牛城地主
美洲生活，房地產投資，個人愛好，胡說八道
為什麽沒完沒了的寫釀酒的問題呢？一來這段時間查看了許多關於釀酒的材料，應該總結一下給自己留個備案；二來在剛開始學釀酒時查看中文資料，基本沒有把道理講清晰的，而且從專業的角度看太業餘，所有才想著寫些東西歸納總結一下，當然我現在寫的也很業餘，歡迎指正。
也許是中國民間釀果酒太不普及，所以缺少相關的文章。很多做法共同的特點是缺少量化，就像中國的菜譜一樣，對於釀酒常用的添加劑所述甚少，包括台灣的一些文章，也許這些東西在那兒根本買不著吧。就連Carboy這麽個詞都找不到貼切的中文翻譯，可見一斑。
要想釀酒技術提高，特別是有重複性，就必須量化。有的文章上說，一斤葡萄加多少糖，那可真沒個定論，不同的葡萄含糖度還不一樣呢，所以最靠譜的方法就是調節比重（最好也測測酸度），這樣才能保證酒精度和口味的可重複性。要是想開始釀酒玩玩，勸君中文的釀酒材料就不用看了，直接查英文的吧。
那麽釀酒到底有什麽好處呢？
一是降低成本，不是說紅葡萄酒養生，清理血管嗎？就說兩天一瓶的話（二人喝），加上開幾個爬梯帶送朋友，一年需要200瓶左右吧，買能喝得進口的，$10/瓶的話…估計要是買酒喝，很少有人天天喝。二是精神享受和成就感，這個等您釀成功了，就會有體會。國人大多是吃貨，但對西方流行的葡萄酒大多不甚明白，釀酒的過程也是體會酒文化的過程。咱別總是哥倆好地喝白酒不是？況且白酒添加劑太多，喝多了實在不安全。自己釀的酒就跟自己種的菜一樣，喝著舒服，喝的踏實。還有一功能就是顯擺，去朋友家帶瓶自釀酒，朋友來家玩時送一瓶，那真叫禮輕情誼重喲。。哈，一下子就解決了送禮這最令人頭疼的問題。
I）自釀酒PK商業酒
人說了，世界上有上萬種葡萄酒品牌，用得著自己釀嗎？怎麽說呢？滿大街到處是賣菜的呢，怎麽還有那麽多人樂此不疲地種呢？！道理是一樣的，況且了，你想喝點梨酒，蘋果酒，菠蘿酒有的賣麽？
就拿葡萄酒來說吧，初步能做到與同級別商業酒PK的話，就算成功了，這應該不難做到（別拿82年的拉菲說事哈）。自釀酒與商業酒的區別，依我看就是小炒與大鍋菜的區別。自己釀點酒洗呀弄的，工業化生產能這樣嗎？消菌等等不全得靠化學品，而自釀酒裏就少多了，若不想長期保存，壓根可以不加任何化學品。安全不？
II）為什麽自釀酒保存不了太長時間
有的文章說自釀酒最好在三到六個月內喝完，否則容易變質。老兄，葡萄酒或果酒的魅力就是保存半年以上後酒的口感變得更加醇厚，消除了新釀酒的火氣（剛釀成的酒都有一股酒精味，而果香等卻出不來）。要是得趕快喝掉，豈不是糟蹋？
咱先不要求釀的酒有多高級，但起碼應該匹敵自己經常喝的水平。大多數人喝酒也就是個十幾美刀的樣子吧。據說二十到一百美刀的葡萄酒隻有品酒師才能分辨出來好壞，那還是算了吧，咱就拿二十刀以下的酒說事。若是釀出來的酒比那些口感好，或者你更愛喝（裏麵也有愛烏及屋的成分），那就算是成功了！反正現在我更愛喝自己釀的酒，香度高，入口柔順，每晚來一杯心情愉快，LD也由觀望轉為大為支持，晚上喝啤酒的習慣完全改了。
說了那麽多廢話，那為什麽說一般的自釀酒不能保存較長時間呢？我看有三點：
1）酒精度不夠，商業葡萄酒的酒精度大多在12%以上，以利於長期保存。自釀酒有時候加的糖量不夠，達不到這個濃度。
2）消毒不夠，商業酒在釀造前後通過添加硫化物來殺菌和抗氧化以達到長期保存的目的，而自釀酒尤其是按照中文資料釀的基本不添加，這樣的話怎麽來保證殺菌。酒裏麵要是微生物活躍的話，很難長時間保存。另外還有容器的問題，總用大口瓶是不行的。
有朋友說了，酒裏的酒精不是能殺菌嗎？親，要是12%能殺菌的話，您那酒裏的酵母咋活得好好的呢？酵母就是一種單分子微生物。真正要達到強烈的殺菌效果，起碼得50度以上吧，就像高度白酒。醫生朋友跟我說，70%的酒精殺菌效果最好。
3）裝瓶，酒釀好後，最忌諱跟空氣（氧氣，空氣中的各種菌類）接觸，要是不用幹淨專門的瓶塞封瓶且平放的話，就不大好保證不跟空氣接觸。啥叫專業瓶塞呢，就是跟商業葡萄酒一樣的幹淨瓶塞。瓶塞是一次性消耗品，也不貴，要是買100/袋的話，平均一個不超過20美分。它就別重複使用了，咱總不能為了省二毛錢，把辛辛苦苦釀的一瓶酒都糟蹋了吧。
上麵三個因素也許就是自釀酒無法長時間保存的原因，所以該投資的如添加劑，比重計，carboy，瓶塞等都是不能省的，況且也沒幾個錢。
III）自釀酒的成本
幹啥都得計算個成本問題，一次性器材投入咱就不說了，也就是個百刀以內。釀的越多，這方麵的成本越小，都是高智商的人，這就不說了，但您要是釀一次就不幹了，那就另當別論。
添加劑很便宜，一磅的酸，酵母助長劑等在10刀以內，夠你不間斷釀一年的。酵母1刀一小袋，可以釀六加侖。即使是用非轉基因有機糖，也就是1刀/磅。
最大的支出是原料，秋天去果園采葡萄，0.35刀/磅，釀一加侖需要16磅，合5.5刀，加上別的支出，基本2刀/瓶的樣子吧。酒瓶嘛，平時自己留些，找朋友要些，即使買新的也不貴，且可以重複使用。
要是買釀酒的專門葡萄汁，好些的70刀可以釀六加侖，也就是3刀/瓶以內。前段時間我買了桶最貴的帶皮赤霞珠，$170一桶可釀六加侖，又能怎麽樣呢？每瓶6刀左右吧。對自己下手要狠一點。
釀別種類的果酒差不多，最便宜的是蘋果。美國到處都是蘋果樹，您鄰居家要是有棵蘋果樹，您說幫他摘蘋果，他不定得怎樣感謝你呢！反正他們也不吃。蘋果這玩意很怪，越是便宜蘋果釀酒越好，為什麽呢？哈哈，裏麵含酸量大唄。越是好吃的蘋果釀酒越不行。
IV）容器的選擇
前段時間寫了篇博文專門討論了釀酒容器的問題：http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html
我的原則是，最好能專業些，把該備的備齊了。好不容易釀次酒，咱得對得起那份勞動，那份辛苦不是。。
很重要一點，避免使用金屬的東西，臨時用一下不鏽鋼的工具還是可以的。最好是玻璃的，這玩意化學性質穩定，又不吸附別的亂七八糟的東西，不像陶器，吸附力太強，要不然用它喝茶好呢？
一次寫太多太累，下回說釀酒原理，容器清洗，材料準備等問題。
