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若敏：春節菜譜（1）父親秘製宮保雞丁

(2016-02-01 12:58:41) 下一個

《春節菜譜（1）：父親秘製宮保雞丁》
若敏
這道菜由雞丁、紅辣椒、花生組成。肉質滑脆、香辣味濃。因同音字有吉祥如意之寓意，加上製作容易，操作簡單，色澤紅亮、鮮香可口，也因為父親的緣由，宮保雞丁成為我們家過年必有的菜肴。

宮保雞丁是怎麽來的？丁寶楨是貴州平遠（今織金）人，清鹹豐進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數十人為家廚，請客時常有 "炒雞丁"一菜。後調任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，以此宴客，倍受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為"宮保雞丁"。此菜也被歸納為北京宮廷菜。現已風靡全國。各地的品種略有差異，也將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。現在，有些餐館叫“宮爆雞丁”，一定是不知道這道菜的典故。
下麵是這道菜肴的製作方法：
『主料』：雞胸肉（1磅），花生米（100克）、幹紅辣椒（5個）、四川豆瓣醬
『輔料宮保汁』：取一隻小碗，放入一匙料酒，半匙糖，1/8匙鹽，1/4匙醋，兩匙鮮湯，調勻放在一邊待用。

『做法』：
1.把一磅雞胸脯肉先用刀背輕輕地拍一拍，然後切成丁。這樣可以使雞肉鬆軟。
2.用料酒，胡椒粉，和少許鹽拌勻，醃上至少半小時以上。然後兩勺幹菱粉攪勻上漿。
3.油燒熱，將雞丁劃熟，放在盤中待用。
4. 用油將幹辣椒，四川豆瓣醬一匙，蔥，薑，蒜煸炒發出香味，即倒入小碗中的宮保汁調料，劃勻。再放入劃熟的雞丁，顛翻幾下，馬上端離火口，最後放入熟花生米，炒拌均勻，淋上點小麻油，一盤白裏透紅，滑嫩可口的宮保雞丁就可以上桌了.
『小貼士』：
1. 不放醬油，因為雞胸脯肉雪白香嫩，放了醬油就不好看了。
2. 我爸爸是自炸花生米，我用“Planters的烤花生”，省事，健康，味道也非常好。花生一定要關火後馬上加入。因為花生一受熱就發軟。
3.火候的掌握特別重要，爆炒雞丁時用不粘鍋，大火，快速。

我與宮保雞丁的情與緣：
2010年5月22日周六下午，亞特蘭大美中下一代教育基金會正在在公園舉行“美食派對，美味飄香”的活動，為青海玉樹地震災區的孩子們募集資助款。亞城大約250人20多個社團參與了這一活動。這也是亞特蘭大第一次美食大賽，評委從大家攜帶的70多種菜肴中評選出了特級廚師，一級廚師和二級廚師，我在這次美食比賽中獲得了“一級廚師”稱號，雖然隻是一張證書，可我覺得特別珍貴，我參賽的菜是宮保雞丁，這也是我爸爸的拿手菜，雖然，父親已經離開我們來，但是，他永遠都活在我們家人心中。

我的爸爸是一位美食家，他說：賞心悅目的美味佳肴就是美好生活的一部分。他對菜的色香味都很講究。從我記事起，爸爸就是家中的大廚，而媽媽是他的助手。後來，我變成了小助手。從3歲起，我和哥哥就在海軍的直屬幼兒園—大連楓林幼兒園長托住讀。每周隻有周日一天在家中度過。一般都是媽媽在周六的下午下班後來接我們，我們所有的孩子都站在大鐵門的後麵，特別盼望爸爸媽媽快來，看到爸媽的身影，就像看到救星一樣，高興地奔跑過去。如果爸爸從旅順回來，我們就有好吃的菜了。那時，因為不喜歡幼兒園的飯菜，家中的每道菜都是鮮美可口，唇齒留香。我想，更多的是家裏那種溫馨的氛圍吧。暖暖的屋子，黃燦燦的燈光，我們一家四口圍坐在圓桌旁，溫馨的氣息伴隨著陣陣飯菜的香氣彌漫開來，每個人的臉上都寫著幸福和滿足。直到今天，這個場景還會在不經意的時候閃現，還會帶給我心動和溫暖。其實美食還在其次，吃飯也隻是一個過程，親情在美味中飄蕩，愛意在香氣中彌漫，親人細致入微的情感交流才是最重要的。我們能有這麽好的父母，是我們做兒女的福氣和運氣。隻是這樣團聚的時刻，永遠都不會有了，這樣的場景，也隻能在夢中出現。

當年，爸爸的海軍學院從大連搬到武漢後，爸爸每年隻有夏天會回到大連休探親假。也許他覺得有點虧欠我們，就會帶我們去餐館品嚐美食。當時大連有一家實驗餐廳，是培養廚師的地方，因為都是名師指導，各種菜肴也非常美味可口。有一次，我們點了“宮保雞丁”。爸爸一下子就被這道菜的鮮香爽辣吸引住了。他馬上到廚房去詢問這道菜的做法。大廚看到爸爸這位軍人這麽喜歡這道菜，就把爸爸留在廚房，親眼看到了這道菜的製作過程，還特別交代了一些小竅門。這是1971年的夏天。大連人本來就熱情，加上對軍人有一份格外的尊重，所以毫不保留。從此，這道菜就成為我們家的招牌菜。紅椒白肉綠蔥加上脆脆的花生米，賞心悅目，鮮香爽辣，唇齒留香。現在，我經常會做上這道宮保菜，有時是雞丁，有時是肉丁，有時是大蝦，有時用茄子。Jack和孩子們都很喜歡。我們去餐館從不點這道菜，因為在我們家人的心裏，這是我的保留節目。而在我的心裏，卻是對父親的懷念，那裏有父親做菜的味道，有父親濃濃的愛心和割舍不去的親情。

父親如果還在，一定對著那份“一級廚師”的證書，笑得合不攏嘴，他是那麽熱愛美食。他會對我說，你真棒！我的爸爸媽媽常說：“女孩子要上得廳堂，下得廚房，幸福不是別人給的，是要自己努力來的。”我很感謝父母對我的教導，我每天都非常用心地做三菜或四菜一湯，從菜式的渾素搭配，健康可口，到賞心悅目，一絲不苟，盡心盡力。Jack說，冬天一進門就聞到的沁人心脾的湯香最讓他溫暖，鮮美的味道，湯汁溫緩地滑過口舌，暖意在體內彌漫和舒展，讓人好生滿足。兒子從芝加哥回來，會說思念家中媽媽做的每一道菜的滋味，那是想家的味道。我的每一次創新菜，都會令他讚不絕口。後來，第三屆美食大賽，我又以《龍鳳呈祥幸福羹》在100多位參賽者中，獲得熱菜的一等獎。看到我的證書，小兒子說了好幾聲，媽媽你太棒了。做菜給心愛的人吃，是一種幸福。因為每道菜都有濃濃的愛心，都飄蕩著愛的味道。也寄托了我對父母和親人的思念。父親離開我們很多年來，過年了，連打個電話都不可能。媽媽說，她昨天夢見了父親。我在夢裏見過父親，他端著紫砂壺，泡著鐵觀音，嫋嫋的水氣掩映著他的笑臉。他其實一直活在我們心裏。

在沒有父親的春節裏，用宮保雞丁送上我深深的思念！
爸爸，我們想念您！