用酵母粉發麵做油條

這幾天油條刷屏，我湊個熱鬧貼一下自己做的酵母粉發麵炸的油條。先上個圖

加州華人小吃店多，油條從來不是什麽稀罕東西，到處都有賣。但是我這個人嘴巴有些刁比較挑剔，外麵賣的用泡打粉，蘇打粉，明礬之類發麵的麵食經常被我挑剔回味發苦沒有麵香味，油條因為比直接接觸高溫熱油，回味中的苦味和堿味比蒸的包子更厲害一點。用化學膨脹劑發麵的麵食還有一個缺點是不起麵筋所以麵食質地綿軟沒骨子，炸出來的油條不夠脆，你咬下去會覺得油條外皮是很多很多很小很小的脆粒連接起來的而不是一大片的脆片。

麵食製品我一般都是自己做，發麵也隻用酵母粉發，就是Costco賣的4刀一磅還是兩磅的酵母粉，一包酵母粉可以用一年。

用酵母粉發麵還有一個優點是酵母粉的用量不用那麽精確，放多放少不太影響成品質量，但是需要一點點的發麵經驗，看看麵團如果發得不夠就再多放一點時間。用膨脹劑的就需要一遍遍試驗精確用量，放少了產生的二氧化碳不夠麵不鬆軟，放多了味道不好。

用酵母粉發麵做油條我是用三杯麵，半茶匙鹽，一茶匙酵母粉，加一杯+三湯匙溫水。做油條的麵團要軟一些，所以我多加了一湯匙水。由於每種麵粉乃至每種牌子的吸水率都有差別，麵團揉到一半時可以看看麵團形狀如果趴趴的就說明太濕了，可以加一點麵粉調整。我的這個麵粉和水量不會太幹，酵母在發酵過程中會把澱粉轉換為糖，二氧化碳和水所以發酵後的麵團會更軟一些。 

如果酵母粉活性不夠，可以先進行活化，拿兩湯匙溫水加半茶匙白糖加酵母粉調勻，放置15分鍾，酵母溶液會變成一堆泡沫糊糊，然後加入麵粉和相應的水和勻。

我是用麵包機發麵的，從揉到發好時間是一個半小時，但是做油條需要發酵時間長一些，我是留在麵包機裏多一個小時，麵團大約是原來的三倍大，倒出來絲絲縷縷充滿了空洞說明發夠了，如果不成絲縷就要看是不是太濕了還是發的時間不夠，然後進行調整。

 

麵團發好後拿出來擀成厚片切成半根筷子長短的麵片，然後兩條麵片疊一起縱向用筷子壓一下，放一邊二次發二十分鍾到半小時左右，看到麵片又鼓起來了中間的壓痕都快看不清了就可以下油鍋炸了。把麵片拿起來拉成三倍長（可以兩頭相互旋轉180度讓兩片麵片相互纏繞可以防止油炸後散開）下油鍋。 如果油鍋冒煙是十成熱（我估計大約420度左右）那麽6，7成熱的油溫（250-300度）是最佳炸油條溫度。油條應該是以肉眼可見的速度在油鍋裏脹大的。 油條煎好後直立放一邊滴完油就可以吃了。 也可以用8，9成熱的油溫二次複炸增加脆度。

下麵是炸好的油條截麵，這是隻炸一次的。複炸過的顏色會加深。

前天在家壇有人問為什麽我的油條的麵團裏麵不放油。我們先來看油在麵團中的作用，我們都知道在做麵包的時候一定要放油，鹽和糖。油不僅僅增加了麵包的潤滑口感，最主要的是油膜張力的作用限製了麵團中氣泡的大小，我們完全可以增加麵包麵團中油的用量來達到冰種麵包的口感。那麽做油條我們希望麵團裏麵的氣泡越大越好，所以就不能放油，但是在油條麵片成型二次發酵待炸時外麵刷油防粘連是沒問題的，因為麵團內部的氣泡膨大並沒有受到限製。

還有油條麵團的材料裏一定要放鹽，就和做麵包要放鹽一樣，因為鹽可以促進麵粉裏麵的麵筋直線排列連接成網。麵筋又能為發酵產生的大氣泡提供支撐。 用化學膨脹劑做的發麵因為快麵筋沒有發酵的多，所以麵包饅頭包子彈性差咬下去是一口到底沒骨子的，天然發酵的麵筋成網有支撐做出來的麵包饅頭咬的時候牙齒能感覺到麵的反彈力。

拉拉雜雜寫了這麽多照片隻有兩張：）希望大家別嫌煩：）