瞬間即一世
世事如虹 流光溢彩 時空如夢 一瞬一世
先提一下安徽菜(徽菜)的特點
徽菜的風味劃分,包含皖南,沿江(長江),沿淮(淮河)三種地方菜的特色.皖南的風味是以徽州地區為代表的,是徽菜的主流.前文寫過做徽州的刀板香,是本人嚐試做徽菜的記錄.而皖南菜的特點就是多用火腿/鹹肉提味,以冰糖紅糖提鮮,保持原料的本味,口味是以鹹,鮮,香為主.不少菜品用木炭爐來製,連鍋端上桌,香味四溢,顯現徽州地區古樸典雅秀麗的食風.
而安徽中部沿長江的地區風味,以蕪湖,安慶及巢湖/合肥地區為主,以河鮮,家禽見長,講究刀功,注重菜形和顏色,也常用紅糖調味,擅長燒,燉,蒸和熏的工藝,其菜品溫潤,酥嫩,鮮醇.安徽北部的淮河地區,以淮河流域的蚌埠,宿縣,阜陽和毫州的地方菜為主,擅長燒,炸,溜等烹調技法,愛用莞荽,辣椒調味配色,其特點是鹹,鮮,酥脆,微辣,爽口,極少以糖調味.
這樣從風味上來講,徽菜菜係是由以上三個區域的地方菜肴組成的一種既有個性又有交集的地方風味.
我家的老傳統,有幾款記憶深的,要數這兩款了.
紅燒老母雞.以前生活上還是”自給自足”的年代,家裏都時不時有養雞鴨.一來孩子們有雞蛋吃,營養豐足,二來飯桌上家鄉的”名菜”---紅燒老母雞就有啦.
紅燒豆腐.在物資供給製的年月,這豆腐可謂是好東西了.老的傳統延續至今,說明了家人懷舊的思緒.而老媽由於二型糖尿的關係,家人一般都少豆製品上餐桌了,以免老人傷懷.可見這普通的豆腐在家人心裏的地位.
先說材料
紅燒雞
老母雞 最好是下過蛋的雞,不然這”老”就名不副實了.沒有的普通的也好.這裏就是普通超市的雞件(腿);
配胡羅卜,這裏有板栗更好,不然的話土豆,白羅卜都好,但忌過多量影響口味;
薑,香葉,肉桂皮,八角,蒜瓣,蔥花;
生抽,老抽(少),紅糖,料酒(黃酒,米酒都可), 芝麻油(選)
菜籽油,這裏盡量不用花生油,原因是太香,有點喧賓奪主,而菜籽油也是江淮特色;
紅燒豆腐(特簡單)
普通豆腐,忌過嫩過老的品種.中等,切出塊,然後燒的時候不會碎了成不了形.
蔥花,油,鹽,紅糖, 生抽,老抽(少),芡粉,白胡椒粉;
做法
老母雞洗淨抹幹,斬適中的塊. 胡羅卜去皮切滾刀,大小和雞塊相似.
淨鍋下油,中熱後下薑片,香葉,肉桂皮,八角,蒜瓣,再下雞塊同時翻煮,到香味出來.
之後下紅糖和料酒,讓酒略微揮發一些.這時候就可以加其它除了蔥以外的所有料和水,沒過雞塊的大部分.開了後中小火上蓋煮到肉剛爛就好.這裏煮的時候留意,湯汁不要幹了,或這粘鍋底糊了啥的,偶爾翻一下可以保證煮的均勻.最後收了部分的汁就可以起鍋了.灑上蔥花淋上芝麻油就好了.
這裏不用鹽和芡粉,原汁原味.有喜歡鹹一點的,或汁稠點的,可以酌情加點.
另淨鍋下油,中熱即可下豆腐塊了.之後下鹽,紅糖, 生抽,老抽(少)和少量的水, 中火蓋上煮10分鍾,時而揭開用勺稍微推一推,不要把豆腐弄碎了為度.待到湯汁均勻了,就下芡粉勾一下,待到汁收了,鍋底有氣泡往上冒了,灑上蔥花和胡椒粉即成.
回憶早年出國前,在深圳生活的時候.居住條件一般,做飯的熱情不高的時候,這款豆腐菜可是我飯桌上的”主打”呢.我常說的,豆腐青菜的,是我的艾!
過癮之後,還是以清淡為主.
這款更合適你-
http://blog.wenxuecity.com/myblog/68107/201601/513306.html
祝成功!
小時候吃的到哪都改不了.哈.
也是這做法好,可以燒出許多菜品.
就是偶爾牙米一下.