江南風味，馬蘭頭

 

這幾周灣區下雨，後院種的馬蘭頭長得極快，正好這幾天全家都有點嗓子疼，有點快要感冒的預兆，正是吃馬蘭頭的當令之季，因為馬蘭頭也是一味中藥，有清熱解毒、涼血止血、利咽消腫的功效。是一種典型的食、藥兩用植物，在長江流域的江蘇、浙江、安徽、上海等地，是非常受歡迎的風味小菜，兒時的味道難忘，要不我也不至於在這大老遠的美國也種上了一小塊地的馬蘭頭了。

 

選取一段馬蘭頭藥效的古代描述：《本草正義》謂其“最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長。凡溫熱之邪，深入營分，及癰瘍血熱，腐潰等證，允為專藥。內服外敷，其用甚廣，亦清熱解毒之要品也。

 

馬蘭頭的做法其實相當簡單，基本上以涼拌或輕炒為主。最著名的當屬上海菜中的香幹馬蘭頭了，就是一種涼菜。取材上說，最好是春季的嫩馬蘭頭，即使在采摘的時候都可以聞到馬蘭頭撲鼻的特殊香味。

 

正因為大家喜歡的是馬蘭頭的這種特殊香味，所以注定了馬蘭頭的烹調方法必然是涼拌或輕炒，就如同任何以香味入藥的中藥一樣，凡是以藥物之香味治療疾病的中藥，均不宜久煎，一般都是後下，即在別的藥煎好之後，再加入其它藥物一起，煎煮三到五分鍾。否則，香味沒有了，藥效也沒了。這類中藥包括：藿香、佩蘭、青蒿、茼蒿等。

 

以香味入藥的中藥有個共同點，中醫術語來說是“芳香化濕”，很多人看不懂，看不懂不要緊，但不能說中醫在胡說，我這個懂的人可以用現代語言來給你翻譯一下，所謂“芳香化濕”類似於西醫講的殺菌抗病毒，太多現代研究證據說明中醫的這些芳香化濕藥物的抗病毒作用，有些抗病毒西藥還是由芳香類中藥的成分發展而來。例如，我的病人中，有B肝患者，猶豫是否要吃西藥來降低B肝病毒指數，因為害怕西藥的副作用以及西藥對其懷孕的影響。求治於我，我告訴患者，除了正常的針灸降低壓力，改善睡眠以提高免疫力之外，可以用茼蒿，每天榨汁當藥飲用。這並非我拍腦袋瞎想出來的，要知道，我們中醫有一個著名的方劑叫茵陳蒿湯，專治黃疸。現代研究發現其對肝炎病毒有抑製作用。而其主要成分和茼蒿類似。用芳香化濕藥物的重要特點就是生用，即使入煎劑，也隻能煎幾分鍾而以，最好是新鮮植物生用。四個月之後，患者的B肝病毒指數（HBV DNA）從309萬，降低到6710，要知道，西藥治療B肝的療效往往還到不了這個結果。所以，不要小看了這些所謂的食療，當然，我得承認，網上莫名其妙的食療更多，大家還是得谘詢一下專業的中、西醫師為妥。萬一不幸你遇到一個張悟本，這帳可不能 算在中醫頭上。參見下圖病人的檢測報告。

 

但在涼拌馬蘭頭之前，需要把馬蘭頭在沸水中先燙個一分鍾到兩分鍾，燙得時間長則味道淡些，燙得時間短則味道重一些。可以不燙嗎？也可以，但馬蘭頭特有的澀味會比較大，象我種的這種既不施肥，又不打農藥的馬蘭頭，味道尤其濃鬱，可能還是先燙一下比較好。以前喜歡麻油涼拌馬蘭頭，確實很有風味，但老中產的麻油味道不足，日本人的麻油味道倒是很足  ，但又怕他們的核輻射，所以  ，我現在隻用意大利的extra virgin 的橄欖油了。味道也很好  。

[矽穀中醫]

回複 'sodapop' 的評論 : 馬蘭頭就如同野草，隻要種下去，永遠死不了。一到春天隻要有水份就會長出來。我以前是找別人要的根。

[sodapop]

那下一年怎麽辦？根可以過冬嗎？你的根從哪裏找來的呢？

[矽穀中醫]

回複 'sodapop' 的評論 : 馬蘭頭得用根來發，用一點根莖栽下，多澆水，很快就能發出一大片來，和野草差不多。

[sodapop]

馬蘭頭怎樣種？用種子嗎？好想那個新鮮的。