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在文學城裏看到好多人做戚風，看的我也手癢癢，在家琢磨了好幾天，買了很多材料，卻遲遲不肯動手做。以前看過一篇文章，說做甜點也像寫論文，首先得看看相關的參考文獻，看看牛人都做了哪些，找到一個好多方子，或者自己總結出一個好的方子，然後再動手做。這就像高手輕易不出招，出手便一招製服對手。嗬嗬，扯得有點遠了，先從戚風蛋糕談起。 好多人認為戚風蛋糕是比較有難度的一款蛋糕，但吃起來口感滋潤雙嫩。它屬於海綿蛋糕的一類，但比普通的海綿蛋糕鬆軟。之前做了個海綿蛋糕，兩個對比下，戚風鬆軟但不幹枯，很棒的口感。
網上有好多戚風的方子，多少有些區別，相同的無外乎是蛋白和蛋清分開打發。雞蛋中豐富的蛋白質與麵粉中的麵筋形成網狀結構，構成蛋糕的基本組織。蛋白受熱凝固，使蛋糕的組織比較穩定。蛋黃中含豐富的卵磷脂、油脂等，可以讓蛋糕更柔軟。打發的蛋白內含大量的空氣，受熱時膨脹，起到蓬發的作用。
首先打發蛋白的工具應無水無油。如果容器不夠幹淨的話，蛋白液無法粘附在容器壁上，無法使空氣打入，會造成蛋白打發的失敗。 如果蛋白打發過度，呈棉花球狀，會使蛋糕口感幹枯，缺乏彈性。另外打發的蛋白應立即使用，否則擱置可能使原本打出的泡沫薄膜破掉。 打發蛋白的時候加入砂糖可以幫助蛋白打發。砂糖能和蛋白液中的水分融化在一起，使蛋白表麵張力變大大廚的氣泡較細，也較穩定。但加入砂糖的時間會影響蛋白的品質，所以先加糖再打發和先打發再加糖的結果會有所不同。
我今天的這個用了喵嗚子的一個方子，先表示感謝，鏈接在這裏：http://bbs.wenxuecity.com/cake/274617.html本來是做蛋糕卷的，我把它當做冰淇淋蛋糕的主體用的。
材料:
A. 牛奶50G, 糖40G, 油(vegetable oil) 40G.
B. 麵粉(中筋的,all-purpose)60G,玉米粉(corn starch)20G,baking powder 1/2 tsp(新手可以用1 tsp,高手不放也可以)
C. 蛋黃4個, rum 1 tbsp (沒有就算了,我用自己做的草莓酒).
D. 蛋白4個, 糖40G, cream of tartar 1/4 tsp(不放也可以).準備: 大的烤盤(jello roll pan)底部墊parchment paper,B料混合放在大碗裏,烤箱開350F預熱.
但其實我按照方子烤了15分鍾的時候用牙簽插入蛋糕中間，明顯感覺蛋糕中間很濕潤。戚風水汽過多主要是由於材料裏水分多，或者烤的時間不夠。烤到20分鍾左右的時候牙簽抽出的時候是幹淨的，我也以為烤好了，結果倒置晾涼的時候中間突然掉下來一塊兒，才發現蛋糕其實還是比較濕潤的。烤到大概30分鍾的時候才基本幹燥，但後來切開以後發現表層還是比較濕潤的。下次可以在烤箱裏再多烤一會兒，或者在烤箱裏放一會兒。這也說明了每個人可能需要烤製的時間是有區別的，不能完全按照方子去做。：）
在文學城裏潛水了很久，感謝各位大俠無私的奉獻，從大家的帖子裏學到了好多東西，今天也鬥膽把自己的發出來，和大家共同交流。
嗬嗬，謝謝，不好意思，剛看到：）
問個好。