聽雨敘雲
如果有人問我人生是不是值得一過，我會說人生也許沒有什麽意義，卻有著許許多多美麗瞬間
香椿三弄
By 磐磐
2020年來得不平靜。根據某些預言，人類本來會在2012年的冬至那天毀滅的。2012年安然過去了，接著是2013，2014，2015，直到2020。人類毀滅的危機感早已蕩然無存，這時，沒有任何預警，新冠突然來了。它似乎看上去也沒凶險到毀滅人類，畢竟隻有不到10％的死亡率。但就這樣，人間的一切都亂了套，停了擺：封城封國，股市熔斷，病疫肆虐，生離死別。一聲驚雷震醒了芸芸眾生：我們這個用尖端科技武裝到牙齒的現代社會竟如此的脆弱。但是不管地上如何人仰馬翻，春天還是在該來的時候來了。
報春的自然有鮮花嫩草，但有一種樹也是春的使者，而且可以入饌，它就是香椿。我在中國北方長大。小時候，它到處都是，很多人家的院子裏有一棵香椿樹，一般都很大，夏天時樹冠形成的陰涼能蓋半個院子。每年的三四月間，禿光的枝幹上就竄出許多細芽，深重的紫紅色，也因此，好的香椿叫紫椿。藍天白雲下滿樹的紫芽，如打破冬天殘存的沉寂的嘹亮哨音。細芽漸漸的長大，到一兩個巴掌大，就有了許多嫩葉，而且一部分由紫變綠，這時，吃香椿的時候到嘍。它的芽就不止在樹上了，而是在農貿市場的菜攤裏。買回家，幾乎都是香椿炒雞蛋。外祖母善烹飪，除了炒雞蛋，還選出極嫩的芽，用麵漿包裹，在油裏酥炸成金黃色，叫做香椿魚。它的香椿味沒有炒的濃烈直接，卻極有層次，酥香後是悠長的清香。還有一種做法我沒吃過，卻被母親每年提起。據說是將椿芽燙過後泡在鹽水裏，再將煮熟的雞蛋放在裏麵醃。醃好的雞蛋表麵淡綠色，漂亮得像寶石，夾在熱騰騰的缸爐燒餅裏，鹹香適口，椿香馥鬱，真是春天夢寐以求的時令美味。
那麽香椿倒底是什麽味道呢？這很難描述，隻能說味道極特別，它很香，而且是清香，但又不是溫婉靜幽的香，而是香裏透澀，澀裏含香的那種凜冽的清香，一位清香世界的北地胭脂。也因此，很多人吃不慣，覺得它味道怪。可你一旦喜歡上它，就會喜歡得死心塌地。我來北美二十幾年，可以說入鄉隨俗，唯有香椿放不下。在北美，它很稀有。記得一次我和先生特地開車一個小時到城邊的農場找到一個被遺棄的香椿樹，那久違的味道成為那一年可圈可點的驚喜。後來，這裏的華人越來越多，竟有賣香椿苗的了。我買了兩棵種在後院，開始長的很慢，一季采摘的芽葉隻夠做幾頓香椿炒雞蛋。後來越長越快，有一棵現在比手臂還粗。而且開始遍地竄枝。香椿也開始豐收。有時一天能收一抱。
香椿多了就不再滿足用傳統的方法烹煮了。再說，我走出了原鄉，來到了世界，就應該用新穎現代的方法處理我心愛的食材。那就用分子料理的方法吧。我先試著製油，非常成功，香椿油完美地保存了香椿的味道，去除了所有的纖維雜質。綠綠的清亮的油灑在煎好或臥好的蛋上就成了香椿蛋，灑在雪白的豆腐丁上就成了香椿拌豆腐，還可以灑在魚生上，色拉上，或製成香椿味的各樣蘸醬，太多的可能了。分子料理的威力可見一斑。然後，又製醬，香椿燙過後加鹽放在油裏打製成醬。它和香椿油味道功用一樣，隻是更有質感。這兩樣都是油基的，所以很易保存，在冰箱能放幾個月還味道如初，大大解決了香椿豐收後的儲藏問題。
加州春天的雨季正是香椿開始收獲的時候，我最喜的是一種家製的香椿風味的烏冬麵，我叫它香椿three-ways（三弄）。香椿的芽葉燙好切碎和麵粉，雞蛋，鹽混合好，在熱油裏炸成一個個長圓形的香椿魚。煮一碗烏冬麵，放幾枚香椿魚，加一勺香椿醬，再放幾葉極嫩的新鮮椿芽，什麽調料都不加，隻加些有鮮味的淡醬油。滿碗清香，滿屋清香。它雖然家常，卻有著頂級美食的風骨：至清至簡又至純至甘。它雖然是中式烹飪，卻是西班牙現代飲食的理念：一種食材以各樣的相態呈現在同一道菜裏，一汁一味知一世界。
還有更前衛的方法，那就是香椿的味霧：有香椿清香的濃霧。如果我有個米其林餐館，我會在tasting menu裏設計這樣一道前食：一塊小小的方形木塊托著一個微型紙燈籠，燈籠一掀，一團滿是香椿清香的濃霧飄散開來，霧散盡後，木塊托上是一塊小圓餅幹，上麵一葉紫紅的嫩椿芽和幾點蘸醬。小圓餅幹是香椿魚的精製版本。這道菜就叫“童年之味”。我沒有米其林餐館，也沒有製霧的設備，這些有趣的想法隻是想想罷了，當然，還是很有意思的。
前些天園丁來除草，告訴我說那顆香椿樹有些太大了，而且離房子太近，建議明年砍掉它。可憐的樹，它做夢也沒想到因為長得大長得快而招來殺身之禍，就像我們人類社會做夢也沒想到把世界的各個角落連結起來會給病毒可乘之機。我無法預見明年的事，但至少現在，這棵樹還在，它紫色的椿芽剛開始變綠，又是吃香椿的時候了。
2020年春寫於矽穀封城第四天，加州封州第二天
