金玉滿堂——過年硬菜之抓炒魚片

 

先貼一下關於這道菜的介紹哈，據不完全統計這道抓炒魚片乃是仿膳——宮廷四大抓炒之一，名頭大不？此菜創始廚師乃是（估計是謠傳）慈禧的禦廚抓炒王——王玉山，以訛傳訛的故事傳送門在此——www.baike.com/wiki/%E6%8A%93%E7%82%92%E9%87%8C%E8%84%8A

傳統的抓炒魚片的酸甜口是使用糖醋和醬油來調味的，為了提高味道的層次感我加主了一些舶來的原料：蕃茄醬和檸檬汁，少了一些正宗不過多了一些果味和色彩。廢話少說了，這道菜是這麽做的

 

原料：

魚柳500g

薑

鹽

酒

生粉

水

胡椒

檸檬汁

番茄醬

糖

生抽

白芝麻

 

製作過程：

1. 魚柳用刀片成魚片，大概半厘米厚，加入鹽，薑，酒醃製半小時


 

2. 生粉加入水（比例大約為2：1），這裏的要點是一定要非常非常硬，用筷子需要使用很大的力才能攪動。使用筷子大力朝一個方向攪動上勁。

3. 油鍋燒製6成熱，用手抓住一片魚片，在生粉糊裏麵大力抓使其表麵有均勻的一層生粉糊，放入油鍋炸製，重複此過程直至油鍋表麵有一定量的魚片（不要太滿）。將所有魚片炸至硬身撈出待用。



4. 油鍋燒製到9成熱，將所有魚片放入油鍋炸至表麵金黃撈出待用。
5. 製作烹汁：取一小碗，加入醋，糖，鹽，生抽，胡椒，檸檬汁，番茄醬和一小勺水，放入微波爐20秒直至糖融化。此時嚐一嚐味道，缺糖加糖，缺酸加檸檬汁，缺鹽加少量鹽。大概來說需要1/4碗汁。
6. 炒鍋上中火，倒入兩大勺油和烹汁，燒製汁濃倒入所有魚片和白芝麻，不停翻炒直至鍋中基本無汁裝盤。

此菜要點：

1. 生粉糊要非常非常幹
2. 魚片一定要炸兩道，最後裝盤的時候要“擲地有聲”
3. 汁裏麵要少水，最後烹成之後要達到魚片入盤，盤內無汁的效果