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發麵、蒸饅頭技巧，修改過的舊帖
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我每次做10磅麵的（用不漂白的麵），做好了凍起來。過去在東北農村（牡丹江吉林省的林海雪原），老百姓沒有冰箱，但冬天雪很大，蒸好的粘豆包（主要春節食品之一）、饅頭等，用雪埋上，能一直保存到三月。我用兩個蒸鍋，做好後凍起來。5磅麵做24個饅頭，或者24個花卷，或者48個包子。雖然每次需要多一些時間，但和麵，清理廚具，都一次，省了不少時間，對上班人士說可行。
發麵最重要的是幾點：
1、激活發酵粉：將發酵粉（活酵母粉）用一杯溫水，一湯勺糖（酵母粉非常喜歡糖，就像老鼠愛大米）/一磅麵，約攝氏60度，預發15分鍾。待體積膨脹約一倍，和入麵中。這個步驟，從化學上角度說，活的發酵粉，在沒有激活前，是死的，就像動物界的冬眠，比如黑熊處於冬眠狀態，要叫醒它得敲山，不過要小心，別讓它出來反抗。因為有的時候，可能你買的酵母粉已經失效，而激不活，麵也就發不起來；
2、將激活的發酵粉和入麵中；
3、麵發的情況要根據溫度情況，2-4小時不等；
4、包子包好和饅頭成型後，要等一段時間，在10-30分鍾不等，根據室溫而定，我一般等饅頭漲起來，至少1.5倍；或者放在已開過水的蒸鍋中，最小的火，5分鍾，然後開大火蒸熟；
5、一般大火上氣後蒸15-20分鍾，然後不要出鍋，火放到最小，等5分鍾，再出鍋，不然冷空氣會使饅頭迅速收縮。
從前的故事
……1979年，我以總分第一名的成績進入吉林大學法律係讀研究生，1980年底，放棄了在國內已經讀一半的研究生，孓然一身，飄洋過海，自費來美國讀書。因為沒有資助，一切都得我自己想辦法……
……1980年以前我們吉林大學（其他學校大概也一樣）隻有公費出國的學生，一般都是挑選政治條件好，要黨員，而我偏偏不是。1980年春天，聽到國家允許國內的學生自費出國讀書，沒有什麽政治條件的限製，我覺得可能有機會了。那時寫了大約100來封申請信，選擇的學校都是可以免除報名費的，並同時申請獎學金或者類似半工半讀的資助。可是到了夏天，學費還是沒有著落。想起從1978年起，因為在吉林大學做英語教員，我每個暑期都在吉林省旅遊局幫忙做翻譯，結識了許多來中國旅遊的客人，他們離開中國以後，我還同他們當中的許多人保持聯係。於是，我開始同他們聯係，看看有沒有辦法能找到資助。結果他們當中沒有人能夠在學校裏幫我找到獎學金，也找不到半工半讀的機會；出乎意料，他們當中的許多人願意出資幫助我去美國讀書。在夏威夷的瑪麗，把這些人聯係起來，一共有200來人（我同這些人保持了數十年的友誼），從幾十美元，到上千美元不等，湊足了一個學期的學費。在芝加哥的尤金和舊金山的貝蒂出了財政擔保（擔保一年），1980年聖誕節前，我的嶽父母給我買了一張到美國學校的飛機票和國家允許兌換的50美元，帶著父母和妻子的厚望，我就這樣孓然一身，來到了異國他鄉……
……還在申請出國之前，我的父母和妻子的擔憂都是，如果真的能出去，能活下去嗎？後來，聽說在美國當廚師能活下去，我覺得這是一條活路。我在家裏時，就喜歡做飯，家裏有客人時，我掌勺。下鄉五年中，也排班做了好幾個月的飯。爸爸找到他的一位在賓館的特級廚師朋友──劉剛師傅，介紹我去那裏的餐廳當“學徒”，好好提高一下廚藝，不過爸爸囑咐我不準在那裏吃飯。那個賓館當時是長春市最好的涉外賓館，餐廳可以容納500人同時就餐，有時要準備數百人的用餐和宴會。有三個月的時間，我每天晚飯當班。下午3-4點到餐廳，一直工作到晚上9點左右。兩個在光複（1945年以前）以前就是有名的廚師炒菜，動作麻利。看他們做飯簡直是一種享受。劉師傅給了我許多關照，我不但打下手，備材，製定菜單，準備宴會，還真的上灶做菜。就這樣，我在那裏學了很多很多在家裏絕對學不到的廚藝，也知道了如何舉辦宴會……
……臨出國前，專門給爸爸媽媽和他們的朋友們做了幾次“像樣”的家宴，以便展示我的手藝（顯擺）。有一次，一個參加出廚師評級委員會的老溫叔叔來家參加晚宴，飯後，老爸問他說：”我這個兒子的水準能夠幾級？“老溫叔叔說，可以夠上二級廚師了。爸爸聽了很高興。內子卻低聲對我說，溫叔叔專挑爸爸喜歡聽的說。咳，任重而道遠……。到了美國以後，沒有找到在餐館打工的機會，反而多次講做中餐的課，去電視台表演做飯，主持家庭宴會，還在學校裏操辦了100人的宴會……
趙江南（chao，chiang-nan）2015年於紐約。
曾寫了一篇類此文章在：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1360200.html
我還另有兩篇拙文，內子告訴我有2萬人讀過。一個題目是：我實施的第一次外科手術，希望你喜歡。見：
http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html
