世界美食DIY之二：溏心蛋

世界美食DIY之二
                       日本拉麺配菜溏心蛋的做法

在日本拉麺館到處都有，去日本旅遊也一定會去品嚐一下日本拉麺。其實，日本拉麺的美味在於它的湯汁和放在上麵的配菜。其中令人神往的是溏心蛋。蛋外皮呈淡棕色，切開後蛋白依然呈白色，而蛋黃呈金黃色半凝固狀態，如同一顆搖搖欲墜的玉石。咬一口味有點酸甜，入口即化。它就是日本拉麺配菜中的溏心蛋。

旅遊回來，念念不忘這溏心蛋，試做過幾次，很難抓住要點。前一時在Netflex上看了有關日本名廚David Chang的紀錄片“Mind of Chef”。學到一點經驗，即要使蛋黃呈溏心，要求在攝氏100度沸煮時用激光測溫計測得蛋黃溫度達62c時立即取出，用冰水浸泡10分鍾。我用改良的簡單方法試做也成功。使用現市售的煮蛋器方便多了。

做溏心蛋分二部分：一是如何成功做成蛋黃呈溏心，而蛋白呈凝固狀。二是如何做浸泡蛋的漿汁。
我用普通煮蛋機，先在雞蛋大頭頂部用針戳一個小孔，然後在容器裏放水50ml(4個蛋)或放水52ml(3個蛋)，蓋上蓋子煮6-7分鈡。另準備冰水一碗。蛋煮好立即放入冰水浸泡10分鍾。
做漿汁：薑數片，蒜3-4瓣，花椒6-8粒，可樂150ml，生抽3湯匙，米醋2湯匙，蜂蜜2湯匙，少許糖和鹽。把以上配料倒入塑料袋。
拿出在冰水中浸泡過的雞蛋，輕輕敲打外殼，剝走外殻，把雞蛋放入塑料袋中浸泡3-4小時。




1)雞蛋頂端戳一針眼孔            2)冰水中浸泡10分鈡             3)剝去外殻浸泡在漿汁中





4)在漿汁中浸泡3-4小時             5)浸泡過的溏心蛋                   6) 製成的溏心蛋


 

[dgy88]

回複 'BeijingGirl1' 的評論 : 我剛才沒講清楚，62c是指用Laser測溫計讀得沸煮中雞蛋蛋黃的溫度，沸煮5分鍾後取出放入冰水浸泡10分鍾。

[dgy88]

I just check,chef David Chang is using ultra laser themometer. The EGA is boring in the water, but through laser thermometer they can get the center of EGA' temperature, 62c for 5 min, best results.

[dgy88]

回複 'ahhhh' 的評論 : 煮前戳針眼小孔。當然水開的。煮蛋寶自動器有定時功能，方便多了。

[dgy88]

回複 'BeijingGirl1' 的評論 : 日本廚師David Chang是用測溫計在水開時，測得水麵上一寸的最佳溫度，不是沸水內溫。有興趣可查“Mind of chef"第三集，專門有討論。

[BeijingGirl1]

62度C怎麽“煮”啊， 水都沒開....

[ahhhh]

沒看懂：是先戳洞再煮還是煮完再戳？放蛋煮的時候水開了沒？你配的圖的順序跟前麵文字敘述的不同啊。