分享烘焙入門必備常識

?烘焙、從入門到實戰--新手學習，老手觀戰

 

1.粉類

 

 

高筋麵粉 (strong flour / bread flour..) 高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。

 

 

 

中筋麵粉 (all purpose flour/plain flour)即普通麵粉.蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

 

 

 

低筋麵粉 (cake flour / soft flour /weak flour / low protein flour )蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。買不到的話用中筋麵粉：玉米澱粉=4：1的比例自己配製

 

 

 

 

全麥麵粉 (whole wheat flour) 全麥係指穀物種子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含營養成分的最外層“糠麩”，而通常加工過的麥子和麵粉都不含有糠麩和胚芽成分。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化係統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。

 

 

 

可可粉(cocoa powder) 製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料衝劑, 並不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉於一個普通為兩磅的蛋糕,由於可可粉是為酸性，大量使用時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。

 

 

 

粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米澱粉，又稱生粉, 有時又叫豆粉，作用和台式食譜中的太白粉類似, 用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化.

粟粉具有凝膠作用，溶水加熱至65℃時即開始膨化產生膠凝特性,西點製作中在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

 

 

 

吉士粉 (custard powder) 吉士粉為一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，隻要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。一般使用的液體為水或牛奶。

 

 

杏仁粉(Almond Flour)是杏仁研磨成像麵粉一關的細致粉末,是鈣質的最佳來源,加在麵團中,除了增添香酥的口感外,更別有一番風味.杏仁TPT就是杏仁粉與糖粉以1:1比例調和而成的,TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T，以後隻要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。

 

 

 

椰絲／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通過特殊幹燥技術加工而成的纖維狀顆粒,是製作椰香口味點心時不可缺少的主角之一.

 

2糖類.

 

糖(sugar)&幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)&糖粉(icing sugar)。點心甜味的來源,粗粒糖即一般家用的糖.使用較少,一般可能會用在餅幹中增加口感.

 

 

 

幼砂糖為白色顆粒狀結晶, 純度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 食糖中質量較好的一種, 水份, 雜質及轉化糖的含量很低,較易儲存.使用範圍較廣.用於餅幹時,糖份多則脆,少則鬆。

 

 

糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細，市售糖粉同時有約 3~10% 左右的澱粉填充物（一般為玉米澱粉），做為防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接篩在西點成品上做表表麵裝飾。買不到的可以自己用果汁機將粗粒糖磨成粉狀再加入玉米澱粉拌勻.

 

3.油 (oil)

 

 

 

植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在台灣稱沙拉油的是一般豆類的油,在西點製作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。豆類的油因無味,油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕裏有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故製成品的保存性也較差。

 

 

橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國家, 一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級, 但在西點蛋糕方麵不適用.

 

 

 

牛油 (butter) 在大陸和台灣稱奶油，也叫黃油.是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。

 

 

一般做點心建議使用無鹽奶油(un-salted)，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.如果實在買不到無鹽奶油也沒關係.把方子裏的鹽分適當減少即可!

 

 

 

還有一種發酵奶油.是在製作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後，製成的奶油具有特殊的風味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，並不難買得到。在美國，20年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產，但之後反而是目前常見的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter）較容易在市場買到。

一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油，加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。

另外也有人認為發酵奶油比較健康，是因為他們認為在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過對於對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。

在烘焙食譜中如果材料中列示要發酵奶油時，可以以一般的無鹽奶油取代，隻是風味不同而已。但是記住無鹽發酵奶油並不等於無鹽奶油哦.

 

 

酥油 (shortening) 酥油用來防止麵團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸，根據成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態。

 

 

人造牛油 (margarine) 一般用來搽 麵包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，並不適合用於西點製作。而適於西點製作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。

 

 

4.蛋

 

快速攪拌會改變蛋白質的組織結構,有起泡脹發的作用,添加於麵糊中,再經過烘烤後會使成品膨鬆.蛋黃結合糖,油,經攪拌會產生乳化作用,經烘烤可使產品更酥鬆.在製作餅幹時,蛋黃可增加餅幹的濕潤感,而蛋白則使口感較幹,因此在使用蛋白較多的餅幹麵糊中會添加較多的糖.

 

 

 

5.牛奶，奶粉，鮮奶油，奶油奶酪

 

鮮奶&奶粉有全脂.低脂及脫脂三種.用哪種都行.不會用太大差別.沒有鮮奶時也可以用奶粉衝泡(4大匙奶粉衝一杯牛奶).不過通常使用的是全脂.添加牛奶或將配方中的水用牛奶替代,風味較佳,烘焙色也較漂亮.

 

 

鮮奶油,有植物性及動物性兩種,植物性鮮奶油是人造的,主要成分為棕櫚油.玉米糖漿等,具有糖分,通常用來打發後裝飾在糕點上;動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來的,本身不含糖分,用來製作各種甜點,增加潤滑口感.植物性鮮奶油可以冷凍.動物性的則隻能冷藏.

 

 

 

奶油奶酪(cream cheese)它是一種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質地細膩產品身份介於奶酪與奶油的中間產物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嚐其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.

 

 

 

6.吉利丁又稱明膠或魚膠

 

從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於幹燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。

 

 

7 膨大劑

 

泡打粉 (baking powder)簡稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量,泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

 

 

 

酵母(yeast) 製造麵包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉,酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵團體積，做出來的成品口感較咽韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉,兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣.

 

 

 

塔塔粉 (cream of tartar) 一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或白醋來代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。

 

 

 

小蘇打粉 (baking soda) 簡稱b.s,也是一種膨大劑.為堿性材料.例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅幹時使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味與色澤或導致堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。

 

 

 

8.香草精

 

在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加過量反而會覺得惡心,最好不要超過1/4小匙.上邊介紹的都是比較基本的材料,備齊了這些就已經可以做出很多各式各樣的點心了.還有一些可以令口味更加千變萬化的材料,在這裏就不多加介紹了.

 

 

烘焙入門必買清單

 

1.烘焙用電烤箱：這裏指的是家庭式烘焙用電烤箱，比起歐美國家幾乎成了廚房基本配備，有如洗衣機一樣的大烤箱，這種和微波爐一樣“大”的其實隻能稱為小烤箱。但不是那種隻能烤土司、披薩、香腸的“小烤箱（Toas tOven）”。

 

 

2.電動打蛋器：這種平價的打蛋器甚至可以是手持和立在桌上兩用。打蛋器隻要能打就好，真的不需花大錢買名牌高檔貨。真要把錢投資在這項，個人以為不如投資一台好烤箱。因為烤箱比打蛋器對成品的成敗影響更大。

 

 

3.螺旋狀打蛋器：或許有人會覺得奇怪，已經買了電動打蛋器為何還要買這個？因為許多西點的製作經常要打發不隻一樣材料，你當然可以打完一項後，速速把打蛋器洗淨擦幹，再打另一項。但是這樣不隻麻煩，有些材料打好最好不要放置過久，所以有令新手忙腳亂的可能。這東西又便宜，投資一個絕對值得。尤其是做任何需要打發蛋白如戚風蛋糕之類的作品時，你就會體會這它的妙用了。因為是螺旋狀，具有彈簧效應，打一下它會自動彈好幾下，三兩下就可以把蛋白打發！絕對比法式經典直形打蛋器來得實用。

 

 

4.橡皮刀：拌入粉類材料、打好的蛋白霜時一定會用到。雖說沒有時可以用飯匙代替，但因為很便宜，就不要省了吧。

 

 

5.西點量杯和量匙：真想省錢，連量匙也可以省略。喝湯的中式湯匙=1大／湯匙(1 tablespoon)；喝咖啡的小湯匙=1小／茶匙(1 teaspoon)。量杯除了最基本的隻粗分為1/4、1/2、3/4三種刻度那種必買以外，也有標示出容量(CC數)的，甚至標示出不同材料重量的（糖、麵粉、水…200克要裝到什麽刻度，全一目了然），預算充裕的話可再加買這兩樣。

 

 

6.過篩麵粉的杯子或篩子：暫時不買也無妨。雖說許多人都強調粉類材料最好先經過篩的動作再加入，不篩其實差異也不大，但因為不貴…所以自己衡量吧。

 

 

7.秤：電子秤比彈簧秤精準很多，單價又不高，這項我倒建議一次就買最好的…買電子秤吧。最好買沒有省電裝置的，有省電的就是會發生秤到一半數字全不見然後你整個傻眼的慘劇。

 

 

8.爐內溫度計：對小烤箱使用者特別好用，小烤箱因為體積小，溫度很不穩，有時門一開，溫度就降了許多。還有小烤箱經常沒有達到應有的溫度（你轉到180度，但她隻到160度之類的），所以需要借助烤箱溫度計來了解實際溫度。用法就是把它放進烤箱裏，透過玻璃門看溫度的顯示而已。

 

 

9.烤模：不要浪費錢買不沾鍋材質那種，因為一來不沾的效果並沒有想像的神奇，二來要做到不沾是一件很容易的事，烤前塗上一層薄薄的油，再灑些麵粉即可，三來因為不沾的材質，反而在儲存、刷洗、切割成品時礙手礙腳，而且那種不沾材質隔一陣子很容易腐湫，你的錢跟為付諸流水...所以買最便宜的白鐵那種就可以。

 

 

10.隔熱手套：保護你的雙手。

 

11.牛皮紙或鋁箔紙：用在成品顏色已達所需程度，但烘焙時間還不到時，蓋在成品上麵，以防顏色繼續加深。

 

12.一把好刀：用來把你辛苦做出來的成品切得漂漂亮亮。鋸齒刀是不錯的選擇，不隻可以切西點，還可以切壽司。

 

最後，如果你想做派，要再增加一個擀麵棍和一個奶油切刀（製作派皮時用來混合麵和油脂好用極了）。如果想製作麵包，就得再加一個切麵刀。

 

至於其它如擠奶油花器、擠奶油袋、分蛋器、蛋糕裝飾用奶油抹刀、蛋糕分切三角刀、披薩分割滾輪刀、旋轉蛋糕裝飾架…有可能買了後用到的機會很少。買或不買？自己決定吧。

 

 

對新手的一點提醒：

1.烤箱和打蛋器等基本配備，要買有一定知名度的，才能保證質量和安全性。商場內的烘焙家電多為大牌，價格相對較貴，至少幾千元，不建議衝動型初學者購買。

2.不要購買所謂的新手套裝，在以後實際使用過程中很多是不必要的。比如麵包的模具，隻是花樣和大小的問題，沒必要買太多。

3.如果是常用的模具，需要買質量好一些的，廉價模具在高溫烘焙過程中會產生有害物質。

4.奶油、黃油等原材料儲存很重要，若網購最好選本地賣家，能保證食材新鮮。關於高粉、低粉，建議買精裝的小包。

 

 

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