夢醒的我
人的一生如戲.更如夢，夢醒時往往想把美好的永遠留下,把可怕的盡量忘卻,現在正清醒的我匆匆提筆努力記下一切,有美.有醜,都如煙雲.
【海外·家鄉菜】-上海醬汁肉
我自幼生長在上海，童年時每逢過年是最開心的事。年三十母親會親自下廚做幾道美味佳肴，全家會歡聚一堂共享年夜飯。但是有一道菜母親從不會自己做，總是由父親從外麵買回來，那就是“杜六房”的醬汁肉。它有“色澤桃紅，肥而不膩，酥而不爛，入口即化”的特點，至今令人難以忘懷。
醬汁肉相傳在２００多年前已應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，後來改用紅粬米著色，進而改稱為醬汁肉。曆史上醬汁肉創於蘇州，以後隨著上海“蘇邦”菜的發展，醬汁肉也在上海落腳。現在，蘇州市最有名的店鋪“陸稿薦”熟食店仍供應醬汁肉。我每次回國總忘不了去蘇州的“陸稿薦”。
如今我生活在北美，退休後以寫作、烹飪為樂趣，不斷研究中西菜肴，經常設計創新菜譜。這次借【海外·家鄉菜】專欄，試製上海醤汁肉，並以醬汁肉為主題，創作新食譜，借菜心的翠綠，意蘊大地即將回春，借醬汁肉的色彩，意蘊羊年紅紅火火，所以取其名為“春滿大地 羊年紅火”。我衷心祝願全世界旅居海外的華人：紅梅綻放迎羊年，美酒佳肴慶團圓，紅紅火火喜開懷，熱熱鬧鬧度春年。
材料：五花肉500g，上海青菜心10顆，青蔥6根，生薑10-12片，八角6顆，桂皮1大塊，冰糖1小塊，紅粬米1小包，紹興黃酒1.5杯，白糖少許，鹽少許。
製作過程：
1) 煮: 五花肉切成1寸x1寸的方塊，用棉線綁成十字交叉的形狀，上下線縫間可插入蔥段和薑片。在小型砂鍋底鋪上蔥段和薑片。把五花肉塊皮朝上放在蔥薑上，鍋中加入黃酒1.5杯、水1杯，放入八角、桂皮、冰糖和一小包紅粬米。蓋上鍋蓋，大火煮開，然後小火燜一個半小時。在此期間，每15分鈡要翻轉一下肉塊，使其上色均勻。此步驟傳統稱“紅出水”。其目的是讓肉塊定型，上色和鎖住香味。
2)蒸：從砂鍋中取出肉塊，放入另一底上鋪有蔥薑的容器，加入砂鍋中留下的八角和桂皮。棄置紅粬米包，但砂鍋中的汁湯要留下。蓋上容器後放入大鍋中隔水蒸，先大火，後小火蒸3小時。此過程使肉變爛，進一步鎖住香味。達到肉塊“香甜肥潤,酥而不爛,肥而不膩”的效果。
3)配菜: 十顆上海青菜，取菜心。在大鍋中加水。為保持菜心顏色鮮嫩，在水中放少許鹽和1勺菜油，然後放菜心滾一下。講究的話一顆一顆地川，時間長短視菜心一軟即撈岀，馬上將熱菜心放入冰塊水中激一下鎖住綠色。
4)擺盤: 把菜心擺在盤上，如用園型盤菜心根一律向外，如用長型盤菜心根間隔式排列向外。取出蒸好的肉塊，剪去棉線，整齊放在菜心上。
5)淋汁: 把煮肉和蒸肉留下的汁湯倒入一個小鍋，試嚐一下味，如不夠甜，再加適量糖，然後用小火慢煮，待汁水變濃稠即可。用湯勺把漿汁均勻淋在肉上。
