蘇小白的博客
偶然一著，天翻地覆
北京的大白菜
作者 蘇小白
朔風起來時，北京一些平素僻靜的街頭忽然來了些賣大白菜的。
他們或開了三輪車，大白菜裝滿車廂，或幹脆倚著街邊牆角支起大帳篷，帳篷一麵是掀開的，露出裏邊摞成山的大白菜。這些菜販子不知從何處來，也並不曾吆喝，街坊四鄰出門進去看到了，皆要成袋子的白菜往家裏買。
老北京人有冬儲大白菜的習俗。這大抵是因為舊時一到冬季，京城菜蔬少極，且大白菜極耐存儲之故罷。白菜，雅稱秋菘，得名於漢代。宋 陸佃《埤雅》雲：“菘性淩冬不凋，四時常見，有鬆之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也”。明李時珍《本草綱目》則雲：“菘性淩冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”可見，菘即白菜，格調並不比寒梅差，是故詩人畫家多有取白菜入詩畫的。南宋詩人範成大就曾有詩曰：
“桑下春蔬綠滿畦，
菘心青嫩芥苔肥。
溪頭洗擇店頭賣，
日暮裹鹽沽酒歸。”其中的“菘心青嫩”句，便指的是白菜。齊白石老人也慣常以白菜入畫，號為《白菜圖》，喻“清清白白”之意。多凡大白菜過於家常，天天能見到吃著，市井百姓便沒覺到它的不凡，比如我，隻是現在生活之中忽然沒有了它，便感到它的珍貴。其實，在民間，大白菜還有個俗不可耐的名字：黃芽菜。《光緒順天府誌》記有：“黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷，今土人專稱為白菜。”據鄧雲鄉先生《秋菘》文章講，“清初經學家施閏章的《愚山先生詩集》中，有一首《黃芽菜歌》，很值得一讀，現錄於後：
萬錢日費鹵莽兒，五侯鯖美貪饕輩。
先生精饌不尋常，瓦盆飽啖黃芽菜。
可憐佳種亦難求，安肅擔來燕市賣。
滑翻老來持作羹，雪汁雲漿舌底生。
江東蓴膾渾閑事，張翰休含歸去情。”“老菜邦”能得到施老這樣的“知己”，也真可謂幸事。
世間之物什，大凡如此，大雅必然大俗，大巧多為大拙也，向時劉邦的小夥伴並沒認為劉三會有經天緯地之才，焚高的畫曾一度被當作垃圾扔掉的，大白菜也是。魯迅先生就曾有文章雲：“大概是物以希為貴罷。北京的白菜運往浙江；便用紅頭繩係住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。可見到，在魯迅先生的眼裏，大白菜也是凡物一件的。白菜尚且如此，人物之一時一處一人眼中之尊卑，亦便顯得稀鬆平常了去吧。
然而，鄙人卻一直是大白菜的擁躉者。
少年時，鄙人就曾以《收白菜》為題，做過一首小詩，現不惴引來其中之二節：
“姑娘在田裏收白菜，燦燦的日頭升起來。
一溝流水結了冰淩，姑娘的心思不好猜。
她忙忙活活裝著車，頰邊飛起兩朵紅雲彩。
拉車的是自己情哥哥，昨兒才從城裏回來。”後來，移居京城，每每深秋初冬，鄙人也多是要囑家人去買些大白菜回來，實在是在鄙人看來“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也。” 蘇東坡有詩: “寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。”東坡是要吃冬筍燉肉的，其實，要讓我現在說來，他老夫子大概是沒有嚐過大白菜燴豬肉。王士禎曾有話說：“今京師以安肅白菜為珍品，其肥美香嫩，南方士大夫以為渡江所無。”
北京大白菜好吃，最在於其嫩。
不管儲放多久，一旦剝去外表枯黃的葉子，裏邊的白菜照舊一律是水靈靈，脆英英的。康熙朝詩人查慎行就有詩句讚曰：“柔滑清甘美無對，花豬肥羜真堪唾。”然，我覺著將鮮美之白菜與花豬肥羜相比，多是不怎麽會吃的，至少是將白菜往俗了去吃。當然，白菜俗吃，最好不過是白菜燴肥腸。此道菜，是須先將收拾幹淨的豬腸子大料煮熟了之後，切成“頂針段兒”然後爆炒大白菜，之後傾入肥腸一並燴成，其味肥美，軟香無比。現在北京人到底會有否這樣吃法，我不甚清楚，隻是在我中原鄉下，若人家待大客們，白菜燴肥腸這道菜是必上的。其實，也許是因為外省來人增多，各樣菜品湧入京城之故，尋常北京人家的餐桌上，也倒是常見著有醋溜白菜。白菜醋溜，在我看來，就要比燴大肥腸要雅致一些了。當然，這醋溜白菜原應屬於魯菜係之一品，也不妨的，京城吃貨們也多是會做了。隻是味道高下，會因人而異罷。但，鄙人不得不說的是，白菜最妙哉之吃法，當為小磨香油涼拌白菜心。取白菜心剁碎了去，淋些醋並少許小磨香油與精鹽拌了，另加一碟子五香花生米，暮春初夏，臨窗小酌一番，神仙也。
2016年3月10日星期四，磨硯齋。
