作者：範誌紅

有關魚、DHA和亞麻籽油的幾個問題

2014年12月9日 21:59

       人們都知道，魚類等水產品中含有DHA，它對嬰幼兒的大腦發育、對老年人大腦和眼睛延緩衰老，都是十分重要的。其中的EPA，對降低血管炎症反應、預防心腦血管疾病，也是非常有益的。但是，這兩種omega-3脂肪酸要從哪些魚才能吃到呢？吃多少才合適呢？怎樣烹調才好呢？這些問題往往令人非常困惑。下麵就把常見的問題列出來，和大家一起分享答案。

1 是否隻有海魚中才有DHA？

答：大多數魚類裏都有這兩種脂肪酸，貝類也有。DHA的來源是水中的藻類，它們產生的少量DHA等脂肪酸被魚貝類吞進肚裏，進入魚貝等動物的體內，變成它們自己的脂肪，所以。隻是問題在於，大部分魚的脂肪總量比較少，貝類脂肪含量就更低，自然DHA的含量也就低一些。

人們可能會聽說“富脂魚”或者“肥魚”這種說法，意思是，這些魚裏麵的脂肪含量比較高。因為DHA是一種脂肪酸，它當然是和脂肪一起存在的。脂肪多，換句話說，就是魚油的總量大，DHA才有希望總量多。一種含脂肪5%的魚，和含脂肪15%的魚，就算提取出來的魚油中DHA含量一樣高，最後吃進去的總量也是不一樣的。

比如說，帶魚中含脂肪5%左右，魚油中含DHA 5%左右，那麽100克帶魚就可以提供0.25克的DHA。而鰻魚中含脂肪高達11%，魚油中含DHA 6%左右，那麽100克鰻魚就可以提供0.66克的DHA。顯然，鰻魚是更好的DHA來源。

相比之下，貝類脂肪中相對比較富含EPA，但因為貝類的脂肪含量特別低，所以得到的DHA和EPA總量都不太多。

2 DHA含量和魚的價錢有關嗎？

其實魚在oemga-3脂肪酸方麵的價值，和它的價格沒什麽關係。

比如，便宜的小黃魚含脂肪3%左右，魚油中含DHA 11%，那麽100克小黃花魚可以提供0.33克的DHA。大黃魚比它價格貴不少，但其中的脂肪含量和DHA的含量都與小黃魚接近。所以，買小黃魚還是挺合算的。富含DHA的秋刀魚、沙丁魚、鯰魚等，也都是比較廉價的魚。

秋刀魚尤其值得推薦，它價廉物美的脂肪含量特別高，直接烤烤吃就可以了，沒有烤箱可以直接放平鍋裏蓋上蓋子，小火幹煎到熟，連烹調油都不需要放。

鱸魚是淡水魚當中含DHA比較高的品種，鱖（音“桂”）魚的價格比它高不少，可是鱖魚中DHA比較少，亞麻酸相對較多。所以從補充DHA角度來說，還不如吃鱸魚。

3我不太愛吃魚，能用亞麻籽油來替代魚油嗎？

陸地植物和動物中，大部分食材的omega-3脂肪酸含量都比較低。不過，亞麻籽油和紫蘇籽油裏亞麻酸含量較高，達50%以上。其他一些食品也含有亞麻酸，比如核桃、鬆子之類，含量在6%~12%的程度。亞麻酸也是一種omega-3脂肪酸，不過，亞麻籽油在人體中變成DHA的轉化率隻有3%左右。研究表明，素食者體內的轉化率會略高一些，可達10%左右。所以，如果不是素食主義者，還是以直接吃水產品裏的DHA和EPA更容易高效利用。不過，如果魚類吃得比較少，適當補充一點亞麻酸，也是不錯的選擇。

4 每天需要吃多少魚才能得到足夠的DHA呢？

按照我國的最新膳食營養素參考攝入量標準，並沒有要求每天都吃DHA，但是建議每天如果能夠攝入500mg會比較好。其實這個量也並不難以達到，就拿帶魚來說，200g的純帶魚肉就能達到要求。如果把魚頭、內髒、骨刺等全部算上，大概每周吃3次帶魚，每次150g左右，就能滿足需要。

國外一些研究也提示，要充分得到魚的有益心腦血管的作用，每周大概要吃300-500克魚。中國居民膳食指南當中，建議吃魚的量在每天75-100克之間，每周大約是500-700克。不過，吃這麽多的純魚肉，就要減少肉類的數量了。每天吃大量魚並不是一個好主意，因為蛋白質過剩增加肝腎負擔，而水產品容易富集難分解農藥和重金屬元素，大量的水產品也會帶來環境汙染物攝入增加的隱患。

在一些發達國家，另一個每天吃到穩定數量DHA的方法，是吃一個高DHA的雞蛋。一隻高DHA雞蛋的DHA含量在250-500mg之間，而且吃起來十分方便。這樣每天既不會太多，也不會太少。一個雞蛋，加上少量的魚，或者少量籽油之類，就足夠供應量了。這種雞蛋的製造原理其實也不複雜，就是給雞吃亞麻籽，或者魚粉、魚油，讓它把DHA積累在自己的蛋裏。

5 聽說DHA不耐熱，怎樣烹調才能最好地保存魚裏麵的DHA呢？

對於魚類烹調之後的DHA損失，國內外都有研究數據。油炸自然是最差的方法，油煎、紅燒等也損失較大，而且因為添加了大量富含omega-6的油脂，脂肪酸的比例也會變得不太理想。相比而言，不加油的烤魚損失比較小（請記得不是重慶烤魚那種，以前說過了）。中國的清蒸魚也是不錯的方法。不要夢想油炸魚、包了澱粉和麵包糠的魚排之類能帶來什麽健康好處。

6 孕婦真的必須服用魚油或者吃大量魚，才能讓寶寶聰明嗎？

這個說法目前沒有可靠的證據。部分研究者的意見是，既然吃點也沒有害處，而且可能有好處，那為什麽不吃呢？這個就隻能是準媽媽自己來決定了。

但是，的確沒有什麽證據能證明，吃魚的孕婦生的孩子就比不吃的更聰明。我想，這個結果很大程度上在於，胎兒智力形成是受多種因素影響的，而不是僅僅DHA這 一個因素。比如足夠的的蛋白質是胚胎正常發育所需要的，充足的新鮮蔬菜能提供胚胎發育所必需的維生素和礦物質；遠離高度加工食品和甜食能夠改善準媽媽的營 養平衡；準媽媽經常運動能改善血液循環，讓胎寶寶得到更多的氧氣，等等。凡是有益營養平衡和血氧供應的因素，都是對寶寶的健康發育有益的，包括大腦發育。 僅僅吃魚，吃魚油，未必能解決其他問題。

7 如果我不吃魚，用亞麻籽油來提供omega-3脂肪酸，怎麽吃呢？可以用來炒菜嗎？

目前有幾種吃法，一個是直接喝進去，一個是涼拌菜，一個是炒菜。

直接喝進去自然沒有什麽損失，其中的脂肪酸最為原汁原味。不過也要充分考慮油脂的新鮮度，因為亞麻籽油不飽和程度太高，開封之後不耐儲藏，要盡快吃完，所以還是買小包裝的好。

涼拌菜也不會有什麽脂肪酸的損失，但它畢竟不是香油，味道不那麽招人喜歡。可以考慮和香油、橄欖油等混合使用，吃起來就更愉快了。多用幾次最重要，一次少用點也沒關係。

炒 菜比較令人擔心。雖然很多人也這麽做，但畢竟亞麻酸受熱時的氧化聚合速度會比較快，即便沒有到有毒程度，畢竟也會降低它的健康品質。所以，可以想一些“曲 線救國”的方式來解決問題。比如說，先放少量的茶籽油炒香蔥薑蒜，放入菜肴，然後沿著鍋邊再加一半的亞麻籽油。這樣就健康口味兩不誤了。

作者：範誌紅