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自釀葡萄酒的一般步驟

(2016-03-29 19:47:43) 下一個

盡管很多水果都可以釀酒,但一提到果酒(Wine),人們大多想到的是葡萄酒,商店裏賣的絕大多數是葡萄酒。不同葡萄的果皮,果肉和籽可釀出不同風味的酒,但更重要的是釀製方法。

白葡萄酒是從壓製的葡萄汁釀成的,不管是紅皮或白皮葡萄,隻要果肉是白的就行。紅葡萄酒則是從果皮,果肉和汁中釀成,果皮是決定紅白的關鍵因素。果皮決定了顏色,單寧和一些口味。玫瑰色葡萄酒(Rosé wine)是在發酵過程中通過擠壓葡萄汁使其不變成深紅(果皮量)。

一些人家後院長了不少葡萄,運氣的話野外可找到很多野葡萄,市場上也有不少葡萄賣(一般都不是專門用來釀酒的),在北半球,九到十月是葡萄的成熟季節。有的城市裏的Brewing 店裏有世界各地葡萄園專門給釀酒愛好者們提供的葡萄汁,有原汁也有濃縮的(網上也有)。我前段時間花了近百刀買了可釀六加侖的Merlot汁,釀出來後感覺不錯。最近又花了近兩百刀買了帶皮的赤霞珠(carbernet Sauvignon)正在釀,據說是有名的valley產的葡萄。

葡萄酒的味道跟汁的酸度與糖度的比例有關,這兩個量最容易測量。測酸度對於一般愛好者較難(有專門的acid tester),而糖度可以用比重計(hydrometer)測量。


在發酵開始時的定量是這樣的:

                                  比重。               酸度
白Table wine.           1.080-1.095.       .70%
紅Tablewine。         1.085-1.100。     .65%
甜Table wine。        1.090-1.105。    .65%
Dessert wine。         1.095-1.110。    .50%

在開始發酵前,提供添加糖和固態酸(acid blend)來調節以上數值,會專門寫篇博文討論釀酒中的數學問題。

對於初學者,這些都可以飄過,來看看一例子吧。

釀酒的步驟可分為以下幾步:

1)一級發酵

葡萄或葡萄汁,通過加糖調到比重在1.080-1.110之間,比重越大釀出來的酒精度越高。葡萄洗不洗取決於來源,若是剛從葡萄園采來的,沒有泥土的話也可以不洗。要是市場上買來的可以洗一下,也可在添加酵母之前加入campden(potassium metabisulphite 焦亞硫酸鉀)殺菌。一般要求添入campden後24小時(蓋不能蓋嚴)再加酵母。關於酵母問題,以後專門說。

Campden廣泛用於酒中殺菌和清洗釀酒容器,清洗時用50克(3勺tablespoon)溶於一加侖水中,可密封存兩個月。有時為了長期保持釀好的酒,在裝瓶前也可以加一些。這個brewing店裏有賣,很便宜。


Campden

葡萄要擠碎,中國的做法是擠破而不與皮分離,怕皮很快漂於液體表麵,這對於大量製做有些麻煩。西方的做法是擠碎(可以用手捏,也可以用機器)然後把果肉和皮放在食品級的尼龍袋(或紗布)裏紮口。這個方法簡單可行,在一級發酵後直接提起來,擠壓裏麵的果汁就行了。

關於葡萄的量,若是釀Table wine,6磅葡萄加2.5升水可以釀一加侖。若是釀Dessertwine的話,需要16磅葡萄釀一加侖(不加水)。不同的葡萄加入糖量不同,最好用比重計調節。對於美國常見的本土葡萄Concord來說,釀一加侖Table wine時加3.25杯糖,dessert wine加1.25杯糖。

對於器皿,在我的另外一篇博文裏有講述http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html

比重從原始到1.030-1.040(有時可到1.010)之前都屬於這一級發酵,蓋子不用蓋嚴,也沒有嚴格的隔氧要求,也許時發酵劇烈的原因吧。時間一般7-10天,取決於溫度和酵母的種類。最佳的溫度在70-74華氏度(21-23攝氏度)。在這一階段,每天用長柄勺攪拌一兩次。

2)二級發酵,也叫乳酸菌發酵

比重降到1.030左右時,要用吸管把液體吸到二級發酵瓶(carboy)裏麵,上麵裝上單向閥,從此後要避免與空氣長時間接觸,要不然就釀成醋了。在吸時盡量不把一級桶的底部沉澱吸出來,在carboy裏也不要留太大的空間,一般加到瓶體開始縮小的部分。


加入的量

為了保證量能合適,最好是根據自己的容器尺寸預先對能出的液體有個估算,若少些的話,就添些同類釀好的葡萄酒吧。

此級發酵在3個星期左右,溫度要求比第一級低,60度就行了。

3)三級發酵

比重降到1.000以下時,可以用吸管把液體吸到另外一個幹淨的Carboy裏麵(盡量不要把底部沉澱吸出),進行最後的發酵和沉澱,釀成的酒會自動變清,時間在兩個月左右。

酒不變清原因很多,限於篇幅,以後專門討論。

兩個月後,若酒變得很清就可以裝瓶了。酒可以喝了,但若放上半年以上會更醇厚。


 

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閱讀 ()評論 (20)
評論
炅龍 回複 悄悄話 回複 '牛城地主' 的評論 :
感謝!
我的
第二箱葡萄已進入第二發酵期了,都沒有用比重計。隻是嚐了,第二箱的主發酵期由於氣溫降低,拖到了14天,眼晴不好,比重計的刻度讀不到。第一箱加了糖,酒太烈了,第二箱不敢加糖了。今天可能再買一箱,都做紅酒。就是瓶子不夠,連完全透明的瓶子也得用啊,希望不會壞了,發現紅酒都沒有用全透明的瓶子裝著賣的。讀你的帖子導致了不可停止的行為。:)
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '炅龍' 的評論 : 不放
炅龍 回複 悄悄話 請問你的第二級發酵,放乳酸發酵菌種嗎?
炅龍 回複 悄悄話 提個建議: 二級三級發酵,都滲及虹吸管風去除沉澱物。建議用dispenser 替代carboy. 因為龍頭離瓶底有一定高度給沉澱物,酒一開龍頭就出來了,提高效率。
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '炅龍' 的評論 : 沒試過, 絕大多數情況下酒會自清,另外有些專門清酒的藥品, 很好用。
炅龍 回複 悄悄話 你對用蛋清來澄清釀好的酒,怎麽看?你有試過嗎?在互聯網上看到其他的帖子,可以用蛋清來澄清這個原酒。而你這裏的方法是進行第三級發酵,慢慢沉澱時間要長很多。還有就是加入了蛋清是蛋白質會不會容易腐化等等。謝謝!
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '炅龍' 的評論 : 那樣會吸出很多液體。
炅龍 回複 悄悄話 如果問題是沉澱物,造成影響,幹嘛不吸沉澱物出來呢?!就象清金魚缸裏麵的髒水一樣,吸沉澱的東西。這樣的,總勞動量會降低吧!容器的空間也省了些。如果我說錯了,請別介意。
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '炅龍' 的評論 : 沉澱物長時間在瓶底影響酒的口感,換瓶有利於酒的澄清, 不能怕麻煩。
炅龍 回複 悄悄話 澄清一下我的觀點:按照我這個主意,這個第二次發酵期就要延長到酒變得澄清為止。這樣就直接裝瓶了。
炅龍 回複 悄悄話 感覺你這個第三次發酵跟裝瓶可以合成一體。隻要喝酒時間滿足第三次發酵的時間,也就是兩個月後。這樣可以省不少器回皿的空間呢!不知我說的,是不是可以接受,不對請指出。
炅龍 回複 悄悄話 正在進行第二級發酵的酒,經過四五天現在已經澄清了很多了。
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '落英如雪' 的評論 : 謝謝!瞎玩唄。
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '東瓜爸' 的評論 : 我最近在研究釀酒, 你再來就能喝上了。
牛城地主 回複 悄悄話 回複 'tony2002' 的評論 : 行家!
牛城地主 回複 悄悄話 回複 '南島水鳥' 的評論 : 不同的葡萄還是有區別的, 所以要測量糖度(比重)。
落英如雪 回複 悄悄話 樓主大能。 讚!
東瓜爸 回複 悄悄話 ????!
tony2002 回複 悄悄話 如果買的釀酒的葡萄或葡萄汁就不要加水或糖了,糖度肯定夠。potassium metabisulphite(KMS)往果汁裏加就行了,在特定濃度它殺除了酵母之外所有的菌,70mg/L用量可以滿足大多數情況。紅酒一般帶皮發酵,葡萄從杆上擼下來稍微捏破就可以了,有整粒的也沒關係,酵母進得去,每天要兩到三次把上浮的果皮按下去,白酒一般都是用去皮去籽後的果汁。溫度很重要,白酒16-20度,保持果香;紅酒22-24,萃取更多的色素和單寧。一般都是一級發酵,自發的乳酸發酵並不常見,需要在酵母酒精發酵完成後再接種乳酸菌。發酵到不冒泡泡以後加KMS,整瓶放進冰箱,死酵母沉澱後酒變澄清,轉瓶保存就行了,保存期間保持一定濃度的KMS,否則容易染菌。給兩個建意:買些橡木碎和酵母一起加進果汁,帶著一起發酵,可以代替後期的橡木桶aging;中國人比較喜歡略甜的口味,可以不發酵到幹,在中期加入較高濃度KMS殺死酵母停止發酵,做成semi dry,也值得一試。
南島水鳥 回複 悄悄話 地主自釀酒顯專業!我不飲酒但有興趣看。你說的葡萄量和加水加糖的量是以你們本土葡萄Concord而定的量,但若用別的葡萄,如何去定量?
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