以前有句廣告詞“有路必有豐田車”，我看改成“有人必有中餐館”更切合實際。記得五年前有次坐郵輪經過加勒比海波多黎哥管轄的一個小港口城市。這個被稱為城市的地方其實就一條街。街道建在緊靠碼頭的一個半山坡上，短短一條街竟然兩頭各有一家中餐館，窗戶上寫的都是繁體字，老板講的是一句聽不懂的閩南話，可還是有一種他鄉遇故知的親切感。我們2005年剛搬到目前這個小城市，大街上看到都是當地白人，似乎就我們一家三口是外國人。可當遠遠看到這個剛關閉的叫做New york中餐館外麵掛的大紅燈籠時，我意識到我們並不孤獨，這裏也有自己人。其實，那一年這位中餐館老板也是剛接手。對有著強烈鄉土情愫的中國人來說，遍布世界各地的中餐館就像一個驛站，那些遊子們看到中餐館有種踏實的感覺。
類似國內的大眾點評，北美也有個App叫做Yelp。上麵數據顯示在全美20個大都會地區，中餐館的佔比一直在持續減少。甚至美國年代最久的唐人街所在地的舊金山，中餐館的佔比也從10%減少至8.8%。有一個統計數據說從2018年到2019年，美國有4000多個中餐館關門。
探究關門背後的原因，有個說法非常關鍵，即：”中餐是北美移民文化的一個象征，中餐在北美的變遷不僅是商業故事，更是移民故事。”
據紐約飲食博物館（Museum of Food and Drink）記載，美國的第一家中餐館在 1849 年的舊金山開業。那個時代正是美國加州淘金熱的浪潮，這個時候的中餐館主要是為了滿足這些來自中國淘金者的思鄉情緒而開。後來美國因經濟蕭條保護本地勞動力而頒布《1882反華法案》，很多華人勞工返回國內。那些留下開餐館為了生存，不得不在口味上做了改變去迎合美國當地人的口味。這才有了左宗棠雞、陳皮雞、酸甜肉等等這些在中國幾乎吃不到的中國菜，而且成了美式中餐館的招牌菜。從十九世紀末現在，經過一百多年的發展，美式中餐不斷地適應著美國人的口味，也逐漸成為了美國人生活中的一部分。關於這點，從美國影視作品比如《老友記》、《生活大爆炸》、《怪物電力公司》中都可以看到。
至於在美國生活的華人，中餐以及中餐館的意義也在這一百多年裏發生著改變。最早，中餐館盡管口味是差了點，卻是勞工們在異鄉最有歸屬感的存在。再後來，它成了一部分人得以留在美國的機會，也是許多華人家庭在美國的最主要收入來源。許多早期到達美國的留學生、新移民都有過中餐館打工的經曆。
關於中餐館的關門潮，有各種說法，比如說美國人不喜歡中餐了，事實上在點評網站Yelp上，查看中餐館的平均頁數並沒有減少，評級也沒有下降，美國人對中餐的興趣並沒有減少。也有人分析移民及會計有關條例的收緊令依賴現金的餐館更難做生意等等。其實這些都不是原因。前麵說過了，中餐館發展的曆史，就是一部移民史。老式中餐館的關門恰恰是背後的華人移民的主體發生了改變。這個改變體現的是中國經濟的強大和移民在海外的成功。
中國曆史很悠久，但國內餐館動態變化非常快，有幾十年曆史的餐館並不多，和海外的中餐館動輒幾十年曆史沒法比。我們城市這個剛關門的餐館巳經有90年曆史。這麽長的曆史傳下來通常有兩種渠道：一種是子女繼承，另一種是轉讓給新的移民。無論是繼承或者轉讓，通常不改變店名和內裝修，菜譜也不能輕易改變。一個中餐館能存在幾十年，傳承或轉讓的不僅僅是是這個餐館的硬件，最主要的是這個餐館的口碑和它的顧客群。前麵提到我們城市這個中餐館要關門的消息，有顧客說“你們就是我生活的一部分，沒有你們我該怎麽辦？”可能國內很多人不理解，但這說法一點不誇張。
說到這裏，答案已經非常明確，很多中餐館之所以關門就是因為轉讓和傳承這兩個通道走不下去了。一個方麵餐館的第二代移民都在當地受到良好的教育，他們都找到了理想的專業工作，再也不願像父輩那樣997般的工作，父輩創下的基業無人繼承。另一個渠道轉讓的方式目前也行不通，因為最近幾年新到的移民經濟條件和以前大不一樣，很多來到國外是為了享受更好的生活，而中餐館的成功完全是長年辛苦工作的結果，想找到轉讓的下家很難。這兩點才是很多老一輩中餐館關門的原因，盡管餐館的收入也不算低。正如這個叫做New york的中餐館老板所說：平時太過忙碌，他們想要多些時間陪伴家人和孩子，於是做了關門結業這個決定，盡管這個決定對他們來說有些難過。
中華文化博大精深，任何外來文化都可以被中華文明兼容並蓄，通常中國人適應能力非常強，可偏偏有個東西中國人到哪裏都很難改變，我們叫它“中國胃”。過去三十年，無論是留學、旅遊、探親、工作、移民，中國人出國成幾何級數增長，而這麽多中餐館關閉，那“中國胃”這個問題怎麽解決？下邊接著聊。
