涼拌牛腱

跟成都朋友夫婦學的一道菜，二十幾年來一直是我家裏常吃和請客的一道保留菜，老中老外都喜歡。

食料：

1. 1，牛腱肉1.5公斤左右，剪掉油和軟膜，洗淨，用廚紙擦幹水；
2. 2，洋蔥1-2個（視大小），切條。

製作：

1. 1. 鍋（最好鑄鐵鍋）中加一湯勺橄欖油，加熱後將洋蔥倒入煸至透明；
2. 2. 加入牛腱，煎至變白；
3. 3. 倒入紹興花雕約100ml，略蒸發後加水蓋過牛肉；
4. 4. 煮開後撇去浮沫，改小火煮2-2.5小時至牛肉爛（筷子戳進不太費力即可，不要太爛）；
5. 5. 撈出牛腱，冷卻後切片裝盆。

煮牛腱的同時做調味汁：

1. 1，碗中依次（最後放入的在最上，也就是最後放入的更需要熱油激出香味）放入一把洗淨甩幹水切碎的芫荽；5-6瓣去皮剁碎的蒜茸；一塊去皮切碎（量等同於蒜）的薑茸；一把洗淨擦幹水切好的蔥花；1茶勺幹辣椒碎（喜辣者可加倍），1茶勺熟芝麻；
2. 2，鍋中加4-5湯勺油（芫荽吃油），加花椒十數粒，熬至油熱出花椒香味，透過濾勺澆在碗中激出香味；
3. 3，碗中加2-3湯勺Kikkoman醬油，1湯勺鎮江香醋，1湯勺魚露，1茶勺糖，5-6湯勺煮牛腱的湯，磨入少許胡椒粉，可嚐一下調節味；
4. 4，將調料汁倒在切好的牛腱上即可。

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