好吃的肉夾饃

封城期間做肉夾饃（1966年，我第一次去西北，領教了好吃的肉夾饃。在寧夏，多為牛羊肉，在西安，多為豬肉。1979和1992年去西北，街頭買一個肉夾饃才5毛錢。好多肉！西安人擅長做肉夾饃，用羊肉，或牛肉，或豬肉）。

材料：麵粉800克，發酵粉10克，糖20克（糖尿病患者應用糖代用品）。主料：豬肩肉約9斤（封城了，買商店的豬肉種類少，都是大塊頭。骨頭，可熬湯；皮，可做皮凍。一次吃不了，須置冰箱中妥善保存，超過一星期，需重新燒開）。輔料：燒烤醬半瓶（250克一瓶），蔥一小捆，薑一小塊，蒜5瓣，醬油10湯匙，植物油50克，料酒半杯，鹽適量。

1、肉的做法：用了家裏最大的鍋，將肉放進去，清水4杯（或水抵鍋中線，避免泱出）。開鍋後，小火燉4個小時（以燉爛為好）。涼涼後，老湯倒出留做湯菜用。剃掉骨頭也可以做骨頭湯菜（約1.5斤骨頭），皮（用來做皮凍）。剔除肥油。然後將肉切成小塊（我用剪子剪）。鍋內放進植物油，（不必爆鍋避免室內有味）和其它輔料。小火燉1小時。出鍋時用勺子搗一搗，碎了才正宗。一頓吃不了的放進食品盒裏，置入冰箱（如果一個星期吃不完，需要重新燒開保存）。

2、烙饃：先將發酵粉激活，方法是，用一個飯碗，放進發酵粉，2湯匙麵粉，2湯匙糖（酵母非常喜歡糖，就像老鼠愛大米），加入一杯熱水（約50C度），攪勻。15分鍾後，碗裏體積翻倍，說明酵母活性。加入麵粉，溫水和好麵。約等1小時以後，和好的麵團體積翻倍，揪成16個劑子（約50克一個）。擀成4寸的圓餅，4個一鍋，中火，每麵烙2分鍾（烙熟為好，我用兩個平底鍋）。出鍋後，中間切一刀，以便夾肉。用烤箱烤也很好。

吃時，可以夾肉，蔥，生菜，和你喜歡的材食。謝謝你。

趙江南(chao，chiang-nan)，2020年5月21日。

我還另有兩篇拙文，內子告訴我有許多人讀過。

一個題目是：我實施的第一次外科手術，希望你喜歡。見：

http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html

另一個是：百人宴和王八湯──我在美國掙的第一“大筆錢”，見

http://bbs.wenxuecity.com/memory/661612.html