揚州姑娘
心平氣和的做一道費一點功夫的菜也是一種修行
中秋節前，老揚州總是有包燒餅的習慣。所包的燒餅一般有兩種：一種是發麵燒餅，多以蘿卜絲肉餡和芝麻糖餡為主，另外一種是爛麵燒餅，多以蘿卜絲肉餡為主，也有豌豆苗餡的。凡是老揚州都知道，爛麵燒餅好吃不好做，每個步驟看似簡單，可真正的老手就是靠一種熟能生巧的感覺來進行製作的。而且，這種美食在商店裏是買不到的.要想吃隻有自己動手做。
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記得小的時候，媽媽也做爛麵燒餅，但始終都沒有姑婆做的好吃。所以每年到中秋的時候，姑婆總是抽出時間到我家給我們做一次爛麵燒餅。那種美味至今也難以忘懷。那金黃色稍帶透明的麵皮，裏麵包裹著蘿卜絲夾肉的餡，咬一口，有一些脆，蘿卜絲的香味混合著肉的鮮味，吃後滿嘴回香。
上周給媽媽打電話問到姑婆的近況，年近八十的她還是每年中秋前做爛麵燒餅，做完以後就要打電話讓媽媽過去拿。出國這麽多年，始終想自己動手做爛麵燒餅，就詢問了媽媽很多細節，今天就開始動手了。
材料：大蘿卜一個，蔥花3大匙，生薑碎1大匙，料酒1大匙，醬油3大匙，鹽1 小匙，糖1大匙，麵粉3杯，肉碎四兩。
操作步驟：
炒餡料：
餡料好吃爛麵燒餅就成功了一半，先介紹蘿卜絲餡的製作：
A . 將白蘿卜洗淨，刨皮，然後用細網眼的刨子刨成細絲。
B. 把水燒開後，將刨成絲的蘿卜放進去焯水，立刻關火，用水的餘溫把蘿卜燙熟。
C． 用紗布擠幹被燙了八成熟的蘿卜絲
D．生薑切末，蔥切碎，鍋裏放油先炒香薑末，再加肉碎煸炒，接著放醬油，料酒，糖，鹽調味煮熟，關火，把蘿卜絲拌進炒好的肉餡中，最後放蔥花。
和麵：
麵要和得稀，但也不能太稀，基本上象揚州人以前吃的麵疙瘩的稠度就可以了。
我是用的三杯麵，一杯半的水，1/2 小匙的鹽和的麵。和麵時，要用筷子在盆裏打圈，把麵打出勁道，麵和好後，要靜置一個小時。中間，我每隔二十分鍾攪一次。
包爛麵燒餅時，由於麵比較稀，所以，我就灑一杯麵粉在工作台上，大約一厘米厚。
積是麵團的兩倍。一邊摁，左手把麵往上提，收口捏緊成一球型，再輕輕壓扁，拍去多餘的麵粉，準備下鍋煎。
下鍋煎：
爛麵燒餅最好等鍋熱後再下鍋，用小火，可以用水油滑鍋，把做好的餅放在鍋的中央，用手指從餅的中心摁下，逐漸向周邊擴大，直到完全摁扁成圓形。等餅變色，就可以用平口鍋鏟翻身，再在餅的周圍澆上水油炕熟。
