揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
自從移民加拿大，越南牛肉粉就成了我們一家的最愛之一。為了了解哪家店是最符合我們一家口味的越南牛肉粉，幾乎嚐試了各種不同招牌的越南餐廳，像火車頭牛肉粉, 金牛苑, PHO888等。當然，對於喜歡烹飪的我，也一直想自己來熬湯做越南牛肉粉。曾經也試過兩次，總覺得還缺些味道。正好公司來了一個越南籍的同事，經過和他的交流學習，又有了信心來嚐試自己做了。
越南牛肉粉最講究的就是湯頭，和原材料的選擇。這次采用的是用牛大骨加牛腱來熬湯，牛腱上帶有一些牛筋，還可以增加湯的粘稠度。牛大骨中加水沒過牛骨，大火燒開，撇去浮沫，取出牛骨用清水洗幹淨。用於煲湯的調味料有複合的香料和在烤箱裏烤成焦黑的生薑和洋蔥。熬製好的湯一定要冷卻之後放冰箱，第二天就可以很容易的將浮在湯上麵的牛油整個拿掉。然後用鹽，魚露，糖和檸檬汁調味。這樣的湯才會鮮香，爽口，清澈，沒有了牛油的膻味。牛肉的選擇各有所不同，可以買整條的牛肉眼，切成大片（切之前將牛肉眼冷凍，便於切片）或直接買上好的雪花牛肉片作為最後生灼牛肉片的選擇。如果覺得這樣吃牛肉還不過癮，就直接把和牛骨一起燉的牛腱切塊一起吃。如果你喜歡，還可以再加幾個牛肉丸，牛筋丸在湯裏麵一起吃。其他的配菜你可以自由選擇，比較經典的是綠豆芽，九層塔，薄荷葉，青檸檬。喜歡吃辣的人還可以加小紅尖椒或辣醬。
最後，米粉的選擇也非常多。一般選用越南幹米粉，我曾經用過中國的江西米粉，吃起來也很好吃。無論是哪一種，我的經驗是煮過後一定要過一下冷水，米粉的口感就筋道了。
材料：牛大骨一整條（在超市讓師傅切成塊），一塊牛腱，小洋蔥兩個（切一些絲），生薑一大塊，草果三個（7G），八角八個(10G)，甘草片三大片（7G）,陳皮三大片（10G）,丁香 26顆（1.5G）,香菜籽（10G）小茴香（10G），青檸檬兩個，綠豆芽，越南米粉，九層塔，鹽，魚露，糖。
製作過程：
1. 1 牛骨在冷水裏浸泡30分鍾去血水,期間要多次換水。
2. 2 在牛大骨中加冷水沒過骨頭一寸，開火把湯燒開，沸騰5-10分鍾，其間用勺子把浮沫不斷的撇去，直到骨頭裏的血水全部出來了。把出完血水的牛骨頭倒出，用清水洗幹淨。
3. 3 把各種幹香料放進紗布袋裏紮緊口備用（也可以把幹香料在鍋中略炒至有香味再放入紗布袋裏）。
4. 4 把兩個洋蔥分別切開，生薑切成大厚片，放進烤箱415F 烤15分鍾或至表麵呈焦黑。
5. 5 洗幹淨的牛骨頭、香料袋、烤焦的洋蔥和生薑一起下鍋，加清水沒過所有材料，大火燒開，小火2小時左右，再加牛腱，繼續燉一個半小時至牛腱酥爛，牛骨上的牛筋脫落，隨後放魚露、鹽、糖調味至口味合適。
6. 6 燉好的牛肉湯放涼，取出牛骨，然後放冰箱至上麵的牛油結塊，取出丟棄，（我一般喜歡前一天把湯燉好，第二天吃）一鍋牛肉湯就做好了。
7. 7 鍋裏燒開水，倒入越南米粉幹，中火燒6分鍾，關火燜2－3分鍾，隨即撈出過涼水。軟滑爽口筋道的米粉就做成了。
8. 8 撈出米粉放入大的湯碗中，把生牛肉片鋪在米粉上，洗幹淨的九層塔和綠豆芽也一起鋪在米粉上，用燒開的牛肉湯不斷地澆在牛肉片上至湯沒過碗裏的所有材料。
9. 9 吃的時候可以擠青檸檬汁到湯裏一起供食。喜歡的可以再附加泰式辣椒醬。我倒是覺得清湯的反而更好吃一些，多加了味重的反而抵消了牛肉湯頭的甜鮮度。
1 10 如果湯還有剩的，可以把牛腱切成片放入湯中，再撒一些青蒜，一碗美味的牛肉湯就出鍋了。再配上一兩個白饅頭，也是一頓不錯的早。
多倫多的上空開始飄起了雪花，做了酒釀紫薯小湯圓來暖一下身體。
