中國八大菜係簡述

中國八大菜係簡述

 

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。一個菜係的形成和它的悠久曆史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特 產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅 的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

 

    一、 魯菜

    宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成 的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉 魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名 品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

    二、川菜

    在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格， 分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他 地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、 辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮幹絲”、“黃燜 鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等

    三、粵菜

    西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜 館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春 偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、鬆、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以 烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

    四、閩菜

    起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以 “糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有 “佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

    五、蘇菜

    起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶 淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州 菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨製的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清 湯火方”、“鴨包魚翅”、“鬆鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

    六、浙菜

    以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光 水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮 片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“幹菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

    七、湘菜

    以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方 法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚” 等。

    八、徽菜

    以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著 名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。

[jiangbo1]

現在的菜你根本就不知道是什麽東西了。

[龍城強哥]

現在隻要出點錢 什麽都能瞎掰 浙江前兩年還在搞什麽越歌申遺 其實浙江現在說的是吳語 哪有什麽越歌

[龍城強哥]

淮揚菜不僅是揚州菜 是兩淮菜和兩江菜的綜合 以淮安 揚州 蘇州菜為代表 菜係特色 為功夫見長 講究普通材料做出不凡的味道 所謂菜根香是也

[龍城強哥]

回複 'chrisevans' 的評論 : 你的意思 蘇菜的範疇比淮揚菜還大？扯什麽淡啊！無知可以 不要充有知教育別人 知之為知之不知為不知

[龍城強哥]

浙江菜是淮揚菜的分支 如何能與淮揚菜並列？

[龍城強哥]

外行說外行話 什麽蘇菜？是淮揚菜係 沒有什麽蘇菜

浙江菜是淮揚菜的分支 正宗的正如彭老先生所言 隻有四大菜係

[chrisevans]

是淮揚菜，以揚州為代表，在蘇菜裏了。

[彭爾東]

我是一個老年人，記得49年前隻提四大菜係，即：粵菜，川菜，淮陽菜，魯菜。現在你說有八大菜係我沒意見，但可不能不提淮陽菜呀。

[彭爾東]

我是一個老年人，記得49年前隻提四大菜係，即：粵菜，川菜，淮陽菜，魯菜。現在你說有八大菜係我沒意見，但可不能不提淮陽菜呀。