牛城地主

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博客訪問：

不太成功的尋找舊味的嚐試

(2016-03-31 18:06:46) 下一個

人總是對多年前的美味念念不忘，特別是總也吃不到的。現在的人們大多吃穿不愁了，但吃貨依然很多。文學城微信美食群有很多個（我都搞不清楚有多少，據說上十個），群群爆滿，一席難求，也懶得去湊熱鬧。不像我管的汗滴群，到現在一個群都不滿，好幾天都沒人發個言。可見，吃貨好找，汗滴難求啊！

要說兒時的記憶，大多是在青海的時候。那時的美食牛羊肉現在是不缺了，就算是手抓羊肉，也還是會做的，更別說涮羊肉。小時候還真沒怎麽吃過涮羊肉，估計還是北京做的好些，調料也全。九幾年回青海點過一次涮羊肉，肉片切的那個厚啊，比我的刀工還差，就更別提那味道了。

西北的麵食還是不錯的，也許是沒米的緣故，把麵發揮到了極致，印象最深的是釀皮。有的地方叫涼皮，到了青海就讀成了Rang 皮兒。小時候覺得它很神秘，每次從北京回家，一下火車就馬上去小攤子上來碗釀皮，香辣加上些清真的味道讓人難以忘懷。

九十年代在北京吃過一次，感覺已經不是原味了，後來就再沒有吃過。人總是對得不到的東西念念不忘，這不前幾天看了個做釀皮的博文很是高興，為什麽不自己試試呢？

說幹就幹，馬上和好了麵，套上我釀酒用的細網袋，就開始在水裏洗。洗麵就是要把澱粉和麵筋分離，把麵在水裏揉啊揉，還真搞出來些麵漿和麵筋。

和好的麵套在細網袋裏

在水裏揉啊揉

揉出來一盆麵漿（澱粉糊）

還有麵筋

麵筋放些酵母發了一夜，第二天一蒸，有些死板，看來久放的酵母有些失效，據說放小蘇達也行。

蒸好的麵筋，不理想

靜置了一夜的麵漿上麵有一層清水，滔出後把麵漿攪拌均勻。放上蒸鍋，在超市找到個不鏽鋼盤子，用來做釀皮正合適。加二-三勺麵漿，在盤底鋪勻，蒸上個兩三分鍾（蓋上蓋子），成了。

釀皮

皮間摸些熟油以防粘連。切一片，拌上辣椒等。。。

開吃，配上自釀紅酒，哈哈

LD覺得很好吃，我覺得跟印象中的差了些，關鍵是調料的不同。上網狗狗一下，原來他們有秘製調料，大西北產的什麽粉。。。我說怎麽缺點清真的味道。這是搞不到了，但還得接著試驗，我就喜歡搞這些有點挑戰的活…

LD說，下回就別洗了，家裏有沒麵筋的粉，攤個餅，加上點烤麩不就得了…

理想中是這樣的。。。

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評論

austinw 2016-04-11 19:05:01 回複悄悄話回複 '牛城地主' 的評論 : 做麵筋的又快又好的辦法：1。一定要買這種全麵筋粉，Vital Wheat Gluten, 牌子是BOB's Red Mill. 我們買一磅的散粉，自己裝進塑料袋，一磅$2.61US. 2。用小勺發哮粉化進一小碗溫水。 3。和粉時一邊攪一邊倒入備好的發哮粉水，你會看到到隨時變成了麵筋。要加這水，不要有幹粉。4。蓋好蓋子，放置40-60分鍾後，蒸鍋備好冷水，把麵筋放在籠布上，蒸，水開後再蒸30分鍾。發的很好的，會鼓起很高的。