牛城地主
美洲生活，房地產投資，個人愛好，胡說八道
醪糟，有時也稱米酒，是國人非常喜愛的一種小吃，以前生活水平不高時隻能在過春節時吃到，那時弄到點糯米也不容易。去別人家拜年時，給煮上一碗醪糟，顯得很高大上和好客。現在生活水平高了，想吃就吃，也就不顯得那麽稀缺。但去朋友家爬梯時帶上些，還是很出彩的，畢竟會做的人不多。在國外，醪糟基本上需要自己做，東方店裏買來的不大讓人放心，味道也很一般。
它之所以招人喜歡，大概是因為略帶酒味，又有些甜的緣故，在吃時可以隨心所欲地加些紅棗，湯圓，枸杞一類。
醪糟湯圓紅棗湯
把醪糟說成酒有點勉強，它裏麵的酒精含量太低。它隻是中國傳統的黃酒發酵的開始階段，剛開始就強行地被停止了。正因為發酵程度低，所以米還能吃，酒精度也不高。要是完全發酵的話，米就成了酒糟，湯就成了黃酒。
網上眾多吃壇大師們紛紛亮著製作秘絕，本文無意重複，隻是從我最近釀果酒的體會和角度來瞎掰一通自己的看法，道理都是相通的嘛。希望對愛好者有些幫助，有不對之處請指出，不勝感激。
先談談原料，國人推崇糯米，大多以其為原料。因為醪糟要連米一起吃，還是糯米口感好些吧，因為它的支鏈糖含量較大，易分解。有人用大米，問題也不大，自己喜歡就好，也有人把大米和糯米混起來用。我也做過大米的（東北大米），感覺沒有糯米的甜，偏酸。從發酵的角度看，五穀雜糧都可以，因為黃酒的原料就是五花八門，能發酵是因為原料裏麵含有大量澱粉（大米裏占到62-86%），澱粉裏的葡萄糖是形成酒精的主要原料。有人把糯米跟大米，黑米等混著用，也是個方法。
關於原料的處理，一般非蒸既煮。其目的應該是在沸點下溶些澱粉出來以利於發酵（澱粉在沸點下水溶），組織更鬆軟以利於酵母進入，以及在後期吃時不用那麽費事（煮開即可，煮時間長了的話，那一點點酒精酒就全沒了）。傳統做黃酒都用蒸，也許比煮好些。在蒸之前用水泡一天，還是有必要的。這樣可以軟化生米，讓米中含更多的水份，有利於蒸熟和發酵時出水。
無論蒸或煮，前提是熟，中間不帶白心，要是搞得太爛的話，發酵太快，米不成形，影響口感，特別是對大米。一般蒸三、四十分鍾，中間往米中添些水也行，省得米太硬。
關於酒藥，一般用中國店裏買的團狀酵母，上麵也沒個說明用量。據說一團可以發五斤米。其實多點少點問題不大，多些發酵快，少些就慢些（酵母是會在發酵的過程中繁殖和死亡的），這個不是成敗的主要問題。但多也有個限度，要是用一團酵母去發一斤米也不好。但不能用釀果酒的酵母，它們種群不同。當然了，家裏有水果酒酵母的人家太少。
酵母（酒藥）
前段時間我不信邪，還真用葡萄酒的酵母試了試，也發酵了，但那味道與醪糟相差甚遠，沒敢直接吃。索性再添點水，加點糖，看會出來些什麽，搞試驗也是很有趣的。
發酵時的添水量也還算個問題，喜歡直接喝酒湯的就多加些水。一般是稀到中間可以挖個成型的洞，但前幾天我做時比這稀多了，也沒問題。我看在發酵前適當加些糖還是可以一試的，可以增加發酵速度和提高酒精度。
做醪糟最關鍵的是什麽呢？我看有以下幾點：
1. 容器： 容器的幹淨，幹淨意思是無菌，所用的容器，勺子等最好用開水泡泡（先用洗滌劑去油），在發酵過程中容器表麵應該用幹淨的布或塑料薄膜蓋好。容器最好不用鐵具，玻璃，陶瓷器最好，實在不行就用吃飯或盛菜的陶瓷碗。
2. 溫度：成功的關鍵是酵母能否正常工作，它工作需要糖和溫度。糖是原料裏帶著的。70-85度（攝氏20-30度）是它最佳工作溫度。冬天製作時中國人家裏一般不開到70度，為了加溫可以放在暖氣片（別直接放暖氣片上）或熱氣口旁。要是有電熱毯放低檔也不錯，我前幾天把它們放在烘箱裏開著等燈，一晝夜就成了。有人用被包著保溫，反正是啥簡單適用就用啥。
溫度高酵母反應快（酵母把糖變成酒精和二氧化碳），溫度低些就慢些。太快和太慢都不太好。太快的應該影響口感，太慢的增加被汙染的幾率（也讓人著急哈）。
從溫度上看夏天做最好，可夏天吃的東西那麽多，估計沒情緒做這個。冬天裏事情不多，也就有時間來鼓搗。
做醪糟的每個步驟都需要仔細對待，一個環節的忽視會導致失敗。比如心急，沒等蒸好的米涼下來就加酒藥，結果把酵母燙死了。要時兩三天還沒動靜，米就會發酸，就算失敗了吧。有時表麵會長黑毛，應該是空氣中的黴菌附在表麵生長，把它們去掉，煮開問題就不大了。
煮時建議別煮太長時間，要不然那點可憐的酒精都揮發了。要是隻喜歡那甜味也沒關係。釀葡萄酒時有句話：Treat your wine well and respect them, 我想用在這也挺合適。
知道了其原理，做起來就隨心所欲了，創造些別的品種和口味，不也是樂趣嗎？
