉，同時有能保持大蒜的完整。這是湖南人的一種嗜好。
毛式紅燒肉的最大的特色是不用醬油上色，肉塊誘人的色澤全靠糖色炒出來，給濃鬱的肉香中增加了幾分鮮甜，香辣不膩。的確是“要得”!
T教授：請你講講上海本幫紅燒肉。
W先生：紅燒肉是上海著名的一道本幫菜，上海本幫紅燒肉使用生抽和老抽來給五花肉上色，這充分體現了本幫菜的特點。上海本幫紅燒肉最區別於其他著名紅燒肉的是紅燒肉常常和其他蔬菜混合燒。比如百葉結紅燒肉、冬筍紅燒肉、黴幹菜紅燒肉、板栗紅燒肉等等。
上海本幫紅燒肉其特點就是:“濃油赤醬,口感香,酥,軟,肥,濃!重油，重醬色“濃油赤醬”，重甜!”上海本幫紅燒肉最能體現出濃油赤醬的特色，除了酒、醬油和糖之外，完全不加其他調味料，用上海話說就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道。
上海本幫紅燒肉的最重要的特點是老抽和生抽要和五花肉一起炒。將醬油的香味炒出來，和五花肉的香味相互混合，然後再擱酒和水。隻有這樣才能體現上海本幫紅燒肉“濃油赤醬”的美味。
T教授：那請你介紹最後一道紅燒肉，蘇州醬汁肉。
W先生：好的。蘇幫菜是非常講究的菜係。其最大的特點是，什麽時令吃什麽菜。所以蘇州人一年四季有不同的五花肉燒法。
首先蘇州人春季吃的醬汁肉。夏季蘇州人吃荷葉粉蒸肉。秋季蘇州人喜吃扣肉，最後蘇州人冬季必吃醬方肉。
而醬汁肉和醬方肉屬於紅燒肉的範疇。這裏我們重點介紹醬汁肉。
蘇州人春季吃的醬汁肉。這個時節人體複蘇，食欲打開，紅潤，誘人的醬汁肉是最佳選擇。
醬汁肉與其他紅燒肉最大的不同是給五花肉上色不是用醬油，也不是炒糖色。而是用紅曲米，同時醬汁肉用很重的糖。所以蘇州醬汁肉的特點是以色澤紅潤，肥而不膩，入口即化，鹹中品甜，香氣撲鼻，酥潤可口而著稱。
烹製醬汁肉的特色有三訣竅：
第一：肉要酥。
第二：色要紅。
第三：糖要足。
T教授：什麽是紅曲米。
W先生：紅曲米最早發現於我國，已有一千多年的生產、應用曆史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。在鍋中加入適量的紅曲米和水，待水燒開後，紅曲米的紅色素已溶入水中。用這種水來給五花肉上色，使肉色相當的紅潤。
T教授：我們回到原點。我想請教你，如何挑選五花肉。
W先生：首先要選好的五花肉。即三層瘦肉和二層肥肉。最好的五花肉，是靠近豬大腿附近腹部地方的肉，那裏才是最完美的五花肉的，還有脂肪和瘦肉交織在一起，非常的鮮紅。
另外挑選好的五花肉有二個特點，一是皮要薄，二是瘦肉部分纖維比較細小，表示是小豬。這樣的五花肉做出來肯定好吃。如果皮厚，而且瘦肉部分纖維比較粗糙，表明是老豬肉。
我可以發這四種紅燒肉燒法的比較給你。你可以從中比較這四中紅燒肉的差別。
在下篇中給出我的四種紅燒肉的做法。
四種紅燒肉的比較
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| 東坡肉 | 毛式紅燒肉 | 上海本幫紅燒肉 | 蘇式醬汁紅燒肉 |
| 主材 | 五花肉 | 五花肉 | 五花肉 | 五花肉 |
| 輔材 | 蔥，薑，酒，醬油，冰糖 | 蔥，薑，酒，糖，辣椒，大蒜 | 蔥，薑，糖，酒，老抽，生抽 | 蔥，薑，酒，紅曲米，糖 |
| 最重要的輔材 | 浙江黃酒，花雕酒 | 辣椒，大蒜 | 炒老抽 | 紅曲米 |
| 肉上色 | 醬油 | 炒糖色 | 老抽，生抽 | 紅曲米 |
| 炊具 | 砂鍋 | 無要求 | 無要求 | 無要求 |
| 焯水方式 | 整塊焯水，再切塊 | 先切塊，再焯水 | 先切塊，再焯水 | 先切塊，再焯水 |
| 肉塊大小 | 5CM×5CM | 3CM×3CM | 2.5CM×2.5CM | 3CM×3CM |
| 肉出油 | 小火煮2.5小時 | 小火煸10分鍾 | 小火煸10分鍾 | 小火煸10分鍾 |
| 烹飪方式 | 小火煮2.5小時；蒸0.5小時 | 小火煮50分鍾 | 小火煮50分鍾 | 小火煮50分鍾 |
| 烹飪時間 | 3小時 | 1小時 | 1小時 | 1小時 |
| 搭配其他食材 | 不 | 不 | 百葉結，鹵蛋，豆腐果 | 不 |
| 特點 | 燜香味醇；色澤紅亮；酥而不爛；濃潤可口 | 肥而不膩；鹹鮮辣香；色澤紅亮 | 濃油赤醬；酥而不爛；甜而不粘；濃而不鹹 | 色澤紅潤，肥而不膩，鹹中品甜，酥潤可口 |
T教授笑著說：一看這張表就知道你是工程男。
W先生：如何判斷紅燒肉是否到味，隻要看肉塊的四角是否下塌。如果肉塊的四角下塌，表明紅燒肉已烹飪到味。
T教授：多謝。你明天將這四種紅燒肉的做法發給我，好嗎。
W先生：可以。
