吃，吃，還是吃
吃貨大本營
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安東尼·伯頓（Anthony Bourdain）曾經在書裏寫過一個像笑話一樣的真事。三十多年前他在美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）上學的時候，他熬的湯總比別的同學做的好吃。因為他兜裏藏著個塑料包，裏麵放了某品牌濃縮雞汁。說起來，內行人都知道那個品牌的雞汁到底什麽做的。沒錯，穀氨酸鈉。除了那黃色，的確看著是雞湯的顏色。而且，我也完全相信，那些快到退休年級的老師們絕對嚐不出來這裏麵的乾坤。
其實我也幹過同樣的事。餐廳的後廚也要吃飯，我們叫Family meal（如果硬翻譯就是“員工餐”，但也就失去了英文原意那種大家其樂融融的感覺了)。員工餐其實就是廚師自己做給自己吃的飯。因為工作都很緊張，所以肯定是越快越好，通常也就是漢堡、沙拉、披薩之類居多。所以都大家希望我做中餐。有一次我做麻婆豆腐。要知道每天餐廳營業上菜壓力那麽大，實在是沒有時間去為了員工餐專門熬中式雞湯。所以，我就在兜裏偷偷藏了一包味精。後來的結果，你們也猜得出來。之所以要偷偷放味精，也是因為怕有人知道了吃的是味精暈倒了,影響工作。因為在西方世界，的確有所謂“中國餐館綜合症”這個傳說影響著人們的心理。
味精到底什麽味道？ 基本上，在專業西廚界中，我們早就開始用Umami這個詞來指代味精所帶來的“鮮味”，而這個詞的確是從日語借來的。有時候中國人也很無奈，明明是在中國早就祖祖輩輩用的一些詞，為什麽到了西方（主要以英語世界為代表），需要用日語詞匯來表達。比如這個umami。還比如sesame（芝麻），shitake（香菇），Enoki (金針菇)，Kumbu（海帶）。大概還是因為日本人比較係統地在西方世界推廣了自己的飲食文化。不過也不要太認真，在大多數西方人的常識裏，從味覺體係上看中日韓泰越是分不大清楚的。不管怎樣，Umami這個東西，看來好像是從東亞過來的。那麽，之前幾千年的時間裏，西方人舌頭真的就對這種味道沒什麽經驗嗎？
那麽我推薦你喝一下西方十大經典雞尾酒之一的血腥瑪麗（bloody Mary）。喝過的人可能就有體會，那個滋味，怎麽說呢？盡管有伏特加的強勁，但是你還是能感覺到類似味精的“鮮美”味道。但是不要冤枉調酒師，至少頭腦正常的調酒師不會在衣服兜裏藏一包味精。我們分解一下材料表，導致血腥瑪麗獨特口感的，恐怕就是其中的兩種食材——伍斯特沙司（Worcestershire sauce）和番茄汁。
說起這個伍斯特沙司，老輩的上海人可能更熟悉的同款高仿是梅林牌金盾辣醬油。二十世紀很長時間以來，它已經完全融入上海人的日常生活。粵菜裏麵其實也常用，廣東人管它叫喼汁。不過，它的確是實實在在的舶來品。最早、最著名的辣醬油品牌是英國的李派林（Lea & Perrins)， 1838年起上市銷售。因為發明和最早生產地點是在英國伍斯特郡的郡府，所以就被稱為為“伍斯特郡醬汁”(Worcestershire sauce)。但其實，英國人約翰•威利•李（John Wheeley Lea） 和威廉•亨利•佩林（William Henry Perrins）所使用的配方，是亨利•劉易斯•愛德華茲（Henry Lewis Edwardes） 上校從印度帶回來。無論如何，從那以後它廣泛地用於西方烹調的很多地方。
李派林牌 Worcestershire sauce 圖片來源 網絡
裏麵有什麽呢？主要成分如下：大麥麥芽醋（barley malt vinegar）,酒醋（ spirit vinegar）, 糖漿（molasses）, 白糖（sugar）, 鹽（salt）, 醃製鳳尾魚（fermented anchovies）, 羅望子濃縮液（tamarind extract）,洋蔥 (onion)以及大蒜（garlic）。按中國人的說法，還真是酸甜苦辣齊了。大麥麥芽醋和酒醋負責酸，糖漿和白糖負責甜，鹽負責鹹，洋蔥和打算負責辛辣，羅望子是酸甜，另外糖漿負責一點苦，洋蔥負責一點甜。細心的人估計就要問了，那這個醃製鳳尾魚負責什麽呢？沒錯，它負責的就是umami。
當然，這似乎隻能表明伍斯特沙司把西方umami的曆史提前到了十九世紀，而且，它說來甚至不是西方的，而是印度人的貢獻。但是，愛吃意大利餐的人一定會跳出來為西方辯護，醃製鳳尾魚可是意大利菜裏麵的最重要的必備食材了！如果考慮到番茄是在十六世紀才傳到意大利，那麽從某種意義上說，醃製鳳尾魚才算定義了意大利美食，甚至是地中海美食。
這個說法在很大程度上是成立的。
古希臘人最早開始吃一種用發酵的魚醬，後來這個飲食習慣傳給了古羅馬人和拜占庭人。古羅馬人管這種醬叫做Garum。Garum基本上就是用生物溶解的方法處理魚的血液和內髒之後得到的膏狀醬料。說白了就是把魚市賣剩下的零碎用鹽醃了，扔到地中海的大太陽地裏曬三個月。暖濕的氣候讓魚醬液化發酵，而鹽起到了防腐的作用。雖然幾乎沒有人能受得了garum製作過程散發出的氣味，但最後的產品富含蛋白質，氨基酸和維生素B，風味絕妙。普林尼在《自然史》中的記載顯示，古羅馬的貴族是把經過沉澱之後的魚醬上層清亮汁液直接拿來當飲料喝的。羅馬人逐漸改進了garum的製作工藝，簡單說就是擠碎富含油脂的深海魚類，然後用鹽醃製。其中最常用的魚類就是鳳尾魚，有時也會用到金槍魚、鯖魚等等。今天的意大利坎帕尼亞地區，人們還在使用最傳統的釀造方法來製作一種叫 Colatura di Alici的鳳尾魚魚醬，據信就跟garum是同宗同源。現代科技檢測結果表明，garum中含有豐富的穀氨酸鈉，這也就是它美妙風味的來源。
並不是所有的地區都有那麽方便易得的深海魚類資源。人們還是有別的方式去得到跟garum
類似的滋味。這種滋味廣泛地存在於食用菌之中。據《列子》記載，戰國時代中國人就開始接觸野生菌菇，當然，我們特別習慣把自己的曆史盡量往前推。西方人有時候也愛往前推，曆史記載中古希臘、古羅馬人也食用野生菌菇。說起來中國人真正開始培育食用菌，是在公元七世紀。西方要晚得多，一直到十四世紀蘑菇的名聲都不算好，當時法國人還是管蘑菇叫魔鬼的畫筆（devil’s brush），或者蟾蜍的麵包（toad’s bread）。十七世紀，法國人開始在巴黎郊外培育食用菌。也是多虧了從十八世紀開始名廚安托南·卡蘭（Antonin Carême）引領的haute cuisine（法語：高級料理）派係，以及最終由埃斯科菲耶將haute cuisine推陳出新，創建的風格完備的現代法式大餐派係——cuisine classique（經典法式料理），食用菌漸漸被廣泛應用於西餐之中。另外，必須提一下食用菌中的珍品，鬆露（truffle），鬆露富含穀氨酸鈉（glutamate）,肌苷酸鹽（ inosinate）,和鳥苷酸（guanylate），可算是食用菌裏麵umami的代表了。
如果山和水都沒有的沙漠地帶怎麽辦，你還可以從奶酪中得到這種味道。人們根據考古學發現推測，公元前4000年左右，兩河流域的居民就開始使用奶酪。跟很多特別的食材一樣，奶酪的發現過程也純屬偶然。然而經過不斷的實踐，人類最終掌握了有效保存易腐敗的牛羊乳，並創造全新美味的技術——製作奶酪。今天，世界公認umami口感最強的奶酪就是著名的意式帕瑪森幹酪（Parmigiano-Reggiano cheese） 。根據薄伽丘的《十日談》，至少在十四世紀，意大利人已經開始盡情享用帕瑪森幹酪了。前麵說沒有醃製鳳尾魚就沒有意式美食，其實沒有帕瑪森幹酪的後果也是同樣。意大利名廚馬西莫·波圖拉（Massimo Bottura）的餐廳常年列入全球最佳前五位。他那道著名的帕瑪森幹酪會讓歐美食客激動不已。對習慣了幹酪味道的歐美人來說，根本不用知道世界上有umami這個詞存在，想想菜單上five ages of parmigiano-reggiano in different textures and temperatures（五種不同熟成年份帕瑪森幹酪，五種質感和溫度）這句話就會口水大動。
但是如果連牛羊肉都不大養得起又該怎麽辦？其實，隻要有那一鍋在不列顛貴族眼裏行跡可疑的法國肉湯就好辦。法國現代廚藝的奠基者，十九世紀烹飪之王奧古斯特•埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）發明了法式小牛肉高湯（brown veal stock）。在現代西廚界，小牛肉高湯是最重要的醬汁底料之一。埃斯科菲耶曾說過，他的廚藝秘訣就是神秘的第五種味道——鮮美（savory）。今天，小牛肉高湯已經不再神秘。簡單說就是先讓小牛肉發生美拉德反應，然後再進行長時間燉煮。在西餐廚房裏，你會聽見主廚衝年輕的廚師喊，“Brown it, give it more flavor, you are killing this meat, for god’s sake !”那意思就是，貢獻這塊肉的動物的確是死了，但是你沒煎到位，或者煎糊了，簡直就是第二次謀殺。通過今天的科技人們了解到，在溫度閾值內175-225攝氏度範圍內，食物產生美拉德反應，氨基酸的氮、硫原子同碳水化合物發生作用，產生濃鬱香氣。同時，更有效釋放肉類蛋白中的穀氨酸（ glutamic acid）。此外，幹酪、醃火腿、醬油、發酵食品以及蘑菇等食材中，都含有豐富的穀氨酸和肽（peptide）。而穀氨酸在商業上更為我們所熟悉的名字，就是味精。
自從番茄在十六世紀傳入意大利之後，它便成了意大利餐最為人們所熟知的味道特征。而恰恰也就是這個番茄，含有非常豐富的穀氨酸。埃斯科菲耶的小牛肉高湯中，同時是要加入番茄膏（tomato paste）的。再想想今天世界各地的快餐廳，番茄醬消耗量驚人。gorum，到帕瑪森幹酪，再到意大利醃肉（salumi），和番茄。說句玩笑話，意大利仿佛才是umami之國。意大利餐在國際上有這麽廣泛的接受度，也許真的是跟這個有聯係的。
人類為什麽喜歡鮮味？也許是跟多數人喜歡甜食，拒絕苦味有類似的原因。早期社會，人類需要儲存足夠的能量，而天然糖類是一個極佳選擇。苦意味著有毒。當然，隻有當人類的認識水平到達一定程度，苦才不僅僅伴隨著危險，人們漸漸學會從苦味中得到獨特的口感享受。而umami，或者Savory或者brothy，除了菌菇、番茄等等食材通過自然采摘就能得到的風味，更多的情況，都是人類學會了更先進的處理食材的技法，尤其是處理蛋白質的技法之後，逐漸培養起來的味覺享受。而在這種風味形成的過程中，易腐敗的食物得到了合理保存，延長了食用時間，提高了食用安全係數。也許這也是自然做出的一種選擇。
所以，歐美人的舌頭居然也喜歡味精這件事，一點兒都不奇怪，因為至少在幾千年之前，他們已經開始感受這樣的風味了。但是圍繞著味精確實存在長期的爭論。不過，穀氨酸鈉本身並不是導致爭論的原因。
正宗的美式意大利凱撒沙拉的確誘人，因為它的沙拉醬中有醃製鳳尾魚、佩科裏諾幹酪（pecorino cheese,意大利的另一大幹酪種類），當然它的卡路裏含量很高，那是拜脂肪所賜，人們也喜歡脂肪帶來的順滑口感。不過，比起下麵要說的問題，凱撒沙拉的健康問題真是不算什麽。我們知道歐美的超市中大量存在著含有味精的食品。安東尼•伯頓的秘密調料包就是一個例子。還有大量的膨化食品、油炸食品、薯片類食品，速凍食品，其他多種精加工食品（processed food）。或者，更直白一點——垃圾食品。你可以在很多這類食品的包裝上看到穀氨酸鈉。所以，問題的關鍵就變成了——食品製造商明知故犯地在垃圾食品上濫用味精。但是，這些食品從口感上又具有令人無法抗拒的吸引力，不分膚色，不分文化。它們的成本和價格自然是很低。而所謂“中國餐館綜合症”這種東西，其實跟中餐館在歐美國家尤其是美國長期以來的形象有關。自從淘金熱以來，早期華人移民進入美國社會的有兩種主要方式，洗衣房、中餐館。而因為早先的華人移民大都是來自底層，因此早期的中餐館的門檻也極低。因為成本等種種因素，直到上世紀七十年代，中餐館在美國一直就是廉價、快速飲食的代名詞。為了迎合美國人的口味，美式中餐自然以高油、高糖、高鹽的“改良”手法為特色。而自從味精普及之後，美式中餐館自然要大把大把往鍋裏撒，原因無他，廉價美味，也許為了某種心理感受上的平衡效果，青蔥健康的西蘭花變成了美式中餐的另一大標配。隨著上世紀七、八十年代之後，新一代高階層華人移民湧入，美國乃至世界中餐也慢慢走出了舊形象的束縛，這是另外一個話題了。總之，令人欣慰的烹飪應該是是將人體所需的食材經過合理加工轉變成美味，但因為味精的濫用，速生的垃圾食品和快餐都被包裝成了美味，這才是嚴重的問題。
說了這麽多關於味精的話題，最後大概我們能得出的結論就是，你吃不吃，它就在那裏，不多也不少。吃飯這件事，說到頭來是個特別私人的事情，有人遍嚐天下美味，有人獨愛自家樓下那碗牛肉麵。但是，我們都別忘了自己今生的第一口食物——研究發現，在哺乳動物的乳汁中，人類母乳的穀氨酸鈉含量最高。
參考文獻
McGee, Harold, On food and cooking, New York: Scribner, 2004
Pollan, Michael, cooked:finding ourselves in the kitchen，London: The Penguin Press, 2013
The culinary institute of America, The professional chef, 9th edition, New Jersey: John Wiley & Sons, Hoboken, 2014
White,Michael, Classico E Moderno, New York, Random House, 2013
Fleming, Amy, Umami: why the fifth taste is so important, The guardian, 2013
