揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
眼看著一年一度的春節又要來臨了，在家的時候沒有體會過‘每逢佳節倍思親’的真正含義，直到自己有一天遠離家鄉定居海外後，才有了對這句話的深刻感受。小的時候春節對我來說所包含的全部含義就是品嚐各種美食，實際上現在回想起來，當時吸引我的不僅是飯桌上的佳肴，全家人歡聚一堂，其樂融融的快樂場景也是讓我留戀的。
揚州人的一些過年的習俗在許多方麵都和美食有關。比如過年之前，揚州人有一個重要的年事———年蒸，就是蒸點心，這就包含了揚州人希望在新的一年裏“蒸蒸日上”的美好願望。年蒸主要以包子為主，過年之前蒸好，存放在家中，節日期間隨時可以享用。
過年之前最重要的當然就是年夜飯的準備，揚州人把對來年的祝福和美好的願望都寄付在做出來的每一道美食當中。在我的印象中揚州人一定要在年三十做這幾樣菜：首先，豌豆苗，揚州話稱之為‘安豆’，炒上一碟安豆苗，預示著來年全家‘平平安安’； 其次，水芹菜，因為水芹菜的莖是一根空心的管子，揚州人希望吃了此菜，來年辦事‘路路通順’，其他類似於此等蘊含不同寓意的佳肴還有很多，這其中最讓我期盼的，也是揚州人年夜飯中必定要出現的就是十全十美“全家福”，揚州人稱之為“大雜燴”。一般揚州人準備的全家福裏至少有十種不同的菜品在裏麵，包括魚圓、肉圓、蝦圓，蛋餃、豬肚、肉皮或魚肚、家鄉鹹肉、鵪鶉蛋、山藥、筍等，當然，也可以加上豬蹄筋和海參。用來調味的高湯也是非常的重要，講究的可以用火腿，草雞和幹貝一起來燉煮高湯。小的時候總是等爸媽煮好了所有的佳肴，就直接上桌品嚐了，從來也不關心製作的過程。直到長大後對烹調有了興趣，慢慢跟著媽媽後麵學做這道菜，才知道原來這道菜的準備過程是如此的複雜。首先魚圓、蝦圓和肉圓的製作就各有講究；蛋餃的製作更是考驗一個人的耐性；豬肚的處理、蔬菜的搭配每一道都馬虎不得，才能使每一樣菜相輔相成，相得益彰；媽媽說，這道菜最重要的是高湯的熬煮，家庭熬煮高湯的時候，一般最好用兩種以上的肉類食材混合煲製，這樣煲煮出來的高湯才會味道特別香濃。
今年特別感謝私房推出這樣一個活動—還原家鄉菜的味道，讓我又一次下定決心來重新烹調這道菜，而且讓我在做這道菜的過程中又一次回味了和國內的父母一起準備年菜時快樂溫馨，一團和氣的場景。最後想借這道菜的美好寓意祝私房的朋友們一家團團圓圓，也祝在國內的父母身體健康，歲歲平安！
【材料】
主料：豬絞肉，魚肉，蝦仁，肥肉丁，雞蛋，豬肚1個，春筍，香菇，山藥一根，肉皮，小青菜，自家醃製鹹肉，鮮肉骨數塊，黃油雞半隻，幹貝。
輔料：青蔥，生薑，醬油，料酒，生粉，糖，色拉油，胡椒粉，
【操作過程】
1 魚圓的製作：
揚州人喜歡用青魚或草魚來製作魚圓，魚肉取下後，用刀口部分在魚肉上慢慢刮取魚肉，以達到魚肉和魚刺分離。分離出來的魚肉，我喜歡用食品加工機來處理，魚肉中加入蔥薑水，適量的鹽，少量料酒，雞粉，蛋清和澱粉，開動機器攪拌成糊狀。魚圓可以水下和油下，冷水或冷油下鍋，慢慢提高水溫或油溫，用微火煮熟撈起。這樣煮出來的魚圓口感比較嫩，和廣東人的彈牙的魚圓不一樣。
2 蝦圓的製作：
蝦去殼後，用廚房用紙或幹淨的毛巾將蝦吸幹水分，接著依次將每隻蝦拍鬆，然後再將蝦肉剁碎。最後將少量的肥肉丁加入到蝦泥中，放入少量的蔥薑水、胡椒粉、鹽、糖、料酒，用筷子攪拌均勻後，把蝦肉反複摔打數次以增加蝦肉的彈性。鍋中加入油，將蝦肉做成擠成蝦圓下到燒到五成熱的油鍋中煎熟。
3 小肉圓的製作：
絞肉中加入醬油、胡椒粉、生薑碎、糖、料酒和雞粉，用筷子往一個方向攪拌均勻，接著加入生粉水，繼續攪拌，最後放入切碎的蔥花略微攪拌使混合均勻。
調好味的肉餡一部分做了蛋餃，一部分做了小肉圓。小肉圓可以水下也可以油炸，因為油炸的比較香，所以這次采用油炸的方法。
（如果不想另外做高湯，建議這一步小肉圓用水下的方法，這樣下小肉圓的湯就是最簡單的高湯）
4 蛋餃的製作：
先用爐火把湯勺燒熱，用少量的豬油檫便湯勺的內部以防蛋液粘勺。接著，舀一勺蛋液在勺內，慢慢轉動湯勺使蛋液在勺內流動並均勻地覆蓋湯勺的內部形成蛋皮。等到蛋皮的邊緣凝固而中間有一些濕時，用筷子挑少量的豬肉餡放在蛋皮的中間，然後再用筷子提起一邊的蛋皮，輕輕的覆蓋到另一邊。做這一步時，要輕提輕放，利用未凝固的蛋液來粘合兩邊的蛋皮而把肉餡封在裏麵。最後，再用筷子輕輕推動蛋餃並翻麵使其完全定型。如果這時勺內比較幹，可以適當地再加一些豬油，不僅可以使還停留在勺內的蛋皮成熟，也為做下一個作準備。如果蛋皮的邊緣過幹而不能沾粘，可以用筷子沾取少量蛋液塗抹邊緣而使兩塊蛋皮合並。經過這樣一個過程，一隻漂亮又美味的蛋餃就做成了。
5 輔菜的加工
A 豬肚的處理
買回來的豬肚，用清水略洗後剪開，放入鍋中加入冷水、薑片燒開，然後取出，用廚刀慢慢刮去豬肚表麵的髒東西和黏液，同時用刀刮去白臍上的穢物，最後用剪刀剪去豬肚內的油脂，用清水反複衝洗即便就可以了。
B 山藥洗幹淨後，放入冷水中燒開熄火，取出後再刨皮切片備用；（先煮一下山藥再刨皮的時候，就沒有黏液粘在手上；
C 肉皮洗幹淨後切成長方形備用，揚州人特別喜歡放肉皮在這道菜中，可能是因為肉皮可以很好的吸收高湯，而使肉皮味道鮮美；
（如果自家做肉皮，可以把肉皮過燙水去腥後，燉煮至軟，拿出來掛在風口吹幹。起油鍋燒至3-4成熱的時候，下吹幹的肉皮油發肉皮至脹開膨起。不吃的時候，可以掛起來儲存，吃的時候用開水泡軟，烹調各種菜肴。）
D 香菇泡發後，取締，切成斜刀片備用。香菇本身的味道比較濃，所以用的量不要太多；
E 春筍用開水炒一下，取出切成斜刀片備用；
F 小青江菜洗淨後，放入到事先加了鹽和少許油的開水中汆燙片刻，取出後立刻放入到冷水中，瀝幹後，每顆從中間一切兩備用。
6 高湯的熬製
把自家醃製的鹹肉，鮮肉骨，雞經過滾水去腥後，放入砂鍋中，加入幹貝、生薑片、料酒和足夠的水大火燒開後，小火慢燉3個小時成高湯。高湯中因為有了鹹肉的加入，所以不用加任何調味料，鮮度和鹹度都正合適。
（對於雞肉的處理，媽媽給我的經驗是：如果燉高湯，取的是湯汁，所以要讓雞肉的鮮味釋放出來，就要冷水下鍋煮；如果又想吃雞肉，又要喝湯，燉湯的時候就要溫水下鍋，這樣雞肉可以保留一定的鮮味，雞湯也很好喝。）
7擺盤
把在切豬肚、山藥、肉皮、香菇、春筍過程中多餘的，形狀不規則的菜墊在砂鍋的底部，然後依次將切成片的豬肚、山藥、肉皮、香菇、春筍和蛋餃整齊的排放在砂鍋的邊緣，
接著把魚圓、蝦圓和肉圓排放在砂鍋的中間疊放起來，
最後在圓子的周圍放上小青菜點綴。
也可以排成這樣：
吃之前，將高湯倒入砂鍋內，加蓋放入爐子上燒大約5分鍾左右就可以上桌了。
