美食之都巴黎

巴黎，眾所周知的時尚都市，浪漫已經成為他的代名詞。同樣出名的還有另一稱號，美食之都。作為舉世皆知的世界三大烹飪王國之一,法國人十分講究飲食,除了對食物講究色香味及營養外，還特別追求進餐時的情調，甚至將飲食賦予哲學的意義。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感上，都是無與倫比的境界……

鵝肝香醇細滑的肥鵝肝，是法國人聖誕、新年時候的節日大菜，也是受保護的文化遺產。很多人家裏有自己醃鵝肝的習慣，商店裏也有罐裝的鵝肝醬。因為價格不便宜，所以也有鴨肝(Foie gras de canards)做的替代品或者混合品，鵝肝所占比例越高則價格越貴。鵝肝通常是前菜，用來抹麵包，配少許果醬。也有煎鵝肝的吃法，可以搭朝鮮薊、鬆露或蘋果、梨等配菜。

 韃靼牛肉法國流行的牛肉料理，以新鮮的生牛肉剁成碎塊拌上碎酸黃瓜、碎洋蔥，以橄欖油拌勻，上麵打一顆新鮮雞蛋黃。享用時把蛋黃打散使牛肉嫩滑度加倍，然後淋適量的辣醬油(Sauce Worcestershire)調味。同樣的方法可以做三文魚韃靼。請標準中國胃的旅行者注意，法餐中的牛肉料理吃的是肉中鮮美的汁水，入口有原味汁水四濺充滿口腔才是上等，這一點和中餐講究五香料文火燉完全不同。雖然作者本人愛極了韃靼牛肉，但還是提醒大家謹慎嚐試。

法國烤吐司小餐館(Bistro或Brasserie)中常見的快餐。傳統做法是兩片麵包中夾火腿奶酪以及美味的白色調味汁，最後煎至麵包金黃酥脆後搭配蔬菜品嚐。現在也有更多選擇，比如夾煙熏三文魚、雞蛋等多種選擇。

蝸牛也叫法國田螺，這是一道前菜，食材是勃艮第地區葡萄園中的蝸牛最為上乘。因為個頭大、肉質緊密。法國蝸牛需要很長的烹調時間，加入大量黃油，和大蒜等調味料一起烤製，噴香撲鼻，有的地區也有熬成湯的吃法。這道菜在中國很流行，似乎所有西餐廳都會做，但在法國出名更多的原因是過去蝸牛價格昂貴，貴族們以追捧這道菜來炫耀家底。

馬卡龍人見人愛的馬卡龍，它是陳列在精品甜食店的櫥窗的藝術品。這其實是一種夾心小圓餅，以表麵酥脆，杏仁香味盈口味上品。傳統口味非常甜，不是特別嗜好糖的話建議選擇水果味。另外，在法國無論品用任何甜品，都請搭配茶或咖啡來解膩。

鴨胸肉法國人嗜鴨肉，尤其是鴨胸肉。隻有少部分品種的鴨子才能做鴨胸肉，並不是所有的鴨子胸脯都叫Magret的。有兩種經典吃法：一是風幹(Séché)，一是熱吃。前者脂膏豐腴，一般切成薄片作為前菜；後者按照烹飪火候(Cuisson)可以選擇讓廚師做成三分熟(Saignant)或者五分熟(Rosé)，淋上意大利香脂醋。這是一道主菜，推薦佐波爾多或西南產區的紅葡萄酒。

焦糖燉蛋過去專供法國貴族，現在進入尋常人家的一種甜品。燉蛋口感細密，充滿奶油香味，而表麵則是一層焦糖形成的脆皮。

法棍在法國，不管什麽時候，大街小巷都能看到手裏抱著法棍趕路的人。麵包房裏剛出爐的法棍麥香撲鼻，外皮很硬，咬起來有韌勁，內芯卻潔白柔軟。一根大約1歐左右，還可以選擇買半根，屬於平民美食。在餐廳點菜時也經常送一小籃切好的法棍。有的店家還頗具心思地烤出蒜香或帶橄欖碎等多種口味，給客人在還沒上菜時抹一點黃油墊饑或餐後蘸著醬汁擦盤子。法國的三明治一般也是用法棍做的，比如巴黎三明治，就是在切開的法棍中間填上火腿和奶酪片，加上生菜和醬汁做成的。

洋蔥湯從羅馬時代開始風行，可能最能代表法國湯的就是洋蔥湯了，一般作為前菜呈現。湯的表麵有一層奶酪形成的殼，內部除了切碎後煨過的洋蔥還經常有煮軟的麵包。

奶酪法國的奶酪有近400種，俗話說每天一種奶酪，一年都不會重複。奶酪有的味道很重，有的則輕盈柔軟，有的加入胡椒、大蒜等辛香配料，有的上麵長滿藍綠黴斑。對於初次嚐試者來說，卡芒貝爾(Camenbert)是不容錯過的選擇，這是一種很家常的奶酪，原產於諾曼底地區，圓形餅狀，外皮較硬，內裏柔軟。此外，Brie軟質牛奶酪也被認為是容易讓人接受的一種，Roquefort則是一種綿羊奶製的奶酪，還有山羊奶酪(Chèvre)、藍色黴點奶酪(Bleu)，品種不一而足，各自有奇異香味。

拿破侖千層酥也是一種傳統甜品，幾層酥皮和幾層奶油疊合起來，頂上用白糖和巧克力做出大理石紋理。

生蠔秋冬時節不容錯過的美食，就是莫泊桑小說《我的叔叔於勒》當中描寫的有錢人愛吃的牡蠣。最肥美的時節差不多在聖誕節前後，小說中的吃法也是現在最流行的吃法：打開殼以後點幾滴新鮮檸檬汁，帶著海水氣息的柔軟蠔肉就可以直接食用了。諾曼底是最大的產區，布列塔尼地區也不少。不一定在飯店，上市時節街頭菜市場的海鮮鋪就可以買到。如果擔心在餐廳吃不慣造成浪費，市場上可以零售，不妨買一隻兩隻嚐鮮。雖然是生食，但凡是上市生鮮貝類都經過消毒淨化，可以放心食用。