米菜葉
法國甜點
正文
也許是全世界最好的麵包店---Poilâne.(Miche Poilâne與法式Tartine)
在巴黎眾多的麵包店中,普瓦蘭(Poilâne)的地位是首屈一指的,如果說它是全世界最好的麵包店,也不為過.
Poilâne目前在法國隻有兩家店麵,老店位於巴黎聖日爾曼德佩區,小小的門麵,每天除了忠實的本地顧客外,還常常擠滿了來自世界各地的麵包愛好者.
這家看似不起眼的小店可大有來頭:每天除了供應全法數千家超市,餐廳和奶製品店所需的麵包外,還用聯邦快遞將產品運至世界各地,它的忠實客戶遍布全球,不少熱愛Poilâne麵包的外國顧客不惜花費昂貴的郵費,也要堅持品嚐這頂級歐洲傳統麵包的風味.
1932年,Pierre Poilâne先生創立了第一家Poilâne麵包店(8,Rue du Cherche-Midi,75006 Paris).他堅持使用自己的方法,做真才實料的法國傳統麵包: 1.不采用麵粉廠生產的工業麵粉,而使用傳統石磨研磨的全麥麵粉. 2.不用活性酵母粉,而使用含有天然酵母的麵起子,讓麵包充分進行自然發酵. 3.不使用一般烤箱,而堅持使用傳統的柴火爐(wood-burning ovens)來烘培麵包. 4.不使用工業機器,而是堅持麵包師完整地手工製作每一個麵包.
第二次世界大戰後,法國進入困難時期,市場上出現越來越多利用工業麵粉和機器製作的白麵包(以baguette法棍為代表),比傳統的黑麵包更受歡迎.而營養價值極高,保存期長,質地厚實的黑麵包卻越來越乏人問津.在這個時候,Pierre Poilâne堅持維護傳統麵包的製作工藝和獨特風味,漸漸的,人們開始把黑麵包都為"Poilâne麵包".而Poilâne店裏是不出售法棍的.
店裏的一側擺滿了他們的招牌麵包"Miche Poilâne",(也叫Le pain Poilâne--普瓦蘭麵包),每個接近2公斤重,直
徑30厘米左右.可以整個購買,也可以隻買需要的份量.店員還會詢問是否需要切片,切完後就要盡快吃掉,不然麵包片接觸空氣久了會變得幹硬.沒有切開的Miche Poilâne則可以保存一個星期左右:天然酵母賦予麵包甘香醇厚的味道,而緩慢的發酵過程使麵粉中的膳食纖維被保留下來.隻要保存得當,麵包的口感會更香.這也是Poilâne麵包可以快遞到全世界的原因.
在巴黎郊區的Poilâne麵包烘培工坊裏有24座傳統柴火爐和幾十位麵包師傅,平均每天生產15000個Miche
Poilâne,空運全世界.說到這裏,就不得不提Poilâne第二代繼承人,Pierre Poilâne之子Lionel Poilâne.
Lionel Poilâne在1970年接管家族生意後,大力推廣國際策略.在堅持父親對法國傳統麵包的信念以外,他對配
方和技術進行了一定的改良,並東奔西走拜訪各地的麵包師傅,總結經驗,尋求新的突破.
Pain décoré(有裝飾圖樣的麵包),價格是一般的Miche Poilâne的近三倍,圖紋做得非常細致.
其實Poilâne店裏的產品並不多,以Miche Poilâne普瓦蘭麵包為主,還有黑麥麵包,核桃麵包,葡萄幹方包,帶裝飾的麵包等等,這些都是法國傳統麵包.除此以外,還有可頌(羊角包),蘋果酥皮塔和Punition(懲罰)小餅幹等等.
如果隻喜歡吃甜點或者酥皮點心,那還是去不遠處的Pierre Hermé吧.
這家店的花形小餅幹也很有名,叫做Punition(懲罰).
創始人的母親,也就是Lionel Poilâne的祖母,常在家做這種小餅幹當點心,每次做多了就會拿到店裏給員工和顧客分享,還會開玩笑說:"來,這就是給你的小懲罰."結果大家都強烈要求再多一點這種"懲罰"...於是它便成了店裏的另一款招牌產品.這種Sablé餅幹用上好的諾曼底黃油製做,酥脆香濃,一吃起來就很容易停不了口.
2002年,正值壯年的Lionel Poilâne夫婦在駕駛直升機出遊的時候飛機失事,雙雙遇難.當時正在哈佛就讀的年
僅18歲的女兒Apollonia Poilâne臨危受命,回來挑起重擔至今.在商業競爭異常激烈的環境下,這個女孩把家族的龐大事業繼續發揚光大,並維持了祖父與父親的傳統和信念.現在這位26歲的Poilâne第三代繼承人繼續運營和擴展著家族的麵包王國.
Miche Poilâne是一種酸麵團鄉村麵包,成分隻有水,麵粉,天然酵母和產自布列塔尼地區的優質鹽粒(Fleur de
sel de Guérande).但是使用的麵粉原料是農民精心施用含氮肥料培育出的高品質小麥,以及一種曾經瀕臨滅
絕的斯佩耳特小麥(Spelt)去殼後研磨而成的.麵粉的質量是影響此麵包口感的最重要因素之一:85%以上高萃取度(high-extration)的麵粉是麵團的基礎.
把麵包切片,一口咬下去,外殼厚實而酥脆,內部綿密而有彈性,餘味酸香. 用這樣的麵包來做法式Tartine是最完美的了.當然,隻要是優質的歐包,都是可以這麽吃的.
Tartine本意是抹了奶油,果醬,黃油等的麵包片,在法國的小餐館,小食店和家庭餐桌上都很常見,甜的當零食,鹹的可以鋪上各種材料一烤,配上湯,沙拉或涼菜,就能當作一頓飯了.做法簡單隨意.
火腿
奶酪番茄Tartine:
1.麵包切片,先掃上一層橄欖油,再塗上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鍾,出爐後放涼.
2.在麵包片上鋪一層番茄肉,再鋪上火腿或者培根片(條),按口味灑上一層奶酪絲(Emmental埃曼塔或者瑞士
3.再鋪一層火腿,灑上少許胡椒粉和鹽,入烤箱160度烤5分鍾左右,隻要奶酪絲融化即可.
4.出爐後用橄欖和紅椒丁調味.
鮮蝦
蘑菇Mozzarella奶酪Tartine:
1.麵包切片,先掃上一層橄欖油,再塗上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鍾,出爐後放涼.
2.鮮蘑菇切片,加少許油鹽鍋中略炒即可.鮮蝦燙熟,去殼備用.
3.在麵包片上鋪蘑菇片,蝦,Mozzarella(馬蘇裏拉)奶酪,撒上少許胡椒和鹽,入烤箱160度烤5分鍾左右,奶酪融
4.出爐後可搭配牛油果(鱷梨),涼菜沙拉,湯等等.
水蘿卜(或櫻桃蘿卜)雜菜沙拉:
蘿卜葉洗淨用沸水燙一下即可,放涼備用.
蘿卜洗淨切成小丁.
與做Tartine剩餘的蝦肉,牛油果,火腿片,橄欖,紅椒,番茄......等混合,加少許鹽,橄欖油...或者自己喜歡的調料拌勻即可.
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在巴黎眾多的麵包店中,普瓦蘭(Poilâne)的地位是首屈一指的,如果說它是全世界最好的麵包店,也不為過.
Poilâne目前在法國隻有兩家店麵,老店位於巴黎聖日爾曼德佩區,小小的門麵,每天除了忠實的本地顧客外,還常常擠滿了來自世界各地的麵包愛好者.
這家看似不起眼的小店可大有來頭:每天除了供應全法數千家超市,餐廳和奶製品店所需的麵包外,還用聯邦快遞將產品運至世界各地,它的忠實客戶遍布全球,不少熱愛Poilâne麵包的外國顧客不惜花費昂貴的郵費,也要堅持品嚐這頂級歐洲傳統麵包的風味.
1932年,Pierre Poilâne先生創立了第一家Poilâne麵包店(8,Rue du Cherche-Midi,75006 Paris).他堅持使用自己的方法,做真才實料的法國傳統麵包: 1.不采用麵粉廠生產的工業麵粉,而使用傳統石磨研磨的全麥麵粉. 2.不用活性酵母粉,而使用含有天然酵母的麵起子,讓麵包充分進行自然發酵. 3.不使用一般烤箱,而堅持使用傳統的柴火爐(wood-burning ovens)來烘培麵包. 4.不使用工業機器,而是堅持麵包師完整地手工製作每一個麵包.
第二次世界大戰後,法國進入困難時期,市場上出現越來越多利用工業麵粉和機器製作的白麵包(以baguette法棍為代表),比傳統的黑麵包更受歡迎.而營養價值極高,保存期長,質地厚實的黑麵包卻越來越乏人問津.在這個時候,Pierre Poilâne堅持維護傳統麵包的製作工藝和獨特風味,漸漸的,人們開始把黑麵包都為"Poilâne麵包".而Poilâne店裏是不出售法棍的.
店裏的一側擺滿了他們的招牌麵包"Miche Poilâne",(也叫Le pain Poilâne--普瓦蘭麵包),每個接近2公斤重,直
徑30厘米左右.可以整個購買,也可以隻買需要的份量.店員還會詢問是否需要切片,切完後就要盡快吃掉,不然麵包片接觸空氣久了會變得幹硬.沒有切開的Miche Poilâne則可以保存一個星期左右:天然酵母賦予麵包甘香醇厚的味道,而緩慢的發酵過程使麵粉中的膳食纖維被保留下來.隻要保存得當,麵包的口感會更香.這也是Poilâne麵包可以快遞到全世界的原因.
在巴黎郊區的Poilâne麵包烘培工坊裏有24座傳統柴火爐和幾十位麵包師傅,平均每天生產15000個Miche
Poilâne,空運全世界.說到這裏,就不得不提Poilâne第二代繼承人,Pierre Poilâne之子Lionel Poilâne.
Lionel Poilâne在1970年接管家族生意後,大力推廣國際策略.在堅持父親對法國傳統麵包的信念以外,他對配
方和技術進行了一定的改良,並東奔西走拜訪各地的麵包師傅,總結經驗,尋求新的突破.
Pain décoré(有裝飾圖樣的麵包),價格是一般的Miche Poilâne的近三倍,圖紋做得非常細致.
其實Poilâne店裏的產品並不多,以Miche Poilâne普瓦蘭麵包為主,還有黑麥麵包,核桃麵包,葡萄幹方包,帶裝飾的麵包等等,這些都是法國傳統麵包.除此以外,還有可頌(羊角包),蘋果酥皮塔和Punition(懲罰)小餅幹等等.
如果隻喜歡吃甜點或者酥皮點心,那還是去不遠處的Pierre Hermé吧.
這家店的花形小餅幹也很有名,叫做Punition(懲罰).
創始人的母親,也就是Lionel Poilâne的祖母,常在家做這種小餅幹當點心,每次做多了就會拿到店裏給員工和顧客分享,還會開玩笑說:"來,這就是給你的小懲罰."結果大家都強烈要求再多一點這種"懲罰"...於是它便成了店裏的另一款招牌產品.這種Sablé餅幹用上好的諾曼底黃油製做,酥脆香濃,一吃起來就很容易停不了口.
2002年,正值壯年的Lionel Poilâne夫婦在駕駛直升機出遊的時候飛機失事,雙雙遇難.當時正在哈佛就讀的年
僅18歲的女兒Apollonia Poilâne臨危受命,回來挑起重擔至今.在商業競爭異常激烈的環境下,這個女孩把家族的龐大事業繼續發揚光大,並維持了祖父與父親的傳統和信念.現在這位26歲的Poilâne第三代繼承人繼續運營和擴展著家族的麵包王國.
Miche Poilâne是一種酸麵團鄉村麵包,成分隻有水,麵粉,天然酵母和產自布列塔尼地區的優質鹽粒(Fleur de
sel de Guérande).但是使用的麵粉原料是農民精心施用含氮肥料培育出的高品質小麥,以及一種曾經瀕臨滅
絕的斯佩耳特小麥(Spelt)去殼後研磨而成的.麵粉的質量是影響此麵包口感的最重要因素之一:85%以上高萃取度(high-extration)的麵粉是麵團的基礎.
把麵包切片,一口咬下去,外殼厚實而酥脆,內部綿密而有彈性,餘味酸香. 用這樣的麵包來做法式Tartine是最完美的了.當然,隻要是優質的歐包,都是可以這麽吃的.
Tartine本意是抹了奶油,果醬,黃油等的麵包片,在法國的小餐館,小食店和家庭餐桌上都很常見,甜的當零食,鹹的可以鋪上各種材料一烤,配上湯,沙拉或涼菜,就能當作一頓飯了.做法簡單隨意.
火腿奶酪番茄Tartine:
1.麵包切片,先掃上一層橄欖油,再塗上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鍾,出爐後放涼.
2.在麵包片上鋪一層番茄肉,再鋪上火腿或者培根片(條),按口味灑上一層奶酪絲(Emmental埃曼塔或者瑞士
3.再鋪一層火腿,灑上少許胡椒粉和鹽,入烤箱160度烤5分鍾左右,隻要奶酪絲融化即可.
4.出爐後用橄欖和紅椒丁調味.
鮮蝦蘑菇Mozzarella奶酪Tartine:
1.麵包切片,先掃上一層橄欖油,再塗上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分鍾,出爐後放涼.
2.鮮蘑菇切片,加少許油鹽鍋中略炒即可.鮮蝦燙熟,去殼備用.
3.在麵包片上鋪蘑菇片,蝦,Mozzarella(馬蘇裏拉)奶酪,撒上少許胡椒和鹽,入烤箱160度烤5分鍾左右,奶酪融
4.出爐後可搭配牛油果(鱷梨),涼菜沙拉,湯等等.
水蘿卜(或櫻桃蘿卜)雜菜沙拉:
蘿卜葉洗淨用沸水燙一下即可,放涼備用.
蘿卜洗淨切成小丁.
與做Tartine剩餘的蝦肉,牛油果,火腿片,橄欖,紅椒,番茄......等混合,加少許鹽,橄欖油...或者自己喜歡的調料拌勻即可.
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