麵粉和麵製品的注意事項和經驗之談

麵粉是八大致過敏源之一，美國食藥管理局（FDA）要求如果食物含有小麥成分，必須單獨標出食物含有 小麥(wheat)的警示。除此之外，麵粉裏的gluten（麩質， 俗稱麵筋）的還會引起一群人腸胃不適症, 這種疾病被稱為 celiac disease。  最近Gluten-free diet越來越流行，這個飲食其實說白了就是不自覺地要避免小麥， Gluten-free diet 的流行說明了麵粉問題的嚴重性。   麵粉問題的嚴重性還反映在一個事實，那就是，麵包師這個職業既然成為哮喘病的高危職業，這樣的麵包誰敢吃啊？

可是，麵粉是世界上兩大主糧之一,  世界上吃麵食的人比吃大米的人要多。按道理來說，麵粉應該是世界上最安全的食物。  那麽問題出在哪呢？其實到市場上看看那些賣的麵粉， 稍微一思考就知道了，問題就在於，那些麵粉再也不是天然的麵粉，而是那些經過化學漂白處理（bleached）, 然後再添加人工維生素（enriched）的麵粉。 化學漂白處理的危害是顯而易見，就不用說了。   關於人工的維生素，即使再好也是藥，是藥三分毒。 所以說，要補充維生素，吃點天然的水果就可以了，沒必要非要往自己的主糧裏加那些人工的維生素。

所以說，大家還是睜大眼睛避免bleached & enriched 麵粉及其食品(注意看成分表)。畢竟主糧不是鬧著玩的。

麵製品如麵條和麵包還有其他很多的問題， 比如為了麵條和麵包的筋道，產家會往麵粉裏加增筋劑，這樣產出來的麵製品`筋道十足，有咬勁。然而，這種增筋劑具有一定的致癌性, 不幸的是，很多產家不標出這個添加劑。 所以, 最好的是大家買好的麵粉（organic， unbleached,  all natural），自己在家做麵條和麵包。還有，做麵包之類的時候，還要注意酵母的選擇，目前絕大部分的酵母都添加sorbitan monostearate 來保護酵母細胞在脫水和複水過程中內含物不過分流失。 可是這種添加劑長期吃會引起骨質疏鬆。 所以說，最好避免這樣的酵母，目前，我隻發現隻有red star牌子的小袋裝的是純天然的（瓶裝的就有添加劑，真是tricky!）。

 

注： 謝謝 dudaan 網友提供信息（請參考下麵鏈接）。 當前， 美國小麥生產用到很多孟山都的農藥roundup，而且是在收獲之前！ Roundup 是一種劇毒的農藥， 所以該信息認為celiac disease就是用該農藥的後果， 而不是麵筋的問題。這個我覺得合情合理。 其實，中國人一聽說是celiac disease是麵筋的問題, 簡直是天方夜譚：） 所以， 建議大家還是買有機的麵粉及其製品。

http://www.thehealthyhomeeconomist.com/real-reason-for-toxic-wheat-its-not-gluten/

[劍吼西風]

gluten 是小麥裏麵的蛋白質。對不過敏的人來說是營養。

[smallCrab]

另外我覺得除草劑殘留可能是最大的問題。因為小麥不怕除草劑，所以美加的小麥都使用除草劑去除雜草。為什麽小時候在國內很少聽說對麵筋過敏的，而在北美卻有不少，因為小時候的國內種小麥不用除草劑。

[baladirk]

好文章。謝謝提醒。家人倒是沒有任何食物過敏。以前沒有留心查過何為 “bleached” 麵粉。原來以為 “bleached” 麵粉就象國內吃過的“富強粉”（磨麵時，留的麥麩子多，麵自然就白也精到。原來聽說過3-7粉，2-8粉，等等）。從來沒有想到是經過化學漂白的。罪過！不過我也不大相信“organic”。全天然最好。

[無法弄]

天呢，就沒有純天然的，麵粉也這麽多講頭，好在我少吃

[白水之魚]

掛麵肯定要少吃，但麵粉的enrich是必須的，而且是法律要求的，因為有些維生素單靠食物裏補充是不夠的，資料顯示，自從麵粉被強化以後，有關維生素缺乏疾病大大減少。wheat過敏問題對絕大多數人不適用，當然過敏體質的人一定要注意。商家利用Allergen來炒作，市場充斥大量Gluten-free 產品，對一般人而言，隻是多花錢，別無益處。另外，所有麵粉都是 processed and enriched，所以不存在all-natural麵粉。

[笑薇.]

麵粉有organic 的，沒有all natural。麵粉不需要process 的過程，自然也就沒有 all thenatural 之說。