2015 (135)
2016 (148)
前文寫中式菜品裏的”鮮”味,是一種其它語言裏沒有的一味.還有朋友問到菜品裏沒有用到香料,所以,本文重點,就寫一下關於料理上,”不用”(或少用)香辛料的做法.在西方,就是所謂的”少就是多”了吧.
香料是料理上的一大塊,但有的時候在應用上還是要酌情處理,也不是越多越好.印度的菜就是一個例子,不是不好,就是有點過之而無不及的感覺.再就是”無辣不餐”的西南菜(別急眼--羅卜白菜嘛).江南地區的菜品,在”鮮”味上是有很多心得的.
園子裏收了許多的”甜豆”(我們都叫腕豆吧)---這款豆本人以為是西方的品種,即豆莢又老又粗,一般沒人吃的.而裏麵的豆很甜,隻要收得不過分老的話,做菜比當糧食更物盡其用.西餐一般也就拿來煮熟陪餐(牛扒/土豆泥),本人覺的糟賤了.因為這款豆的鮮,完全被埋沒啦.
本文就拿這款甜豆,做兩款菜品,以我們中國江南的方式,演示一下.
好啦,原料就是甜豆(青豆,叫啥都一樣).
配料:
(一吃) 清蒸火腿青豆
這裏青豆是主料,其它為輔料.
火腿丁---切細,和豆差不多大小. 本人用家製的鹹肉丁,效果類似.
薑2片(可有可無),這裏是說,有的菜,味道在,但成品裏是看不到的.
鮮菇若幹---隻要新鮮的蘑菇都好,忌用水發的香菇,因為香味過重,會”蓋過”其它成份.
油和鹽少許,也是少點好過多點,”清淡”是這裏的重點.
(二吃)蔥白炒豆芽 (其實應該叫豆和芽)
這裏青豆是輔料,其它為”主”料.
蔥白---沒有就用白色的甜洋蔥,效果一樣理想.
白色豆芽---綠豆牙好,色白無根就好.黃豆牙也可以,摘去頭和根,不然的話賣象不好,吃是一樣.
這款配盤完全不能用醬油之類,色白和豆色青是重點.
好啦,做法---超簡單!
火腿青豆鮮菇丁在碗裏碼勻,加油鹽,上擺薑片.蒸40分鍾,出來把湯汁撇出來,勾薄欠澆頭,成了.
另鍋.蔥白絲下油鍋中火煸軟,下青豆繼續,最後下豆芽,點鹽抄勻.這裏一點水不放.起鍋,成了.
這樣的一餐,是不是你的菜?.
粵菜是個比較大的範圍，確切地說是潮汕菜