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少年時期,在江南地區普通的一款自己很喜歡的小製作,就是蛋鬆.它又容易做,又好存放.是我家裏以前經常備的菜.記得老爸的最愛”老三樣”,就是油炸花生米,紅羅卜絲,加上蛋鬆,當然是少不了他最最喜歡的”收藏級”的竹葉青(白酒)啦.
(百度百科)蛋鬆是浙江省傳統的漢族名菜,屬於浙菜係.
材料
蛋8個,這裏小量做可以減半.
(我家人也少,但開了油鍋,我一般多做點,蛋鬆是脫水類的菜,能放.多做了,以後懶的時候吃.)
細砂糖1大匙(選,可以不用),
味醂1大匙(選,可用料酒代替,同量),
鹽少許.
注:有的時候,喜歡顏色好,我會放藏紅花的細粉,今天不用.
做法
1.將蛋打散, 沒有蛋白團,也別打到起泡了.然後加入其它料,打勻.
2.鍋中放大量的植物油,這裏理想用香味較淡但油溫度偏高的.象菜籽油,葵花籽油都好.用中大火燒熱後,將調好的蛋液,經過一個漏勺倒入一半的量到油裏.
這時候,一定要注意,蛋液裏的水份遇到滾油,會很快釋放出來,你的手在上麵到蛋液又移不開,很容易燙到.所以,這裏切記帶手套防護!切記!
3.蛋液在油裏翻滾漂浮,成為了扯絲的形狀.這時候,用長筷子快速地攪動,這樣一來,成品的蛋鬆會教細膩.要是喜歡粗些的,就攪3下2下的,出來的就更粗些,叫”蛋酥”更貼切些.
4.待鍋中的蛋絲的水氣全部冒出來以後,用漏勺起鍋,放在吸油的廚巾上控油.
5.重複步驟,做完剩下的料.
6. 用廚巾紙放入控幹了油的蛋絲,卷起,輕輕的推搓,紙潮即換紙,反複幾次,使蛋絲成為幹而膨鬆的蛋鬆即成.
這裏要是家裏做,用來配菜的,可以略過這到工序.原因是配菜的時候,稍微油些無妨,而菜品的用油量可控.
細一些的蛋鬆成品(文頭圖)
粗些的蛋酥
配菜方麵,可以單獨做小菜.
我家做的家常筍尖豆腐,配蛋鬆(蓋)
素菜”炒杠子” -- 菜名太土了吧?也是配蛋酥.
這些做法,傳統上就是江南鄉間以前常見的”素菜葷吃”.現在看來,是蠻健康的選擇.
家還有一款蛋鬆的餃子,以後有圖,就來和大家分享.
http://blog.wenxuecity.com/myblog/17373/201211/13641.html
中餐裏的這種雞蛋作法,蠻特別的.