黃石影室
集百家之長， 走自己的路。
大學畢業後分配去了貴州山區的一個區衛生所, 五裏橋區衛生所, 當赤腳醫生. 當時農村生活及其艱苦, 很少吃到肉. 作為改善生活, 當地的衛生員人人都會做泡菜, 吃起來很是爽口, 我也就跟著他們學做泡菜.
貴州和四川靠得近, 實際上做出來的泡菜就像四川泡菜那樣, 以麻辣為主.
貴州的同事很熱情, 給我送來了一隻做專門泡菜的壇子, 就像一般的土壇子一樣, 但是在上方有一個盤狀的邊緣和一隻倒扣的碗, 周緣存放水. 顯然是為了隔絕空氣, 防止細菌汙染, 那時山村沒有冰箱. 我就用它學做泡菜, 在山區衛生所工作了七年, 做了七年的泡菜. 做出來的泡菜口感尚好, 是又麻又辣的七年!
以後是一路奮鬥, 從山區的一個赤腳醫生, 爭取到貴陽醫學院的當生化教師, 報考研究生, 直到出國深造, 再也沒有時間去做泡菜. 在美國工作穩定之後, 我又想起了泡菜, 常常去亞洲食品店中買"韓國泡菜", 比四川泡菜更辣, 但少了重麻味, 仍然是一款很好吃的泡菜.
最近, 我的喉嚨有疾, 不能飲可樂, 酒精, 咖啡等飲料, 當然也就不可吃太辣的食品. 加之我已退休, 有充分的時間, 我就設法改良做泡菜. 下麵我就談談我是怎樣改良泡菜做法的, 改良後的泡菜更偏向於台灣泡菜.
1) 選好一隻有蓋的玻璃瓶, 大小合適, 不要太大, 以兩周吃完泡菜為好, 一時吃不完要生黴的.
2) 在中國店中買好新鮮蔬菜, 如圈心菜, 蘿卜, 胡蘿卜等, 洗淨, 去皮, 切成小塊. 涼幹備用.
3) 瓶中裝入半瓶飲用水(我用冰箱飲用水, 即去離子水), 加入三調羹醋(白醋或鎮江醋), 一調羹料酒, 一調羹鹽, 三調羹糖, 三個紅辣椒, 適量花椒, 三個蒜瓣, 拍碎, 三片薑, 且成細絲. 加入的量可根據自己的愛好調節, 不要拘泥於操作規程.
4) 瓶中加入切好洗淨涼幹的蔬菜, 蓋好瓶蓋, 放入冰箱, 醃製3-5天即可. 有人願意常溫醃製, 根據溫度不同, 幾個小時到一天即可.
5) 取菜食用時注意, 要用幹淨筷子夾取泡菜, 不要用手取菜, 以防止汙染.
做成的泡菜, 酸酸, 甜甜, 脆脆, 可口開胃. 尤其在夏天, 更是少不了的小菜.
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