戚風蛋糕經驗總結

戚風蛋糕人稱氣瘋蛋糕是有其原因的。幾年前開始接觸，光方子就抄了四五個，每個方子下麵還有若幹微調的變化，但是從來沒有辦法做出像網頁、烘培書或博客、YouTube上那些大牛們演示的那樣柔軟如雲，細膩可口的戚風蛋糕。本人又偏偏有些完美主義，塌陷的戚風能算戚風麽？失望之餘就慢慢放下，一直沒有辦法兌現對孩子的生日蛋糕的許諾。最近有朋友演示了從YouTube 小高姐那裏看來的方子做的很漂亮的戚風蛋糕，我這顆吃貨的心又死灰複燃，外加因著對兩小兒生日蛋糕的歉疚之心，將戚風蛋糕研究推至新高度。

配方抄的小高姐的，這裏謝過。

【戚風蛋糕】

1. 雞蛋5個
2. 油75克
3. 低筋麵粉100克
4. 牛奶75克
5. 白醋10克
6. 糖75克

【做法】

首先，蛋黃糊製作：

1. 油75克，麵粉100 克，攪拌均勻
2. 放入5個蛋黃、牛奶75克,切拌均勻

其次，蛋白糊製作：

1. 五個蛋白，加入10克白醋，高速攪拌到出現大泡沫
2. 加入三分之一的糖，繼續攪拌
3. 分次加入剩餘的糖，攪拌至幹性發泡。

接下來，混合均勻蛋黃糊和蛋白糊，不詳細講

最後，烤盤蓋上錫箔紙在預熱好的烤箱裏330F/165攝氏度烤20分鍾，20分鍾後取走錫箔紙，降低溫度到310F/155攝氏度再烤20分鍾（上下火）。（**這個每家烤箱需要自己調試**）

以上是小高姐的配方。按原方我烤了三盤蛋糕。烤的時候，在烤箱裏麵很好看，發的表麵光滑均勻，很少開裂，顏色也很好。但是一旦拿出來倒扣放涼，慢慢就開始回縮，塌陷，或者底部有大氣泡，但是口味不錯，兩個孩子半天就能吃掉一個，三盤根本不夠。既然孩子這麽喜歡，當娘的就義不容辭繼續跟蛋糕死磕，做不出完美蛋糕誓不罷休。因為還要靠著這個蛋糕做生日蛋糕啊。

不過小高姐的視頻給出了關鍵信息：蛋白打發不是關鍵，溫度控製是關鍵。上網搜攻略，看到戚風蛋糕失敗最常見的問題有下麵幾種：1， 表麵塌陷；2底部凹陷呈環形山；3塌腰（側麵不挺拔，往裏凹）；4東非大裂穀；5組織不細膩，有很多大小不均氣孔；6蛋糕高度不夠。一一對來，發現我的烘烤過程中最常見的是1，表麵塌陷，進一步發現是烤箱溫度問題。將信將疑，發揮工程師特長，對溫度變量進行調試，最終我家的烤箱用了360F/40-45 min，烤出來的蛋糕幾乎沒有塌陷，剖麵還是有一些些濕。並不見得是最完美的戚風蛋糕。但是這個是對的方向，比我以前做的都要好。看來今年的生日蛋糕有希望了。

總結一下幾個關鍵點：

1. 蛋黃糊稠度，用低筋麵粉不會起筋，以Z字或M字型攪拌，攪拌棒拎起，蛋黃糊呈流線型順暢流下。
2. 蛋白打發至幹性打發，但不是關鍵因素。
3. 烤箱溫度是關鍵，需要反複實驗直至工藝成熟。最終我家的烤箱用了360F/40-45 min。最開始的幾次烤，都會出現在烤箱裏麵發的很好，等拿出來倒扣放涼就回縮塌陷，切開看剖麵比較濕，最開始還以為這個配方奶和油太多的緣故，最終發現是沒有烤熟的緣故。慢慢提高溫度後問題解決。

 

[小米幹飯]

我前一段做蛋糕時，發現有兩個因素會影響的外觀：
1. 是否使用了 convection 方式。如果使用 convection，加熱快，加熱均勻，但蛋糕失水快，表麵容易糊。
2. 如果所在地海拔較高，要對溫度、baking powder 的使用量做些調整。總的來說，海拔越高，壓力越低，蛋糕越容易膨脹起來。

你可以 google 一下。網上講這兩方麵因素的文章很多。

[紫色公主]

不論是愛廚，還是貝太，都一再強調，戚風蛋糕關鍵在於蛋白是中性發泡，而不是幹性發泡。這是常識。
樓主，小高姐的方子講的是偏幹的濕性發泡，其實在烘焙裏準確的叫法就是中性發泡，而不是你寫的幹性發泡。你理解錯了。
下次試試中性發泡，一定會成功的。

[媽媽的故事]

的確是工程師寫的，非常有同感！我也是工程師，設計實驗和優化參數是關鍵……
謝謝分享！
新年愉快！