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發麵、蒸饅頭技巧
同你分享。
我每次做10磅麵的（用不漂白的麵），做好了凍起來。過去在東北農村（牡丹江吉林省的林海雪原），老百姓沒有冰箱，但冬天雪很大，蒸好的粘豆包（主要春節食品之一）、饅頭等，用雪埋上，能一直保存到三月。我用兩個蒸鍋，做好後凍起來。5磅麵做24個饅頭，或者24個花卷，或者48個包子。雖然每次需要多一些時間，但和麵，清理廚具，都一次，省了不少時間，對上班人士說可行。
發麵最重要的是幾點：
1、激活發酵粉：將發酵粉（活酵母粉）用一杯溫水，一湯勺糖（酵母粉非常喜歡糖，就像老鼠愛大米）/一磅麵，約攝氏60度，預發15分鍾。待體積膨脹約一倍，和入麵中。這個步驟，從化學上角度說，活的發酵粉，在沒有激活前，是死的，就像動物界的冬眠，比如黑熊處於冬眠狀態，要叫醒它得敲山，不過要小心，別讓它出來反抗。因為有的時候，可能你買的酵母粉已經失效，而激不活，麵也就發不起來；
2、將激活的發酵粉和入麵中；
3、麵發的情況要根據溫度情況，2-4小時不等；
4、包子包好和饅頭成型後，要等一段時間，在10-30分鍾不等，根據室溫而定，我一般等饅頭漲起來，至少1.5倍；或者放在已開過水的蒸鍋中，最小的火，5分鍾，然後開大火蒸熟；
5、一般大火上氣後蒸15-20分鍾，然後不要出鍋，火放到最小，等5分鍾，再出鍋，不然冷空氣會使饅頭迅速收縮。
1980年我放棄了在吉林大學法律的研究生學習自費出國留學。為了出國謀生，1980年夏天用了業餘三個月的時間，去長春市當時的一個最好的賓館學習廚藝，很高興同你分享。謝謝。
趙江南（chao，chiang-nan）2015年於紐約。
曾寫了一篇類此文章在：
http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1360200.html
我還另有兩篇拙文，內子告訴我有2萬人讀過。一個題目是：我實施的第一次外科手術，希望你喜歡。見：
http://bbs.wenxuecity.com/memory/642186.html
另一個是：百人宴和王八湯──我在美國掙的第一“大筆錢”
http://bbs.wenxuecity.com/memory/661612.html
