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我出生在上海， 解放前家道中落， 經濟上有點拮據。 為了節約開支，媽媽帶著我移居蘇州， 就住在外婆家。
每到放暑假， 我就回上海， 住在我哥哥家，上海瑞金一路， 淮海路口。
我喜歡吃麵， 每天早晨帶著幾毛錢下樓去吃麵。 下樓後往左一轉， 就是淮海路， 再走兩個街區， 往右一拐， 就是重慶南路（可能是南昌路， 50 年前的事幾不清了）。 重慶南路上有一家麵館， 滄浪亭麵館。滄浪亭麵館裏有我最最喜歡的一種麵， 蔥油麵。 有蔥油湯麵， 蔥油伴麵， 蔥油開洋湯麵， 或蔥油開洋伴麵。我常常挑最最便宜的蔥油湯麵， 或蔥油伴麵。那個香啊， 吃完後久久口留餘香。
到美國之後， 常常惦記著這碗蔥油麵。開始幾年， 忙於業務， 無暇顧及那張嘴。 幾年之後業務上已經遊刃有餘， 不再感到有壓力。 又想起了那碗蔥油麵來了。
實踐了好幾次， 總於把蔥油做像。 當然， 所謂蔥油麵主要關鍵在於作好蔥油。這裏， 我就把我如何做蔥油的操作方法獻上， 請諸位評述。
1。青蔥。
買來新鮮青蔥， 洗淨， 切成寸段。這裏注意， 凡是蔥白要在中間破開。
2。 油炸
切成段的蔥段放在植物油裏輕炸， 放點鹽。 火一定要用小火， 用大火要失敗。一直炸到蔥蔥顏色變黃， 大約半小時以上。起鍋冷卻。
炸好後的蔥段。冷卻後的的蔥段， 脆香， 脆香的。
3。 蔥油麵
下好麵條（不要太糊）加上蔥油即可。
當然， 和上海滄浪亭的蔥油麵相比， 味道還差那麽一點點。 主要我沒有滄浪亭的高湯。不過， 也可以魚目混珠了。香啊！ 吃完後口中久留餘香。
上海蔥油拌麵的麵條是細麵但一定要筋道。麵條出鍋，撩幹放入碗裏，趁熱淋上以上蔥油拌麵澆頭。
您在飯店，看到的蔥油和醬料是分開剩放的，這是因為，蔥油比重輕，醬油都沉在下邊不利剩用，因此都是製作好後將其分開放置。
Dictator 發表評論於 2017-02-05 16:32:22
還是把我的秘訣告訴大家吧。
海派蔥油麵除了蔥，還有兩樣最重要的調料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油鍋氽到焦黃撈出，再下蔥。飯店裏的蔥油麵看不見大蒜，所以這個訣竅食客大多不知道。還有，蔥油麵一定要加點白胡椒粉（不能用黑胡椒）和少許糖。高湯和味精倒不是必須的。我是吃了好多蔥油麵、每次都是鼻子比嘴巴還勤勞，從而破解了這個秘訣。請大家試試？保證不必滄浪亭的差！
上海最早的滄浪亭麵店，開在南昌路重慶南路西側街麵，店鋪非常小，隻能放下幾張桌子和凳子，遠遠就能聞到蔥油的·香氣····蘇式風味，蔥油為主，蔥油肉絲，蔥油蝦仁，蔥油開洋·····慕名而來的食客絡繹不斷，文革前，由於小店生意太好，一點一點占用了部分人行道，後來遷到淮海路·····
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謝謝！
海派蔥油麵除了蔥，還有兩樣最重要的調料--大蒜和胡椒粉。把大蒜切小片先下油鍋氽到焦黃撈出，再下蔥。飯店裏的蔥油麵看不見大蒜，所以這個訣竅食客大多不知道。還有，蔥油麵一定要加點白胡椒粉（不能用黑胡椒）和少許糖。高湯和味精倒不是必須的。我是吃了好多蔥油麵、每次都是鼻子比嘴巴還勤勞，從而破解了這個秘訣。請大家試試？保證不必滄浪亭的差！