蘇小白的博客
偶然一著，天翻地覆
燴麵
吃燴麵，打太極，讀韓愈文章，玩雲台山水，可謂我這個中原人曾經的四大受享。
當然，吃燴麵為第一要緊。燴麵，流傳久遠，距今已有千年曆史。在中原，燴麵分為羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵等，可謂五花八門，品種繁多。各色字號，諸如合記、白記、薑記等各領風騷，風味也自是不同。
要說這些繁異的燴麵，遊曆生活中原多年，大略多是吃過。
然而，人嘛往往對太過熟悉的物什易忽略，我呢大概也是這種樣子。比如吃燴麵，似乎是覺著這原本家常便飯，便不大重視了去。還是離開河南，定居北京之後，陡然吃不著原汁原味的河南燴麵，才日甚一日地惦起這樣麵食的珍貴與好處來。
燴麵的珍貴之處是，貧富皆宜，既可入貴賓酒宴，更能進尋常餐桌。
自然，還是尋常吃食，不大有貴族氣，隻是達官巨賈來到中原，一些美味珍饈吃罷，來一小碗三鮮燴麵吃了，壓壓酒食，倒也胃腸軟和。燴麵的好處，便是實惠頂饑，一粗瓷大碗羊肉燴麵，也就三五塊錢，吃過一碗保證不餓。
燴麵好吃，最在於湯，然後在麵。
大家知道，豫菜之特色便在於湯。著名的洛陽水席，便是以湯水勝；禹州十三碗，也是以湯取味，別致獨道，風味妙奇。說到麵食上，也是多借湯調味的。鹵麵撈麵等，自不必說，非有好湯汁不能出味，燴麵好吃也最在於一個“湯”字。當然，是高湯為好。所謂高湯，一是食材精，二是佐料全，三呢便是必要有一勺兩勺老湯的。豫人重視老湯。若果湯裏沒有老湯，是言不得高湯的。要說這老湯，便是沿襲不斷，一鍋一鍋傳下去的湯水。道口燒雞好吃，鹵雞的湯中必定是要有老湯。下燴麵的高湯中，老湯自是必須的。沒有老湯？那至少說明你家不是老字號嘛。佐料全，那也是必須，諸如青果、肉桂、山楂、白芷等，非有七八種中草藥是不中的。一般配料，皆為秘製。家家不同，戶戶別異。當然，哪家的配料好，那家的湯水就做得高，食客自然就眾。這一點，頗似中醫，誰開出的方子好，誰家的生意就好唄。所以，配料及多寡並如何配，那是有大講究的。
在中原，出名的合記、白記燴麵館，高湯的配料，多是店家秘笈，人家是不大對外傳的吧。當然，我輩不盡知，隻是覺著好吃。湯的好處，還在於所選食材要精細。比如製羊肉高湯，多是要取上等嫩羊肉、羊骨(要劈開，露出中間骨髓)一起煮五六個小時以上的。這種湯，白白亮亮的，宛似牛乳一般，名曰：“白湯”。湯好，麵還要好，所做燴麵才算真好。若隻湯好，麵鬆塌棉厚，這碗麵也是不大中吃的。燴麵講究筋道薄韌，光滑不硬。要想做得這一等一的好燴麵，是須要有功夫的。依我看來，做麵最在三字：一“和”、一“醒”、三“抻”，隻有這三字要訣全領悟並精通了，燴麵方做得出手。當然，前提必是要有上等的精麥麵了。和，乃是和麵，將一團麵揉和得跟一塊玉石賽的，才算到家；醒，便是拿香油醒麵，將麵團切複旋成一個一個劑子，放盤子內潑香油去浸茹，多要半晌功夫方了；抻，就是把麵劑子抻成長長的寬窄大略相等的燴麵。高手，能將麵抻三四尺長，然後丟進滾沸的高湯鍋內煮。這邊粗瓷海碗已擺好，一碗一碗裏邊皆有辣椒油等佐料，麵撈出，湯舀上，羊肉片、香菜蔥絲往碗內一丟，一碗羊肉燴麵，便做出來。吃羊肉燴麵，喝啤酒，美不勝收。
小城生活那些年，中午常去吃燴麵。
單位門口就有家羊肉燴麵館，冬天也有寶豐散酒，夏天也有冰鎮月山啤酒，還有些花生米、辣油耳絲與豬頭肉之類的小菜。因為家住北關，單位在南關，當秘書也挺忙的，中午便多不回家去。有時獨自個兒，有時與同事兩三人，下了單位樓踱到羊肉燴麵館子去，大概五六分鍾，尋張桌子邊坐了，一碗燴麵，一份油辣耳絲，間或與同事喝些散酒，一般多是要瓶冰啤，“砰”將瓶蓋拿筷子起開，也不用杯子，直接對著瓶嘴喝，此謂：“對吹”。當時，有一同事，高高胖胖的，吃燴麵，必喝啤酒。他喝啤酒與別人不大一樣的是，將啤酒倒進燴麵裏，和燴麵一塊吃。
“這是啥吃法？”
“你試試，好著呢！”於是，燴麵過來後，我也趁熱倒一點涼的啤酒進去，果然，味道很妙。自此以後，我吃燴麵喝冰鎮啤酒，必要倒點啤酒在碗內，與燴麵攪勻一塊吃。後來，應酬多些，一般酒宴多是說話，於我呢一邊說話一邊吃，總是吃不大飽，末了，必要吃小碗羊肉燴麵以充饑。搬家居北京後，不大吃燴麵。忽然一天，去天壇玩，路徑東曉市，竟在一片菜市場邊發現一家“河南燴麵”館子。當晚，便攜妻子過去吃。味道很糟，幾難下咽。以後，想吃燴麵了，又不願跑遠路到大飯店內，便自己在家做，雖然沒有高湯，若用心些靚湯還是能熬得的，——雖說吃不到道地原味，也聊勝於無。移居美國以來，若有朋友來家，必要請他們吃頓羊肉燴麵。羊肉是從“新台灣”買回來的，頭天晚上就拌大料比若青果、肉桂、白芷等煮好，羊肉放涼，湯入冰箱。第二天一早，就打麵，旋成劑子，潑油醒進盤內。然後，辦些雜事，比如將煮熟的羊肉切成薄薄的片，碼進盤內放齊了，然後煮一些鵪鶉蛋、剝幾粒蒜瓣，切一些豆腐絲、海帶絲等，朋友來到，招呼他們坐下，就進廚房內端湯坐鍋。這時，麵也早醒好。待鍋湯沸時，一劑子一劑子將麵抻薄抻長，丟下滾滾湯鍋內，十幾分鍾，麵煮好。一碗一碗撈麵、舀湯，撒香菜蔥花“阿香婆”，後放海帶絲豆腐絲鵪鶉蛋，——
“好咧！正宗的河南燴麵哩！”
我一邊請朋友動筷，一邊頗為得意向友人誇耀。妻看一眼，衝朋友笑道：“瞧，他能的！”
2015/8/4，磨硯齋。
