發糕

發糕

 

幾十年前在學校和工廠的食堂常吃玉米麵發糕。雖是粗糧但因發得很鬆，加上有點甜味，比冷饅頭好吃。以前自己做過，但就是麵團和蒸得都很好，一開蓋也是看著高高的糕往回縮，出鍋的是粘粘的死麵餅。也試了蒸完再悶幾分鍾再揭蓋，結果也差不多。

自己蒸不好就以為發糕是食堂的絕活，不再試了。

上星期看到群裏有人放了玉米麵發糕的照片，想起發糕。不是為了節約，如今玉米麵換麵粉的比例已不是2:1，而差不多是1:2了。也不是憶苦思甜，現甜有害，要少糖。

網上有玉米麵發糕的各種配方，共同點是玉米麵中要加麵粉和雞蛋。有人對麵粉發糕做了對比試驗，麵團分為用水+油合，水+油+雞蛋合，和油+雞蛋合。不同的麵粉和液體比例下發酵後的麵團差不多大，但加雞蛋的蒸好後的明顯大而鬆軟和不回縮。

發帖的從化學和物理對此做了解釋。雞蛋加強了麵團的韌性和蒸時參與發泡；雖加熱後凝固，但在高溫下仍可伸展；最重要的是在冷卻的糕中凝固的雞蛋有如混凝土中的鋼筋幫助支撐氣孔的蜂窩結構使之不回縮。而對用不加雞蛋的麵團做的發糕，冷後發糕中水汽凝結成成的水不能起支撐作用，因而容易塌陷。

玉米麵鬆散不結團和做玉米麵發糕的麵團比做饅頭的麵用了更多的水，因而發糕更容易塌陷。知道發糕塌陷的原因了，為了不塌就要加“鋼筋”—-麵粉和雞蛋。

網上的各種發糕玉米麵和麵粉比例似乎很隨意，選了其中的兩杯玉米麵+三杯麵粉+兩個雞蛋+三杯半水和酵母以及油和果仁等輔料的配方。

在調製兩杯玉米麵/兩個雞蛋/兩杯水的漿液時，發現漿液太稀。加了兩杯麵粉後仍然不能形。又加了半杯玉米麵和半杯麵粉，依然比做饅頭的麵團稀很多。沒有繼續加水，開始在放有熱水的微波爐裏發酵。三小時後稀麵團已發酵，取出攪拌排氣，然後倒入模子中大火蒸半小時。關火放置五分鍾開蓋，破天荒的沒有塌陷，第一次成功。

試吃，鬆軟可口。鄰居嚐後也跟進。用了我的配方，但份量減半。不妙，他們調製的漿液不是稀的，而是軟麵團呢，做饅頭了。問我原因，不知。或許是我老年癡呆，把比例記錯了？

今日又做發糕了。玉米麵兩杯，麵粉兩杯，雞蛋兩個，油一盎司和酵母調勻後加水兩杯，麵漿是稀的，不是軟麵團。不知鄰居為何調成軟麵團，或許是量少的緣故？

今天調的麵團開始依然是玉米麵兩杯，麵粉兩杯，雞蛋兩個和水兩杯，漿好像有點稀，加了半杯玉米麵和半杯麵粉後又有點稠。用了稠了加麵的傳統方法加了一杯水調勻後在微波爐裏發了三個小時，麵漿比得比上次好，攪拌排氣後收縮不大。餳半小時後大火蒸半小時和悶半小時出鍋。沒塌！發糕比上次的厚，翻過來厚底部布滿密密麻麻的均勻氣孔，用手按軟而不陷。這都說明這次做的比上次好。

和上次相比主料（玉米麵2.5杯，麵粉2.5杯和雞蛋2個）相同，輔料初了蔓越橘幹外多了椰子肉和一根熟香蕉，水比上次多一杯（3杯）。這次粉和水的比例2.5:2.5:3和網上配方的2:3:3.5配方相比水還少了半杯，或許下次可以再多加半杯水試試。

 

庸貓，8/5/2022。