和T教授聊美食----南京鹽水鴨的傳說
初春的陽光，懶懶地擁抱著大地。W先生幹完了LD交代的家務活後。W先生坐在門前的迴廊下，美美地為自己泡了一壺西湖龍井茶，正打算瀏覽及時新聞。
T教授牽著他心愛的小狗狗走過來。
W先生：T教授，早上好！
T教授：早上好，W先生，你又回來休假了。
W先生：是啊，二周很快過去了。
T教授出生在浙江，成長在台灣，早年移民北美，現已退休在家。平時愛好談論時政。
W先生早年移民北美，平時在外地工作，工作二周，休息二周。平時喜愛美食和做汗滴曼。
W先生：來杯西湖龍井茶，朋友剛送的，清明節前的。如何，剛泡的。
T教授：好啊。
T教授爽快地坐下來，他的小狗狗乖巧地躺在他的腳邊。
最近有什麽新聞。T教授喝了口茶，開口問。
W先生：T教授，最近世界上很熱鬧。我們在後麵談。但我們今天談談美食。我們家領導說要我晚上做一道美食。
T教授笑了笑，問：好啊，什麽美食。
W先生移了移椅子：我最近常常潛水WXC，和SIXP等網站的美食欄目，發現一下子冒出不少介紹如何製作南京鹽水鴨的美食帖子。你知道我是南京人，作為鹽水鴨故鄉的我深感榮耀。
T教授笑了笑：是啊。
W先生：T教授，你知道，什麽是南京的第一美食嗎，絕對是鹽水鴨。不論是過去；現在還是將來。
W先生接著說：在我小時候，鹽水鴨就是我記憶中的美食。許多家長下班回家，都會順道買些鹽水鴨回來做晚餐。可以說，鹽水鴨伴隨我的成長。
W先生喝了口龍井茶，接著對T教授問道：你知道全國吃鴨子最多的城市是哪裏。
T教授不假思索道：北京。
先生笑道：是南京。南京人每天消費掉12萬隻鴨子。一年就是4500萬隻。
真是沒有想到。T教授笑著淺飲了口龍井茶。
W先生言猶未盡：T教授，南京鹽水鴨還和明成祖朱元璋有故事了。
T教授驚訝：噢，是嗎。
W先生：朱元璋是安徽人，安徽盛產鴨子。所以他很喜歡吃鴨子。傳說朱元璋的起義暗號是“吃月餅，殺鴨子。”朱元璋建都南京後，要他的禦廚做鴨子，這位禦廚就研製出了鹽水鴨。朱元璋吃過後，大加讚賞，好吃。並令禦廚經常做給他吃。老吃老吃，他也吃膩了。就問他的禦廚能不能改花樣。這位禦廚挺聰明，他又發明了烤鴨，並請朱元璋試吃，朱元璋吃過後，讚不絕口。好吃。有一天，他的四兒子燕王朱棣回京，朱元璋請他的兒子吃烤鴨，朱棣非常喜歡，連聲讚道。吃完後，朱元璋帶朱棣參觀他新建的明故宮。問他的兒子“怎麽樣，”朱棣搖頭道“父王，明故宮建得不好。如在紫金山上架上炮，炮炮轟在明故宮。”朱元璋聽了後，很不高興，當天就讓朱棣回燕京。後來，朱元璋臨死前卻將皇位傳給了他的孫子。
T教授：建文帝。
W先生：對。而沒有傳給燕王朱棣。後來，朱棣舉兵打到南京，將建文帝趕跑。自己篡位當了皇帝。但他不喜歡南京，就將當時建故宮的工匠帶回北京，他要在北京建一個一模一樣的明故宮。當然他也將他父親的禦廚也帶到的北京，為他做烤鴨。
W先生停了下，喝了口龍井茶，接著說。
W先生：明朝滅亡後，會做烤鴨的禦廚就流入民間，直到清朝後期，烤鴨才在北京出名。
T教授：敢情北京烤鴨是從南京傳過去的。那鴨子還是原來的鴨子嗎
W先生：當然不是。在南京附近有一個地方叫湖熟鎮。現屬於安徽省，這裏的鴨子個小，不肥，肉質細膩，做出來的鴨子很好吃。但在北京隻能用北京當地的鴨子，北京的鴨子個子大，體肥。是不一樣的。
T教授問：你能否介紹什麽是最好的鹽水鴨。
W先生：可以。好的鹽水鴨有三個要素。1，皮白；2，肉紅；3，骨綠。湖熟鎮的麻鴨是雜毛鴨，但它的皮在煮熟後呈奶白色。而鴨子剛熟時肉色是粉紅色。骨綠是因為鴨子在鹽製過程中，花椒等調味滲透到鴨子的骨頭裏，煮熟後鴨子骨頭就會變成綠色。
實際上，南京鹽水鴨還有一個名稱叫桂花鴨。煮熟的鴨體有一種淡淡的桂花香味。
T教授歎道：沒有想到南京鹽水鴨還有這麽多的學問。
W先生：我已移民北美很多年，但還是非常懷念家鄉的鹽水鴨。
T教授笑道：那你如何解決。
W先生：自己做。
T教授：味道如何。
W先生：鴨子的味道近似80~90%。但比飯店的強多了。正中的鹽水鴨的製作方法是非常複雜的，一般家庭做不好。我自己做最主要是一解相思之苦。
T教授和W先生相視哈哈大笑。
T教授接著問：你用當地的鴨子可以嗎。
W先生：當然可以。但在做法上要做相應的改進。
W先生：我在網站上潛水時，看到很多有關鹽水鴨的做法大都是用水煮。因為北美的鴨子很肥。用水煮後，鴨子依然很肥，影響鴨子的口感。而我是改為蒸。鴨子在蒸的過程中，鴨子的油脂就會從其毛孔中滲透出來。做好後，鴨子自然就不肥。
T教授：你能否給我鹽水鴨的菜譜。我也試試。
W先生：當然可以。
下麵就是W先生給T教授的南京鹽水鴨的菜譜。
主料：新鮮的鴨子 一隻
調味料①：花椒 三湯
細鹽 三湯匙
調味料②：生薑 二片
蔥 一根｛切4段｝
醃製鴨子： 先將調味料①放入炒鍋，用小火不停地翻炒，直至花椒出香味，鹽變成淡黃色，熄火，放涼，待用。 將鴨子清洗幹淨，特別是要去掉鴨子脊背上的血塊。 用廚房用紙去掉鴨子身上多餘的水。
將調味料①均勻地塗抹在鴨子的內外，同時要不停地按摩鴨子，完後將鴨子放入塑料袋內，放入冰箱的冷藏室中醃製三天。
三天到後，將鴨子取出，用水清洗幹淨，將調味料②分別從鴨子二頭放入。上水蒸，可以冷水放入鴨子，
大火燒開後，轉小火蒸45分鍾~50分鍾。時間到後，用筷子戳鴨子。如果沒有血水出來，表明鴨子熟了。如果還有血水，可再蒸5分鍾。
最後，W先生還告訴T教授一些訣竅：
選鴨子要注意，盡量選小點的鴨子，不肥。在蒸的過程中，不要打開鍋蓋。已防止漏氣。調味料②不要多，多了就會蓋過鴨子的本味。
W先生接著說：如果一隻鴨子吃不了，可切半，一半可吃，而另一半可放入冰箱內，第二天再吃，味道更好。 如果吃不完，還可以將鴨子的肉剔下來，和青菜；米飯一起做成鴨肉炒飯。蒸出來的鴨湯不要倒掉。可放入冰箱冷藏，辟去白油，放大白菜；豆腐和粉絲，做一份鴨湯。
聽完後，T教授笑著說：周末我也試試做南京鹽水鴨。
本BZ首次發文，照片不是很好，是用手機拍的。請輕拍磚！
