華人印象中，美國白人是不吃動物內髒的。但英文「赫芬頓郵報」（The Huffington Post）5月2日報導稱，如果回到1993年，牛肚、骨髓和牛舌出現在高檔餐廳菜單上會讓客人大吃一驚、手足無措的話，在2013年就不是如此了。現在，從豬的鼻子到尾巴，都能進入美國人的日常菜單。它列出21種擺上餐桌的內髒∶馬心、羊臉肉、小牛腦、鴨心、豬嘴、牛肚、豬肺、鴨舌、豬耳、牛心、豬腳、牛腎、骨髓、豬尾、牛肝、牛舌、牛尾、胰髒、豬皮、雞肝、牛臉肉。報導稱∶「我們的味蕾應該感謝它們。」
營養豐富 主流推介
2月21日，雅虎健康網站發布一篇關於食品趨勢的文章，標題就是「動物內髒不那麽可怕」。這篇由約翰霍普金斯大學（Johns Hopkins University）醫學院負責編輯的文章說，目前美食界最熱的題目就是「動物內髒」。消息透露，內髒變得越來越流行，其主要原因是∶飲食電視節目的推廣、美食旅遊的增加和餐館創新的擴張。實際上，美國人早已熟悉許多內髒食品，如鵝肝醬、香腸和洛基山牡蠣。
加州州立大學長灘分校（Long Beach）營養學助理教授王隆指出，在曆史悠久的國家，人們都吃動物內髒。例如，在中國，人們吃幾乎所有的動物內髒。在法國和瑞士，人們也吃豬肚和豬大腸。他發現，由於美國是一個多元國家，越來越多的人接受動物內髒食物。而且，動物內髒具有豐富的營養價值，他建議，對健康人來說，食用內髒一定要適量，一次不要吃太多，也不要吃得太頻繁。食譜要多樣化，「缺什麽補什麽」，應與蔬菜、水果搭配起來。但是，高血脂患者一定要忌口。
動物內髒（offal）的定義是屠宰動物的非肌肉部分，如內部組織和內部器官。雅虎網站文章說，從營養角度講，關於內髒食物有好消息與壞消息。好消息是，它們是美味和經濟的蛋白質來源。壞消息為，除少數外，它們富含飽和脂肪、膽固醇和卡路裏。各個內髒具有不同的營養成分，下麵舉例說明。
血（blood）被用來製作血腸和血糕。它是鐵的主要來源，但脂肪和膽固醇含量較高。三盎司的血腸含有380卡路裏熱量和15克蛋白質，並含有80%脂肪。
腳拐（hocks）是動物腿骨和腳之間的關節。它們有很多皮膚、肌腱和韌帶，必須紅燒和燉煮很長時間。腳拐在美國南部和加勒比海食物中用來增加湯和食物的美味，但脂肪和蛋白質都高。三盎司腳拐火腿含有230卡路裏熱量、12克蛋白質和18克脂肪。
豬腸（Intestines）最近因為推廣「穴居人飲食」（caveman diet）而流行。由於食品安全問題，這類飲食必須徹底地清洗乾淨和煮熟後才能食用。
肚子（tripe）即動物的胃。它是一個很好的蛋白質來源，但是其總脂肪和飽和脂肪較高。
心髒（heart）常用於秘魯燒烤和蘇格蘭羊雜，是一個很好的蛋白質來源，但是膽固醇極高。
大腦（brain）在南美和歐洲的飲食中比較流行，成為當地的飲食文化。而在北美，由於擔心染上瘋牛病，消費受到限製。在三盎司牛腦中，約有130卡路裏、9克蛋白質及14%的脂肪。
肝髒（liver）富含蛋白質、鐵和維他命A。如果是年幼動物的肝髒，肉質較嫩，但稍微有點味道。
胰髒（sweetbreads）包括動物的胰腺和胸腺。如果取自小牛和小羊，味道更加鮮嫩可口。胰髒是鐵和蛋白質的良好來源，但是飽和脂肪和膽固醇也高。
舌頭（tongue）是鐵和蛋白質的良好來源，但是飽和脂肪含量高，最好采用緩慢和帶水的方式烹飪。
多元國度 漸成時尚
紐約商業編輯考納利（Eileen Connelly）接受采訪時說，在非常昂貴的餐廳裏，這些內髒現在變得「很時尚」。但是，大多數美國人很少烹煮這些東西，因為他們不會烹飪。有些美國人用土雞和火雞的心髒和肝髒製作肉湯和肉汁。
她認識的大多數美國人不吃雞腳，但她在中餐館「吃過幾次」。「但我無法想像，在美國其他地方，你會看到人們像唐人街人那樣吃雞腳」。在過去十多年中，雞翅變成常見的小吃，常常用麻辣醬來做。這種雞翅也被稱為水牛城雞翅（Buffalo wings），因為它來自這個城市。
她表示，美國人吃這些內髒和雞腳、雞翅有幾個原因。首先，許多美國人除了去超市購買食品外，不去其他的地方選購食品。在超市裏，東西都很乾淨、無菌、為烹飪準備好了。她說，假如買蘋整雞，雞肚子裏放有一個袋子，裝有內髒，拿回來可以烹飪。在美國許多地方，一個非常流行的東西是燒烤，經常是烤全豬。在木炭烤熟後，它就會被切碎，肉和內髒都在裏麵。
美國有這麽多國家的移民，肯定有些人幾乎什麽都吃。美國是一個大國，也存在許多差異。這個地方的人也許會吃，那個地方的人可能不碰。例如，美國一些南部人吃浣熊、鬆鼠、蛇和鱷魚，但是很難想像紐約人會吃它們。
但是，美國人一定不吃狗、貓和馬，因為美國人把他們視為寵物。「我可以很安全地說，如果不是饑荒的時候，人們不會吃它們。在有些州，吃這幾樣動物是非法的」。
巧妙包裝 擺上餐桌
美國人光吃純瘦肉，那麽動物內髒都去哪裏了呢？考納利指出，這些內髒有幾個出路∶一是被加工成包裝食品和快餐，如麥樂雞（Chicken McNuggets）。他們的內髒經常被用來做香腸內容，而大腸用來做腸衣，故不會被辨認出來。二是一些內髒做成動物食品和寵物食品。三是出口到國外。例如，大量的雞腳出口去了中國。
康州大學網站報導，該校動物學教授福斯曼（Cameron Faustman）說，肉類可以定義為動物的骨骼肌肉。但有趣的是，美國人也吃動物的非骨骼肌的其他部分。他認為，隻要做的好，這些食物同樣好吃，如豬肚。他透露，他遇到最多的問題是，熱狗裏麵是否有動物嘴唇。他認為，在有些牛肉產品裏，會有嘴唇。「若是食品中加有內髒，其包裝上一定表示出來」。
維基百科稱，在美國，除了肝髒以外，雞、火雞和鴨的內髒比哺乳動物的內髒更常進入人們餐桌。雞肝與雞脂肪和洋蔥混合起來打碎，成為美國人餐桌上常見的內髒食物。牛肚製作的辣椒火鍋湯是墨西哥人的食物之一。在美國南部，哺乳動物的內髒如豬腸、肝髒、腦、豬肚比較流行。
在美國大西洋一側，由豬內髒做的豬肉餅比較流行，特別在費城和阿米西社區（Amish communities）。炒腦三明治是俄亥俄河穀的特產。傳統的活雞肉食譜通常包括禽的內髒。洛基山「牡蠣或草原牡蠣」（公牛睾丸）是美國西部養牛地區的美食。在內布拉斯加餐廳供應的土耳其薯條就是睾丸。在美國猶太人的熟食店裏，三明治裏的肉食常常是牛舌。
文化傳統 影響飲食
王隆指出，吃不吃動物內髒、吃何種內髒與文化傳統有關。美國非洲裔也吃動物內髒，並有許多特色食品，包括豬大腸、雞肝等，成為靈魂食物（soul food）的特色菜。有人認為，這個習慣起源於美國早期的黑奴時代。白人主人吃動物肌肉，黑奴隻能吃剩下的動物內髒。現在，「含內髒的菜肴已經成為非裔傳統文化的一個部分」。
考納利說，許多美國人不吃這類東西是因為他們認為這些東西「肮髒」和「奇怪」。也有人認為吃整個動物與貧窮有關。她表示∶「當你貧窮時，你會盡可能吃完動物的每個部分。」到了20世紀，美國人離開農場後，就不再吃這些「窮人食物」。在一兩代人後，這些東西不再放在餐桌上，若吃它們就會覺得怪異。
維基百科說，對華人來說，「頭台」是欲罷不能的美食，包括雞頭、鴨頭、魚頭、兔頭等。但是，大多數白人不會吃。以鹵菜為代表的內髒，如豬肝、鴨血、牛肚、大腸、血液之類的食物，是不能進口的，因為這些都「太髒」。
大中華超市北方大道分店經理林銳邦說，大中華超市這個分店位於華人社區，豬牛羊雞的內髒都有，其中雞爪、雞腎最好賣。華人喜歡吃火鍋，像牛百葉必不可少。廣東移民喜歡吃牛肚和牛腩。因為中餐館來此進貨，豬肝和豬血都要有。至於羊內髒，超市僅有羊肚，沒有其他內髒。他說，豬肝、豬腎、雞爪和肥腸都出口去了中國。他透露，過去內髒價格都很便宜，但現在越來越貴。他說，該分店有10%的老外客人。像華人一樣，西語裔客人也買內髒。
紐約華人超市好運來法拉盛分店周經理說，該分店靠近法拉盛的植物園，消費者都是附近居民，該超市消費者外族裔占20%，有印度裔、俄羅斯人、以色列人等。老外喜歡吃雞腿、雞胸和雞翅，不喜歡吃這些動物內髒，因此進貨的動物內髒就比其他分店要少，僅有豬肝、豬肚、豬腎、豬大腸。他說∶「這些內髒不僅華人吃，老外也吃，但是人數較少。」
維基百科有關條文稱，動物內髒並無一個具體的名單，而是因為文化和宗教而不同，但是包括除了肌肉和骨頭以外的大部分內部髒器。有些文化羞於把內髒作為食物，而其他人卻把它們作為日常食物或美味佳肴。有些內髒菜肴被認為是國際美食，包括鵝肝醬、香腸和胰髒。其他的內髒菜式被作為傳統節日的食物。它們有蘇格蘭的羊雜、猶太人的碎豬肝和美國南部的菜肴。
不會烹飪 老美卻步
考納利說，多數美國人很少做飯，因此他們也不知道怎樣烹飪這些內髒。小牛的肝髒是常見的食物，但是許多人不喜歡吃，因為他們沒有烹飪好。她說，她在中餐館吃這些內髒，覺得味道不錯，但是不會做。
好運來的周經理說，有的老美到超市購買食品，有時看到內髒的包裝好看，以為是肉類，就買回家。但是，他們打開一看，買的是動物內髒，但不知如何烹飪，後來又拿回來。他說，為了進行消費者調查，超市擺放幾個意見箱，收集消費者意見。同時，他們還培訓員工會講超市英語，並保證每個部門都有講英語的人，以服務這些外族裔的顧客。
吃啥補啥？華人傳統
王隆說，中國古人在幾千年以前就知道，動物內髒可以治病。例如，如果有人貧血，醫師就讓病人吃豬肝，因為豬肝中富含鐵、葉酸和維他命B12。如果孩子有佝僂病，醫師就讓孩子吃魚肝油，因為魚肝油中含有維他命D。在古埃及，如果患上夜盲症，病人就被告知要吃動物肝髒，因為肝髒中含有很多維他命A。
紐約王嘉廉社區醫療中心的營養師王漢強說，華人文化是「吃什麽補什麽」。給孩子吃豬大腦，說是補腦子，孩子將來聰明。孩子腳受傷了，給孩子吃雞腳，為了讓腳恢複更快。不過，在美國出生長大的孩子不吃內髒，認為味道太重。現在，有人講吃豬蹄可以補關節中的骨膠原，但這種說法沒有科學證明。
紐約華人徐先生表示，他出生在華東地區，當地也有「吃什麽補什麽」的說法。他小時患過貧血，也吃豬肝補血。在他十幾歲時候，患有痔瘡，每次大便都有出血。為此，父母帶他去看西醫。西醫認為他正處在生長發育期，術後易複發，建議中醫治療。中醫師認為他火氣大，應該消毒去火，但是效果不彰。後來，一個鄰居給個偏方，讓他每天吃豬大腸頭，但是要用特殊方式來做。豬大腸洗淨後裏麵填充大米，兩頭用繩子紮緊，腸內不放任何佐料。但是，他無法下咽那段淡而肥膩的豬大腸，最後半途而廢。王隆認為，吃什麽補什麽指的是營養成分，而不是身體結構。痔瘡是靜脈壁擴張，不可能通過吃大腸來治療。
維基百科說，中國人把動物內髒和中草藥放在一起，有自己經驗性的理論，並用現代理論進行解釋。例如，用活蛇膽泡的酒被認為可以增強人的體力。這個解釋來自蛇的屬性，如攻擊行為（火熱）和毒液（能源）。
熊爪和熊的內髒被視為藥品及活力的源泉。鹿茸是一種中藥，被認為具有陽精，可增進男性性功能；而鹿的尾巴具有陰精，可提高女性性功能。動物的陰莖和睾丸據信可以促進男性性功能、女性胚胎、子宮和女性保持青春。過去，廣東人吃猴腦，但是現在少見，主要供給富裕的西方遊客。
雞爪雞翅 貿易利器
考納利透露，假如有人說某種事物好吃，她就去嚐嚐。幾年前，她讀到美國與中國有關雞腳的貿易消息後，就去中餐館吃了一次雞腳，感覺不錯。
「紐約時報」2009年9月16日有篇「有嚼勁的雞爪也許取消一場貿易戰爭」的報導。報導說，中國威脅要減少美國雞的進口，但是禽類專家至少有一個理由認為這是一個空頭威脅∶許多中國消費者將會想念這美味的美國雞腳。
報導稱，因為歐巴馬決定要向中國進口的輪胎徵收關稅，中國也宣布考慮向美國出口的汽車產品和雞肉產品收進口稅。美國公司擔心失去中國這個世界上最大的雞產品出口市場。在2008年，美國家禽出口額達到43.4億元，其中8.54億元的雞肉出口至中國和香港。
但是，這些公司主管並不緊張，因為出口商已經告訴他們，保持雞腿和雞翅的進口。禽類經濟學家和顧問阿河（Paul W. Aho）說∶「我們有中國人真正喜歡的肥大、多汁的雞腳，故不認為他們想減少進口。」目前，美國是能夠提供這種特大號雞腳的主要國家。
報導說，向中國出口的雞肉的半數是雞翅和雞腳，「相當賺錢」。在美國，這些東西每磅僅要幾美分，但是進到中國每磅就要60美分至80美分，超過其他國家。阿河說，美國人期望吃到大塊的「白雞肉」。但如果想要大的雞胸肉，必須有大而強壯的雞腳和雞腿。
華人美食 常見內髒
維基百科說，華人是吃內髒的民族。幾乎所有的內髒都可以做成食物。許多動物內髒和動物部分被用於食物和中醫。由於豬是中國消費最多的肉類，豬的許多內髒都可以做成美食，如爆炒豬腰、炸肥腸和炒豬血等。
豬舌頭是一道受歡迎的菜式。鹵豬耳朵也是一道開胃菜。豬肝湯在中國南方相當流行。豬血湯從宋代以來就在中國流行。此外，牛、雞、鴨的內髒在中國也很流行。在廣東和香港，內髒食物特別受到歡迎，在燒烤店裏都能見到。這裏既有叉燒，也有蜂蜜烤雞肝即金錢雞，價格非常昂貴。另外一個蜂蜜燒烤類似三明治，其內有肥豬肉、豬肝或雞肝等內髒。
在小吃店，豬腳、雞腳和鴨腳都可以做成美味。例如，為了催奶，產婦們要吃甜醋燉豬腳。鴨腳紮就是豆腐皮包裹的火腿、香菇、炸魚肚和鴨腳。東江魚雲煲內有魚肉、魚頭和魚翅等。這樣做魚完全沒有浪費。油炸魚皮是魚丸店的一種配菜。腸子蒸雞蛋是客家人的一道美食。此外，骨頭放進小布袋裏煮湯，用於做麵條。
在潮州菜中，鵝肉、肝髒、血、腸、腳、脖子和舌頭是各種菜肴的主要成分。每個餐館都有自己的特色食譜，如牛腩、牛腸、牛肺和牛肚。大鍋放在門口或對著入口，撲鼻香氣讓人垂涎。西方人擔心這些內髒很髒，實際上洗清得很乾淨。豬大腸內皮完全除去，然後對腸腔進行清洗。他們巧妙地切開豬腎，然後進行浸泡和清洗。
趨利避害 吃得健康
王漢強說，華人喜歡吃動物內髒。他指出，動物內髒營養很高，富含鐵、維他命B類和葉酸。環孕婦女需要造血，所以要吃動物內髒。他表示，動物內髒的特點是，脂肪不高，但是膽固醇高，就像海鮮。因此，如果本來膽固醇就高，就要少吃。
華人喜歡吃豬大腸。他認為，豬大腸的蛋白質很高，但是膽固醇也高。膽固醇高的人不能常吃，也不能多吃，有時吃吃問題不大。在臨床上，這類病人也不少見。例如，有的人膽固醇很高，醫師查不到原因，就讓病人找他。他就詢問病人的飲食習慣，發現病人每周要吃三四次內髒食品，導致膽固醇較高。
他也發現，華人現在吃動物肝髒的少了，主要是華人社區流傳一種說法，肝髒有毒，吃肝髒就是吃毒。他認為這個說法「是錯誤的」。肝髒具有解毒功能，而不是把毒素存在肝髒內。網上文章都是肝髒不好，說明他們理解錯了。
王隆也說，肝髒是解毒器官，腎髒是排毒器官。他表示，內髒本身沒有毒素，但是外來的毒素沒有處理完就被宰殺，毒素就會存留在器官裏。他說∶「這些器官就像加工廠，進來的原料沒有處理完，就結束生產，難免有殘留。」如果吃這些內髒，就不能保證裏邊沒有毒素。
他指出，這些動物器官含有很高的膽固醇。如果把這些髒器打包全吃，就可能吃進過多的膽固醇。例如，肝髒是體內膽固醇和脂肪的合成器官，因此膽固醇和脂肪含量較高。法國有一種美食叫鵝肝醬（foie gras），內容是鵝肝。生產廠家為了多生產鵝肝，幫鵝催肥，使鵝的肝髒成為脂肪肝。由於肝髒內含有大量脂肪，因此吃起來很香。但是，吃進這些鵝肝，就會吃進大量的膽固醇和脂肪。
飲食種類與心髒病有很大關係。健康的飲食可以減低患上心髒病的風險，其因素包括高膽固醇、高血壓、肥胖症和糖尿病。國家衛生總署（NIH）建議，應該食用健康的蛋白質，並避免吃某些動物內髒。
建議說，少吃內髒（如肝髒）或貝類（蝦或龍蝦），避免吃鴨、鵝等肉類及動物內髒如肝髒和腎髒，也不要吃做好的肉類，如香腸、熱狗及高脂肪的午餐肉。每天吃不超過六盎司的肉、雞和魚，盤子中的肉類不應超過一張撲克牌大小。每周吃兩次魚。不要用油炸或微波爐做肉。每周幾次少肉餐或素食餐。
膽固醇是一種柔軟的蠟狀物質，飽和脂肪酸含量高的食物會導致膽固醇聚集在動脈血管內，引起動脈阻塞，導致心髒病發作。每天膳食的膽固醇含量要低於300毫克，每個蛋黃中膽固醇的平均含量是213毫克，故每周吃蛋黃不超過三、四個。
烹飪處理 小心為上
王隆說，有的內髒沒有剔除乾淨，仍然留在體內，如腎上腺、甲狀腺等，都是內分泌器官，含有激素，吃下對身體不好。有的動物生前吃藥，藥物也可能殘留器官內。因此，一定要購買經過美國食品與藥物管理局（FDA）批準宰殺、檢疫的動物內髒，不要購買私自宰殺的動物內髒。
他說，在烹飪動物內髒前，一定要清洗乾淨。例如，切開腎髒包膜後，要用清水泡，把尿液泡出來，因為它們是水溶性的。如果沒有處理好，炒出的腰花就帶有尿騷味。但是，肝髒裏的毒素是脂溶性的，水能不能泡出來就很難說。
雅虎健康文章說，有些內髒含有大量的嘌呤（purines），這種物質可以加劇高危人群痛風的發作。在規畫餐點時，可考慮食客的具體情況加以增減。人們可以用自己的手掌大小作為食用內髒大小的指南∶手掌多大，就吃多大體積的內髒。
文章說，許多內髒比肉塊堅硬，需要慢煮、爆炒、機械切碎或研磨。烹飪的方法包括下列幾種∶加酒或醋、與洋蔥、芹菜、胡蘿卜一起燉；與番茄一起煨；用柑橘、油和醋一起泡製；用醋、辣椒和香料醅製；加鹽醃製、加檸檬和醋醬進行保存。為了避免潛在的細菌感染，一定不要食用生的或沒有煮熟的內髒。
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《回聲》洋人愛吃炒腰花？ | Nov 10, 2013
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《回聲》洋人愛吃炒腰花？
（加州）曉航 世界新聞網 北美華文新聞、華商資訊
November 10, 2013 06:00 AM | 2359 次
「動物內髒成佳肴?華人不獨吞」（世界周刊1545期）說美國人對吃動物內髒的態度似趨向積極。英文「哈芬頓郵報」報導，在2013年，美國白人從豬的鼻子到尾巴，都吃進肚子，牛腦、鴨心、豬肝、豬耳等內髒，統統擺上了餐桌。
筆者沒有懷疑該報導。問題是將內髒擺上桌的美國人比例有多大？如果隻有0.1%的人將它擺上餐桌，那的確是吸引人的新聞。美國人不吃內髒的很重要的原因是基於宗教信仰。「聖經利未記」第十一章明確指出，走獸中隻有蹄分兩瓣和倒嚼的才可以吃。豬沒有倒嚼，因此是不潔淨的，不能吃。
在舊約聖經時代，以色列是遊牧民族，逐水草而居。豬沒有汗腺，不耐熱，不適應遊牧，且易得豬瘟，因此認為豬肉不潔淨是有道理的。但是，時代發展和飼養條件的改善，不染豬瘟的豬肉是潔淨的，因此現代信仰基督的美國白人，對豬肉是照食不誤。但是，對豬的內髒由於宗教信念根深蒂固，仍然認為是肮髒的。
內髒擺上餐桌，要費一番功夫。山東佳肴「九轉肥腸」要將豬的大腸洗得沒有一點異味，要花很大的功夫。北京的「抓炒腰花」也是一道美食。但是，要將豬腰處理到沒有一點尿騷味，也很費時間。因此，在高速度和高效率時代，美國主流餐館沒有興趣也劃不來用那麽多時間處理那些「勞什子」。
內髒富含飽和脂肪和膽固醇。美國白人平時都是大魚大肉不離口，營養已經夠多，再吃內髒不利健康。基於上述原因，筆者認為，美國主流社會，普遍將內髒視為佳肴的時代還沒有來臨。因此，像「九轉肥腸」、「抓炒腰花」、「砂鍋羊頭」等這些華人美食，目前還隻有華人獨吞。
