|
每年隨著中秋來臨，網上都會掀起一波做月餅的熱潮，各家的主婦們也都卷起袖子，各顯神通，大展身手，我也跟風加入了做月餅的大軍。
糖漿是去年熬的，豆沙也提前炒好了。今年仍然做了我喜歡的紅豆沙和白豆沙餡。發現我越來越喜歡白豆沙月餅了，可能是因為豆子去了皮，炒出來的白豆沙又細又滑，非常好吃。方子也還是以前的方子，就不寫了，有興趣的看這裏: http://blog.wenxuecity.com/myblog/68764/201510/200494.html。網上也有大把的方子。
有點標題黨哈，說不上什麽竅門，但做了幾年月餅，有幾個小心得，跟大家分享。
1. 怎樣縮短炒餡時間。
我覺得做月餅，最辛苦、最考驗人耐心的活就是炒餡。
以前我都是在豆子煮好後，基本連湯帶水一起倒進料理機裏，因為水少了機器轉不起來，豆沙不容易打得細膩。但是這樣炒餡的時候輕則能把胳膊炒細、重則炒粗、甚至炒斷。雖然LG每年都自告奮勇包攬炒餡的艱苦工作，俺還是覺得有點坑爹（坑娃的爹也是坑爹哈）。
現在我是豆子煮好後，用個細漏勺把豆子撈出來瀝水以後，再放到Food Processor 裏麵打成細蓉。這樣再炒，至少能省一半時間。剩下的湯汁加點糖，就是一道好喝的甜品。也可以用紗布把豆子擠幹，更省時間。如果豆子太幹，在機器裏轉不動，加一部分準備炒餡時用的油進去打，不要加水。
剛剛打好、還沒開炒的紅豆沙。紅豆沒有去皮，所以不是很細。
炒好的白豆沙。白豆是去了皮的，很細膩。
2. 怎樣做餅皮又快又不粘手。
雖說餅皮的麵團充分醒麵後基本不粘手，但在擀皮時，還是會時不時或微微粘在麵板上，或微微粘在擀麵杖上。我不喜歡這時候用手粉，但我用下麵的辦法能又快又好地”擀”餅皮：
取一張保鮮膜鋪在麵板上，把要擀的小麵團放在保鮮膜一端，另一端折過來蓋上，用手把麵團畫圈推開就行了。因為餅皮延展性非常好，用手推開就行，連擀麵杖都不用。餅皮做好後，掀起上麵的保鮮膜，直接把餅皮蓋在做好的餡料球上，包上就行。
這個說起來有點囉嗦，但做起來可以一氣嗬成。如果做幾十個、上百個月餅，可以節省不少時間。
3. 最後說說刷蛋液。
如果說炒餡是個考驗耐心的粗糙的活，那刷蛋液絕對是個考驗耐心的細致的活。
剛剛開始做月餅的時候，往往前麵一切都看起來好好的。忙活了一個晚上，月餅們看起來都漂漂亮亮的，就等著最後刷蛋液-進烤箱-出爐-慶祝勝利了。心情一激動，下手就難免豪爽，一豪爽就悲劇了。本來眉目清秀的月餅們，一個個變成了大花臉，簡直就是一塌糊塗啊。真的是前功盡棄，哭都來不及。
痛定思痛，俺體會到刷蛋黃的時候，一定要有耐心，不要指望幾下子塗完了事。
a. 刷蛋黃要用毛刷，不要用矽膠刷，再細的矽膠刷，刷頭都太粗。
b. 蛋液要塗得薄而均勻。毛刷第一次吸滿蛋液後，要在碗邊來回走幾次，除去多餘的蛋液，再用刷子的毛峰部分-隻用刷子的毛峰部分，輕輕地掃蛋液。隻要掃邊緣和花紋的凸起部分就夠了，千萬不要塗得花紋凹處也滿滿的。而且隻要薄薄一層，就夠了。我以前總怕塗蛋液少了不好看，其實塗蛋液是怕多不怕少。因為蛋液要塗兩次，第一次塗少了有機會補救，多了就沒辦法了。蛋液塗得太多，不止烤出來黑乎乎，月餅的花紋往往也模糊了，最後時刻顏值掃地。
c. 每次塗蛋液的時候，尤其第一次塗的時候，最好取出月餅後等個一兩分鍾，稍稍冷卻一下再塗。因為餅皮遇熱後變得非常軟和脆弱，這時如果用刷子粗暴地刷幾下，花紋就很容易變得模糊。
~~當然除了刷蛋液手法，決定最後賣相的因素很多很多~~。
剛剛出爐的月餅。
3天後已經回油的月餅。
有朋友問堿水的問題，我加了張圖片在下麵。在中國店買現成的雪堿水。
|
謝謝！中秋快樂！