2015 (135)
2016 (148)
前文寫家鄉菜,和一種”人在哪家鄉就在哪”的感覺.
沒有想到許多朋友對疙瘩湯的童年記憶那麽相似,且那麽揮之不去地美好.讓我有了繼續寫的積極性.這款菜,也是我家在冬令時節的一款”心中的愛”.
臘月裏,飄雪的季節.長江下遊的地區經常是”雨夾著雪”的天,又冷又到處是泥濘.到了初八,孩子們都盼有好吃好喝的.在我家,這也通常意味著”爸爸要回來啦”的時節.有時他是在外一年才回來的,孩子們的記憶沒有多少準頭,就是.
煤炭的火爐,濃濃的蒸氣裏,我們做年糕的,做粑粑的(一種秈米麵的不甜不鹹的蒸糕)忙得不停.既然起了這比平時大的蒸鍋,我家的傳統,一定會做這款粉蒸肉的.一來現成的鍋不費事,二來犒勞歸來的老爸.
和一般的粉蒸肉做法不一樣的是,這款用的是一種又幹又硬的碎米粒,而不是一般常用的米粉.
先說這碎米粒.
普通的短米(象東北米)用濕布搓,直到幹淨為止.這裏最好別洗,不然的話太濕了.淨鍋小火,下米粒,翻炒幹水份.之後下大料,花椒和桂皮,少量的海鹽,繼續翻炒.到香味出來.之後取出來晾涼.
拿掉大料,花椒和桂皮,放入杵臼裏柊碎.不用米粒完全成粉末,隻要”半碎”就好了.出來後,過篩,去掉粉,隻留米粒兒.
接下來是新鮮的豬肉
肉隻要新鮮就很好了.母親喜歡”夾筋帶肥”的肉,這樣出品的口感多樣.現在估計當年哪有那麽好的.所以這裏我選了這塊普通西人店裏的”扒”肉,他們用來煎或者BBQ燒烤的,而本人喜歡它有皮,有肥的,主要的又還算瘦肉.洗淨,切”二指寬”的厚片(容易熟),後放鹽,紅糖,米酒,醬油(少或不用),醃30分鍾.
做法(算簡單)
最好用大鍋,廣口的那種.因為要蒸的時候,料要鋪得開.
紅薯去皮,切滾刀塊,擺在蒸的大盆底下,鋪平就好.
醃好的肉塊,滾上幹的米粒,碼在紅薯上.有帶皮的塊放邊上容易熟.最後有骨頭的塊擺上麵,容易蒸熟.
把大料,薑片,蒜子和蔥節放上麵,大盆入大火的蒸鍋裏,蒸1個小時.肉爛即成.
出來後把上麵的大料,薑片和蔥節棄用,淋麻油就好啦.
注解
帶骨頭的可以拿掉單吃,不影響賣相.
不喜歡太軟的蒸45分鍾時,用筷子搗一下看看好了沒有.
隻要看到所有的生米粒都變透明了,就是好啦.
看細部-
這款米蒸肉,是我家”臘八的味道”.
享受從頭來做的過程.其實買來的應該差不多.
家還有用福建的地瓜份做的方法,下次有片片來分享.祝好.