揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
談到淮揚美食，不能不提到揚州的包子。而揚州包子中最有名的可以算是揚州三丁包。它主要是以精細的餡料和香甜鬆軟的麵皮而聞名。因為餡料是用雞丁，肉丁和筍丁製成的，故命名為“三丁包”。據說最初的三丁包是大廚們想“廢物利用”，把煮過雞湯後剩下的雞肉（因為不能再做菜上桌了）剁碎，摻上其他的餡料做成了包子吃。吃了以後發覺味道很好，於是聰明的大廚們就不斷探索，研發出了現在享譽海內外的含有雞丁、肉丁和筍丁的揚州名點-三丁包。
揚州三丁包的靈魂當屬餡料的製作。正宗的揚州三丁包要求三丁的比例雞丁大，肉丁中，筍丁小，顆粒分明，鮮味十足。餡料除了本身的鮮味外，揚州湖蝦籽的加入更是使餡料鮮美異常。麵皮的挑選一般選用中筋麵粉，高筋麵粉筋度太大，使做好皺褶的包子回縮，醒發過程中容易漏餡；低筋麵粉筋度太小，醒發時易斷裂。所以麵粉的選擇也是能否做好三丁包的關鍵之一。
材料：雞胸肉（或雞腿肉）200G, 豬肉300G， 竹筍100G, 青蔥碎4TBSP, 生薑碎 2TBSP,
醬油2TSP, 耗油2TBSP, 鹽 1TSP, 生粉 4TSP，糖2TSP，蝦籽1 TSP
餡料的製作：
切碎的三丁
用於提鮮的蝦籽 炒好的餡料
1 首先將雞脯肉和豬肉放入鍋中，並加入薑片，料酒，放入清水沒過豬肉、雞肉，大火燒開，小火慢燉至肉八成熟（大約40分鍾）。
2 把燒至八成熟的雞肉、豬肉和竹筍分別先切片，再切條，最後切成丁放在一邊。同時把生薑和青蔥切碎備用。
3 炒鍋燒熱，放少許油，把生薑碎炒香，依次放入切成丁的豬肉，雞肉和筍丁翻炒，同時加入醬油，蝦籽，一杯燒雞肉和豬肉的湯，糖，耗油混合均勻，燒煮兩分鍾。
4 最後，加入生粉水收汁，再加入切碎的青蔥提香。燒好的餡料放涼後一定要冷藏至少30分鍾，讓餡料凝固，這樣在包製三丁包時易於操作。
製作餡料時，加入的湯汁的量要和原料的量基本相等，調厚芡來收汁。注意，湯汁不能過多，這樣容易使包出的包子破皮；湯汁也不能太少，如果三丁包沒有湯汁，入口就不夠滑。
麵皮的製作：
中筋麵粉3CUP + 1.5 TSP 泡打粉+ 1.5 TSP 發酵粉 +1 TSP 糖+ 1CUP溫水，所有材料混合均勻，麵團揉光滑，放在盆中醒15 分鍾。
包子的包製：
從盆中取出麵團，分成三份，搓成條，再下成30G 左右的劑子，按扁擀成中間厚、四周薄的麵皮。取一麵皮，放入餡料，餡料靠近掌心，麵皮略高於餡心，再逐個捏出褶皺製成三丁包的生坯。
蒸製：
將三丁包的生坯依次放入蒸籠內，醒15分鍾，然後用旺火蒸10分鍾，熄火。香氣四溢的三丁包就出籠了。因為餡料是熟餡，所以上汽後蒸10分鍾就可以了。如果蒸製時間太長，麵皮就會過軟，那就包不住湯汁了，成品就會癱下來。
再看一下美味的內陷：
再配上香甜爽口的青菜包，一定是一頓美味的早餐。
附上青菜餡的製作方法：
