盡管很多水果都可以釀酒，但一提到果酒（Wine），人們大多想到的是葡萄酒，商店裏賣的絕大多數是葡萄酒。不同葡萄的果皮，果肉和籽可釀出不同風味的酒，但更重要的是釀製方法。
白葡萄酒是從壓製的葡萄汁釀成的，不管是紅皮或白皮葡萄，隻要果肉是白的就行。紅葡萄酒則是從果皮，果肉和汁中釀成，果皮是決定紅白的關鍵因素。果皮決定了顏色，單寧和一些口味。玫瑰色葡萄酒（Rosé wine）是在發酵過程中通過擠壓葡萄汁使其不變成深紅（果皮量）。
一些人家後院長了不少葡萄，運氣的話野外可找到很多野葡萄，市場上也有不少葡萄賣（一般都不是專門用來釀酒的），在北半球，九到十月是葡萄的成熟季節。有的城市裏的Brewing 店裏有世界各地葡萄園專門給釀酒愛好者們提供的葡萄汁，有原汁也有濃縮的（網上也有）。我前段時間花了近百刀買了可釀六加侖的Merlot汁，釀出來後感覺不錯。最近又花了近兩百刀買了帶皮的赤霞珠（carbernet Sauvignon）正在釀，據說是有名的valley產的葡萄。
葡萄酒的味道跟汁的酸度與糖度的比例有關，這兩個量最容易測量。測酸度對於一般愛好者較難（有專門的acid tester），而糖度可以用比重計（hydrometer）測量。
在發酵開始時的定量是這樣的：
比重。 酸度
白Table wine. 1.080-1.095. .70%
紅Tablewine。 1.085-1.100。 .65%
甜Table wine。 1.090-1.105。 .65%
Dessert wine。 1.095-1.110。 .50%
在開始發酵前，提供添加糖和固態酸（acid blend）來調節以上數值，會專門寫篇博文討論釀酒中的數學問題。
對於初學者，這些都可以飄過，來看看一例子吧。
釀酒的步驟可分為以下幾步：
1）一級發酵
葡萄或葡萄汁，通過加糖調到比重在1.080-1.110之間，比重越大釀出來的酒精度越高。葡萄洗不洗取決於來源，若是剛從葡萄園采來的，沒有泥土的話也可以不洗。要是市場上買來的可以洗一下，也可在添加酵母之前加入campden（potassium metabisulphite 焦亞硫酸鉀）殺菌。一般要求添入campden後24小時（蓋不能蓋嚴）再加酵母。關於酵母問題，以後專門說。
Campden廣泛用於酒中殺菌和清洗釀酒容器，清洗時用50克（3勺tablespoon）溶於一加侖水中，可密封存兩個月。有時為了長期保持釀好的酒，在裝瓶前也可以加一些。這個brewing店裏有賣，很便宜。
Campden
葡萄要擠碎，中國的做法是擠破而不與皮分離，怕皮很快漂於液體表麵，這對於大量製做有些麻煩。西方的做法是擠碎（可以用手捏，也可以用機器）然後把果肉和皮放在食品級的尼龍袋（或紗布）裏紮口。這個方法簡單可行，在一級發酵後直接提起來，擠壓裏麵的果汁就行了。
關於葡萄的量，若是釀Table wine，6磅葡萄加2.5升水可以釀一加侖。若是釀Dessertwine的話，需要16磅葡萄釀一加侖（不加水）。不同的葡萄加入糖量不同，最好用比重計調節。對於美國常見的本土葡萄Concord來說，釀一加侖Table wine時加3.25杯糖，dessert wine加1.25杯糖。
對於器皿，在我的另外一篇博文裏有講述http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html
比重從原始到1.030-1.040（有時可到1.010）之前都屬於這一級發酵，蓋子不用蓋嚴，也沒有嚴格的隔氧要求，也許時發酵劇烈的原因吧。時間一般7-10天，取決於溫度和酵母的種類。最佳的溫度在70-74華氏度（21-23攝氏度）。在這一階段，每天用長柄勺攪拌一兩次。
2）二級發酵，也叫乳酸菌發酵
比重降到1.030左右時，要用吸管把液體吸到二級發酵瓶（carboy）裏麵，上麵裝上單向閥，從此後要避免與空氣長時間接觸，要不然就釀成醋了。在吸時盡量不把一級桶的底部沉澱吸出來，在carboy裏也不要留太大的空間，一般加到瓶體開始縮小的部分。
加入的量
為了保證量能合適，最好是根據自己的容器尺寸預先對能出的液體有個估算，若少些的話，就添些同類釀好的葡萄酒吧。
此級發酵在3個星期左右，溫度要求比第一級低，60度就行了。
3）三級發酵
比重降到1.000以下時，可以用吸管把液體吸到另外一個幹淨的Carboy裏麵（盡量不要把底部沉澱吸出），進行最後的發酵和沉澱，釀成的酒會自動變清，時間在兩個月左右。
酒不變清原因很多，限於篇幅，以後專門討論。
兩個月後，若酒變得很清就可以裝瓶了。酒可以喝了，但若放上半年以上會更醇厚。
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