懷念鴨湯餛飩

提起鴨湯餛飩，年輕一點的同誌可能都不知道了。 　　據說，餛飩比餃子的曆史還長，但是可能是由於“製作工藝”比餃子略微複雜的緣故，時至今日，遠不如餃子那麽流行。廣東等南國稱其為“雲吞”，除了稱謂本身不同外，似乎與方言以及對事物本質的認知方法也有所區別。而川語中的“抄手”則不得而知——緣何替代餛飩這一名稱。俺曾經暫居德勝門一內辛勤胡同（5號），據老人兒說，此地原稱“抄手胡同”，“革命”後不允許人們不幹活老抄著手，愣給改成“辛勤”了。 70年代，在燈市東口路北電車站那兒有一家飯館，印象最深的就是店內挨著南窗下的一口大鍋。裏麵1/3的空間放著一堆剔得很不幹淨的鴨架子，用一個鐵絲網隔著。與其說是鴨架子，不如說是帶骨鴨肉，成天到晚地咕嚕咕嚕地沸騰著，時不時有零碎的鴨肉飄到鍋裏的另外2/3的空間，運氣好的客人在吃餛飩時興許就能“賺”上一塊零碎的鴨皮鴨肉。有客人點餛飩了，大師傅就從案板上抓起一把餛飩（似乎是7個，記不清了）往鍋裏一揚(rang2)，那幾個餛飩片子就隨著沸湯上下翻飛，不到一分鍾，大師傅拿起一個足有炒鍋蓋那麽大的抄子（笊籬）在鍋裏很隨意地攪和兩下，居然就把四散的餛飩全部收容，邊上的小夥計（有時候是位大嫂子）拿過配好料的碗，用一個鋁瓢舀上熱湯，衝進碗裏，幾乎同時大師傅的笊籬一抖，那些個餛飩就掉進了碗裏。小夥計（或者大嫂，以下略）端著碗放到桌子（櫃台）上，順手一縷，把客人放在桌麵上的竹牌胡擄到開著的抽屜裏。 那會兒各個飯館兒的規矩不一樣，有的一碗豆漿是一個竹牌（油光瓦亮，劇髒），有的加糖豆漿（簡稱糖漿）是一個紅色或綠色的塑料牌，反正不能串著使。比較衛生的是“開票”，紅紅綠綠的小紙頭，開票的店員在上麵寫上類似靈咒的奇怪文字（大概是怕別人模仿，吃白食），一次性的，用完就扔。這是題外話了。 當時，全中國社會跟俺家都處於一窮二白三窮的艱苦時代，根據俺家的條件很少能去外麵餐館哪怕是小塊朵頤一次。但是這裏的餛飩非常便宜，7分還是9分一碗，家父（不是教父）偶爾帶俺路過那裏的時候，看到俺可憐巴巴地盯著那沸騰滾滾的大鍋，就會停下來買上一碗。憑俺當時的飯量，兩顆餛飩基本上就能滿足了，但覺得那湯真是鮮美無比，除了生醬油味兒在別的地方也嚐過之外，幾乎就沒有其他能夠想象出來的庸俗味道了。後來上了小學，可以自己“活動”了，曾經專程從大教堂小學所在的西口步行到這東口來（路上路過全國婦聯和保衛婦女兒童委員會），那時候就算長途跋涉了！ 後來，這家店被拆了，改成“安徽商店安慶之窗”了，那應該是80年代中了。自打那時候起，再也沒吃過那麽好的鴨湯餛飩。 不過也算“接茬”，80年代初開始，俺轉悠到前三門一帶。在台基廠路口西南角，有一個專賣便宜百貨的“大方百貨店”，什麽都比市價便宜，有點委托商行的意思，估計當時從崇文門到正義路一帶的住戶都知道它。在它的西鄰，是湘菜“花竹餐廳”，估計現在也沒了。附屬於花竹餐廳的小吃部，專賣“褡褳火燒”，順便也賣鴨湯餛飩，味道還行。隻是可惜看不到煮餛飩和鴨架子的大鍋，因為操作間在店鋪的緊裏頭，外麵看不見。也搭上正是長身體的時候，盡管經濟不富裕，偶爾去開一次葷，也能吃上三盤褡褳火燒兩碗餛飩！現在抹嘴唇還有點餘韻呢…… “改開”之後，政**府對人民經營點小買賣雖然還管，但不像以前那麽斬盡殺絕了。北京冬天的夜晚不僅寒冷，還很寂寥。尤其是一個人騎車走在大街上，一瞬間就能體會到“寒冷”、“孤獨”、“恐懼”、“無助”、“饑寒交迫”等等各種高級感受。這個時候，要是突然看到街口的一個餛飩攤子，那——您想，是什麽感受！ 那陣子，街頭餛飩攤有很多都是北京當地的職工（後來才有外來人口參與競爭），家境貧寒或者為了撈外快，背著單位晚上偷偷摸摸地出攤兒，既不用辦照登記，當然也沒有什麽衛生檢疫。一個小火爐，燉著一鍋湯（說是雞湯，估計沒戲），好的話有一個小折疊桌，幾把折疊椅（馬紮），桌上放著幾個罐罐，醬油香菜辣椒油什麽的，紫菜和冬菜都別想，拿什麽成本啊！碗和勺都是自家的，一位客人喝完了，拿著在一水桶裏涮涮接著給第二個客人用——就這條件，有意見也沒用。這還算了，尤為可氣的是偷工減料這一條！您想想，破黑鍋似的北京城，難得街頭這一點兒火苗熱乎氣兒，坐馬紮上忍著用輪回的髒碗搪瓷勺喝您2毛錢一碗的貴餛飩，容易嗎！可與其說是餛飩，簡直不如說是片兒湯！都知道攤主兒您黑燈瞎火提心吊膽的做小生意不易，可皮兒裏麵這點餡兒還不如黃豆大呢！真是敗壞老北京的餛飩和名聲！ 現如今，不知道去哪兒才能喝上正宗的老北京鴨湯餛飩……