國宴名菜-揚州獅子頭

          淮揚菜之所以可以成為國宴菜，就在於它的製作工藝精細，口味天然。而國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態豐滿，猶如雄獅之首。就象在南方大雜燴被稱作佛跳牆, 在揚州肉丸子被稱作了獅子頭。看起來好像隻是稱呼被美化了, 其實每樣菜的製作工藝也是有其獨特的地方的。

         揚州獅子頭的製作非常講究，首先是選料，一般選用肋條五花肉，肥瘦各半。現代人講究健康飲食，把肥肉和瘦肉的比例變成四六開或三七切開。其次，把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小，瘦肉細切粗斬，肥肉粗切粗斬。揚州獅子頭之所以不同於一般的肉丸子就在於它主要是切出來的，斬隻是一個輔助工序。最後，混合肥瘦肉粒，用人工反複摔打的方法使肉粒表麵纖維鬆散，並使肉粒沾粘抱成團, 此工序一般需要在溫度比較低的環境中進行以增加肉粒的粘性。如果廚師是在夏天做獅子頭，有時他還不得不到冷藏室裏去操作呢。

         揚州獅子頭從烹製方法可以分為：清燉獅子頭，清蒸獅子頭或紅燒獅子頭。不管是哪一種做法，最後所要達到的味覺感受都應該是“清而不淡，肥而不膩”，這才是揚州獅子頭的獨特之處。揚州人一般都會用清燉獅子頭來宴客，而紅燒獅子頭主要是家常的一種吃法。記憶中媽媽曾經用幹蝦米泡發，切碎和在肉丸中做的清燉蝦米獅子頭也很好吃。現在恰是吃蟹的季節，所以就做了清燉蟹肉獅子頭。

 清燉蟹肉獅子頭

材料：肋條五花肉1.5磅，蔥白兩根，生薑碎兩小匙，鹽一小匙，雞精一小匙，

             料酒兩小匙，小青菜5顆，蟹肉一小碗（買了九隻螃蟹，八隻蟹身被吃完   了，剩下的一隻蟹和剩下的蟹鉗剝成蟹肉）。

製作過程：

1   把五花肉先切成片，再切成絲，最後切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。（為了切肉丁方便，可以把肉放在冷凍室半小時，當肉似凍非凍時切）

2   小青菜洗淨，在加了鹽的熱水中汆燙一下，再放入到冷水中，取出備用。

3   把切好的瘦肉丁稍斬一下，然後再加入肥肉丁略斬使肥瘦肉丁混合。

4   把混合好的肥瘦肉丁放入一個大的盆中，接著加薑末，鹽，雞精，料酒，然後用手順著一個方向攪動，把肉拿起往盆中不斷的摔打，重複數次直至肉有粘性。

5   在摔打好的肉中分數次將半杯水加進去，邊加水邊攪動肉餡至水被完全吸收。

6   最後，加入蟹肉，蔥白和水澱粉繼續順一個方向攪動至混合均勻。放冰箱裏靜置10分鍾

7   準備一個大的砂鍋，裏麵放蟹鉗水再加冷水至1/3處，加入少許鹽。

（剝去蟹肉的蟹鉗殼加蔥薑酒燒開，去殼留湯煮獅子頭）

8   將肉餡用手掌捏出圓球形即成獅子頭，輕輕的放入清水中，依次類推,（因為蟹肉不多，做了三個蟹肉的，兩個沒有蟹肉的），大火燒開，小火慢燉一個半小時。出鍋前，在獅子頭的四周圍上燙好的小青菜。

（ 肉丸上可以放兩片大白菜以封住熱氣，使肉丸在加熱的過程中受熱均勻。）



來一張夢幻的照片

 

 

油菜襯紅燒獅子頭

操作過程基本和清燉獅子頭相似，隻是調料從鹽變成醬油，中間加了走油的過程。當然，如果不走油也可以，隻是過油以後更香。