揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
據說燒賣原名不叫燒賣，而叫燒麥。老的叫法更能讓人顧名思義，麥也，即用小麥麵皮包餡的食物；燒賣的皮子用的是死麵，怎樣使死麵皮變熟呢？如果隻用蒸製的方法，那麽麵皮口感上就會覺得有一些硬，所以廚師就用一部分開水先把麵粉燙熟，然後再用另外一部分冷水和麵，麵團和的稍偏硬，這樣麵包上餡以後容易成型，特別是最後蒸製的時候不會變形。通過這樣一個過程，“麥”最後被“燒”熟了。我比較喜歡“燒麥”這種叫法，短短的兩個字包含了燒賣的全部製作過程。
很小的時候喜歡燒賣更勝於包子。最大的原因是燒賣的麵皮薄如紙，入口的全是餡料，吃完以後特別有滿足感。撇開典故上所記載的燒賣的來由，我一直在揣測第一個做燒賣的大廚一定是和我有一樣的心思，所以才會開發出這麽好吃的點心。在揚州土生土長的我，尤其對揚州的鬆子燒賣情有獨鍾。軟糯的糯米混合著充滿肉香的切碎的肉丁，一口下去慢慢咀嚼，鬆子的香味一下子充滿口腔，讓你欲罷不能。
製作過程：
餡料的製作
1 圓糯米淘洗幹淨，放在水中浸泡至少4個小時. （你也可以選擇長糯米，總覺得圓糯米更加糯一些，所以選擇圓糯米）。
2 四-五個小時後，倒出泡糯米的水，把糯米放入墊有紗布的蒸籠中中火蒸半個小時。（特別喜歡糯米蒸熟後一粒一粒的感覺。所以沒有用電飯鍋煮。）
3 炒鍋中放入色拉油，再加入少許豬油，先炒香生薑末，然後依次加入切碎的香菇、筍丁，香腸丁翻炒，接著倒入香菇水和醬油燒開，最後加入蒸熟的糯米飯翻炒使每一粒糯米都吸足味道。熄火後，拌入事先用色拉油炒熟的鬆子。這樣，餡料就做成了。
麵皮的製作
1 麵粉中慢慢地加入燒沸的開水，一邊加，一邊用筷子攪拌至麵粉成雪花狀（一般三杯麵粉+3/4杯的滾水），然後再逐次的加入冷水（大約1/4杯+兩大匙）把麵團揉勻且軟硬適度，半燙麵團就做成了，放入抹油的保鮮袋中醒半個小時。
2 麵團醒好後，切下一塊，先搓成長條再下成大小相同的劑子。
3 擀製麵皮的過程中，一定要用生粉（如土豆澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉等）作為手粉，這樣不僅避免了用麵粉有可能增加厚度，同時還可以增強麵皮的透明度。
4 最後就是擀麵杖的選擇，專業的廚師都會選用中間大，兩頭小的擀麵杖，這樣容易擀成中間厚，四周薄且起荷葉邊的效果。如果沒有這種擀麵杖，也可以使用我們一般擀餃子皮的擀麵杖。
5 包製時，用手拍去多餘的生粉，然後一手拿麵皮攤在掌心，另一隻手將餡料放在皮子的中間，然後拿麵皮的手開始邊捏邊轉將麵皮齊腰捏攏，講究的還可以在最後用勺子將麵皮口的糯米壓平。這樣鬆子燒賣就做好了。
6. 蒸製時，等到蒸籠裏的水沸騰後，上籠蒸6分鍾就可以了。因為餡料都是熟的。隻要把麵皮蒸熟了就可以了。
加上幾張最近做的燒賣的照片，不同之處是餡料隻用了豬肉丁、鬆子和糯米，更加接近家鄉的味道。剛剛包好的時候：
蒸好的以後的照片：
