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幹煸菜，是四川人飯桌上常見的一個特色素菜。其實也完全可說是一個幹煸“係列”，比如，我們最常做的就有：幹煸海椒，幹煸豇豆，幹煸苦瓜，幹煸茄子，幹煸藕，幹煸油菜薹，幹煸四季豆。。。。。。
正宗幹煸菜的特色是：入味，下飯；雖然油辣香味濃鬱，但用油卻極少，這個重要特點，遺憾的是，卻是為很多外地人所不知的。
大家比較熟悉的幹煸菜，是餐館裏炒出的“幹煸四季豆”。其實，飯館炒出來的這道菜已經非常偏離了正宗。第一次嚐到這種走樣的炒川菜，還是在溫哥華。當時覺得很納罕。雖然其菜還是有特色，但本質上講，與傳統的“幹煸”類，是大相徑庭。
如果要評點餐館裏炒的“幹煸四季豆”（及其它幹煸菜），最大的缺點就是油太重，很不健康。餐館的做法是先油炸（同一鍋油重複使用，跟炸薯條一樣啊），爾後再加佐料回鍋。這樣做的原因，對廚師來說，不外乎是，油炸省時也省力。說是偷梁換柱，急功近利，也不為過之。
正版的幹煸菜，是要一鏟一鏟幹炒出來，再放油。而且，加油極少，也無需加肉末。炒一盤素味川菜，原則是解油膩，更要好吃，可口，做起來還需要簡單。從家庭來說，如果用餐館那種 “油炸法”，可說是得不償失。因為，這得要專門準備一鍋油。。。。。。
正宗民間的幹煸菜，炒法基本上都是一樣的。其實過程很簡單。以“幹煸四季豆”為例：
1. 原料：四季豆一斤
2. 佐料：菜油 2 茶匙； 鹽 1 茶匙； 蒜米，蔥白，榨菜，碎米芽菜，紅辣椒，各 1 茶匙
注：佐料可以比較靈活變通，比如可以酌情加入豆豉，洋蔥，香菜等等。
炒法：先不要放油！中火炒四季豆，幹炒至軟，扁到帶糊香味。然後起到盤裏。將火調大，加入菜油，到八成熱時，迅速爆香鹽蒜米蔥白，放進榨菜等剩餘配料，兩三鏟後，放入四季豆，炒均勻，迅速起鍋。
這樣炒出來的成菜，帶有真資格的幹煸糊香味，又不油膩，爆好吃。
下麵是幾款最常見的川味幹煸：
謝謝！
另外我昨晚又做了一盤幹煸青椒，留心觀察了是否煸炒過程中，油煙很重。因為以前沒太注意。
觀察的結論是：從頭到尾，幾乎不見有煙霧。
秋天有很多新鮮蔬菜，正是做幹煸菜的好時間：）
謝謝欣賞！
第一次聽說“空氣炸鍋”。這麽好用，真棒啊！需要去了解一下，謝謝分享寶貴信息！
謝謝介紹！聽起來江浙的方法更像川味的幹煸青海椒。這道菜，時有變換成，海椒煸好之後，放醬油，醋，糖，然後澆熱油。中國美食，真是博大精深，而且各地之間，又不乏異曲同工之妙。
謝謝健康同感。油炸的幹煸四季豆，我做過。但現在不做了，一是不健康；還有就是炸四季豆時，很緊張。油迸出來，很容易受傷；再有也是有次把剩下的油裝碗裏，打翻在冰箱裏了。
周末快樂！
是有這個問題。
我做的時候，碗裏裝點水，放在旁邊。不時灑點水，會好很多。但水一定不能過量。
謝謝，祝周末快樂！
很多傳統小菜，外麵也找不到，隻有自己動手。
菲兒過獎了，就是小鍋小炤的：）
謝謝！小時候，常常看見大人（姨婆）這樣炒。用的是柴炤：）
有的時候，我也隻用一茶匙，甚至更少的油，關鍵是要達到爆香：）
幹煸花菜也是我的大愛之一。川菜館裏還有一道類似菜，是“幹鍋花菜”，非常過癮，真正的重口味：）